パンつくりに必需品（？）と思われる「発酵器」。

発酵器を使ってパン作りを習ってきた方は

ぱん蔵のパン作りをみて不安になるかもしれません。

しかし発酵器がなくても大丈夫！

自然発酵なら、自家製酵母や天然酵母パンが驚くほど美味しくなります。

今回は自然発酵の魅力、発酵時間の目安、温度管理のコツを、

自家製酵母パン講師の体験談とともに詳しく解説しますね。

自然発酵って放っておくだけ？！なーんだ、簡単。

そう簡単なんですが、ここにはなにげに意味があって

私たちの暮らしについて考えさせられるものがあります。

そんな自然発酵についてのお話です。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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自然発酵とは？その魅力と特徴

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

発酵器を使わないシンプルなパン作り

「発酵器がないとパンは作れませんか？」

発酵器を使って今まで習ってきた方の不安そうな言葉です。

私は

自然発酵（＝部屋の中に置いて自然に発酵させる）

というやり方をおすすめしています。

普通の家庭で発酵器はありませんよね。

パンを焼くのがよっぽど好きな方、あるいは

オーブンに発酵機能がついている方はお持ちかもしれませんね。

最近のオーブンは機能が充実しています。

寒い時期はなかなか発酵がすすみません。

しかし、昼間ぽかぽかと暖かい場所を探してそこに並べておくと酵母は活動を始めます。

発酵器は裏切られることもなく、安心して計画的にパンを焼くことが出来るかもしれません。

自然にまかせてパンを焼くことは難しい？！

いえいえ、そんなことはありません。

何分後に終わり、という決まりがないのでかえって気が楽なもんです。

「それって天然酵母だから出来るの？」

はい。ドライイーストでもできますが天然酵母がお勧めです。

天然酵母はゆっくりゆっくり発酵していくのが特徴です。

発酵器にいれても時間がかかります。

自然発酵ならなおさらです。

常温は真夏でもない限り発酵器より温度が低いです。

その低い温度で時間をかけて発酵させる生地の美味しさが長年の経験からわかってきました。

自分でやってみて「この方がいい！」と思ったのと、

ほったらかしでできる方が気軽に取り組める

という気持ちから

自然発酵のレッスン

になりました。

パン作りといえば「発酵器」が必須だと思っていましたか？ ^ ^

素材の味を引き出すゆっくり発酵

機械で一定温度管理をした発酵と比べ、

自然発酵は香りに奥行きがあり、食感もしっとりもっちり。

香りと食感の違い

うちのパンは普通のパン屋さんみたいに、同じ種類のパンでも

一年中同じパンではありません。

季節によって発行の具合は違うし、同じ分量で作っても大きさや噛み応えが微妙に

かわってく、旬のものをいただくように自然にまかせた作り方は、

きっとその季節に

私たちの身体にあったもの。

冬のパンは引き締まっていて一段と噛み応えのある味わいになります。

気温や湿度を見極め、生地の状態を見つめながら、

その日その日で工程が違う自然発酵のパン作りはとっても味わい深い。

そういうパンを作っていきたいのです。

季節や天候によって微妙に仕上がりが変わるのも、

まるで自然と会話しているような楽しさがあります。

発酵器がない場合のパン作りの工夫

季節ごとの調整は？

• 春・秋：室温が18〜22℃程度なら、中温でゆるやかに発酵できます。
• 夏：高温発酵になりやすいため、涼しい部屋や冷蔵庫で温度を調整。
• 冬：低温長時間発酵で深い旨味が出やすいです。

身近な道具で温度管理も

発酵器の代わりに、毛布やタオルでボウルを包み、

カイロや湯たんぽを使うと保温が可能。

発酵条件を整えるための工夫は、アナログな知恵もあります。

発酵環境を整えるポイント

• 直射日光を避ける
• 湿度を保つ（蓋をする、ラップや濡れ布巾などを活用）
• 急激な温度変化を避ける

自然発酵パンの発酵時間の目安

室温別の目安

• 春・秋（18〜22℃）：一次発酵 7〜8時間
• 夏（25〜30℃）：一次発酵 4〜5時間
• 冬（10〜15℃）：一次発酵 12時間〜（低温長時間発酵）

※二次発酵は一次の半分〜2/3程度が目安です。

自然発酵を成功させるための考え方

自家製酵母との相性

自家製酵母は、自然発酵との相性が抜群です。

色々な菌が混ざり合っているので、調整がうまくいかないと

酸っぱいパンになってしまったり、うまくいかないこともあるでしょう。

しかし、コツをつかめばその菌たちの作用で

室温でゆっくり育てるよさが引き立ち、

滋味深い味わいがなんとも言えません。

自然界は猶予があるということ

今までに７年ほど畑をやってきていろんな作物を作ってきました。

山の中ですからいろんな動物たち、サルやイノシシなんかと闘いながら作物を育てていたのです。

その時感じたことは、自然界は猶予があるんです。

機械を使うと、工程が決まっていて、時間や手順がきっちりしていますが、

自然に任せるとすべてに猶予が出てきます。

例えば、種をまくとします。

山梨には曙大豆という美味しい大豆が特産としてありますが、

一応農家さん的には何月何日に蒔くのがいいというのがあるそうです。

しかし、その年の気候や環境によって前後４～５日くらい余裕をもてます。

お天気と相談しながら、あと自分の予定と相談しながらゆったりと決めていっていいのです。

そういうやり方を応用したのが自然発酵です。

生地の状態で時には文明の力を

「時間」よりも「生地の状態」を見るのがポイント。

生地の状態によっては冷蔵庫を活用しましょう。

発酵オーバーを防ぐために。

＊気温が高い時期は発酵が進みすぎやすいため、冷蔵庫発酵を組み合わせると安定するのでお勧めしています。

ここは全部自然にまかせて・・・と気張らずに。

心にもゆとりが必要です。

ストイックになりすぎるとストレスになってしまいます。

そうなると

「パン作りは疲れる」

「難しい」

「面倒になってしまう」

とプレッシャーをかけてしまうことになります。

それでは面白くありません。

ぜひ

ゆったりと、時にはまあいいや、という気持ちで

取り組んでいただきたいと思います。

私が自然発酵をおすすめする理由

発酵器を持っていないパン講師

私は教室を始めた時から発酵器を持っていなくて、

発酵器なしのレッスンをなんと7年間もやっていました。

普通はそんな教室ないですよね。

しかし、当時は一般家庭には発酵器のない方がほとんどでしたので、

かえって

「そのやり方を覚えられて嬉しい」

と言われました。

私が発酵器を使ってレッスンをするようになったのは、

オーブンに発酵機能が当たり前のようについていて、

それを皆さんが普通に使うようになったからです。

（以前は発酵機能がついていても使い方がわからず、使ったことがない方が多かったです）

それと、プロを目指すための講座を始めたからというのもあります。

仕事でたくさんパンを焼く販売や、これからの時代のパン教室はやはり発酵器（ホイロ）は必須となるからです。

それでも室温でゆっくり自然発酵をお勧めするのは「美味しいから」。

時間に余裕がある時にはぜひやって欲しいです。

時間に余裕があるということは心にも余裕があるということですね。

ワイルドなパン作り

パンやお菓子はレシピ本を見てもきっちり分量が決まっています。

（ぱん蔵のパンはゆるーく作れるようにしているのでゆるいですが＾＾）

特にお菓子は分量をきっちりしないと失敗する、という

観念がみなさんの中にあるのではないでしょうか？（私もそうです）

私は、そうじゃないパン作り、

自然の流れにまかせるパン作り

が出来たらいいな、とずっと思っていました。

畑に学ぶパン作り、作物の成長に学ぶパン作り・・・とでもいいますか。

昔は出来ていたと思うんです。

何かのきっかけで発酵というものを発見し、美味しいものが

出来てしまった、そんな試行錯誤の積み重ねでレシピというものが出来てきた。

南アメリカ方面のエクアドルに住んでいた方にパン作りを聞いたことがありますが、

そのワイルドなこと！

地中海方面もそうでしたね。

まだまだワイルドなパン作りが残っている、そしてその美味しさ！！

というお話を聞いて羨ましく思いました。

パン作りは難しい？

いえいえ、そんな難しい観念はそこにはなかったと。

私たちの周りにも石窯で焼くパン作りがあります。

これもキャンプなどで焼くパンだとかなり大体な感じですよね。

私が伝えるパン作りはアウトドアではありませんが、

かなりゆるい＝ハードルが低い、作りやすい、気軽なパン作り

を目指してやっています。

つまり自然発酵ってことですね！

自然発酵を目指すとどんな自分になれる？

自然発酵をしようと思ったら、周りの湿度であるとか気温など天気に非常に敏感になってきます。

今は天気予報があるので、あまり肌で感じるとか、

空や月を見て明日の天気を予測するなんてことはないと思いますが、

天気予報プラス自分の感覚で判断しようとするようになってきます。

（これは無意識に、自然になります）

情報があり過ぎて鈍感になってしまった私たちの感覚が、

人間本来の感受性に戻ってくるように思えるのです。

今日の湿度はこのくらいだから、このくらいの膨らみでいいかなとか、

経験を重ねていくとパン生地や酵母菌と仲良くなって

具合が読めるようになってきます。

それもおもしろい体験だな、と思っています。

暮らしが楽しくなる自然発酵のパン作り

生活スタイルに合わせてパンを作れるようになったら、一段と心のハードルが下がります。

全くパンを作ったことのない生徒さんも今では

「レーズン酵母を作っておかないと物足りない」

という生活になっているそうです(笑)

自然にほったらかして失敗したらどうしよう・・・

そんな心配もあるかもしれません。

失敗してもいいんです。

そうやって感覚を磨いていく。

先人たちはそうことを繰り返し生きる知恵を身につけていったのです。

今は情報が豊富で失敗する前にノウハウが手に入る。

昔に比べて失敗する確率が格段と減っているでしょう。

それが果たして私たちにとっていいことなのか？

現代人は「生きる力」を失いつつある

とも言われます。

失敗を恐れずに試して自分の感覚で感じてみることもおすすめします＾＾

パン作りに関しての自然発酵はこうした感覚を身につけるのに

とってもいものだなあと思っています。

生活の中に取り入れるといっそう

暮らしが楽しくなるパン作り

をやってみてくださいね。