パンつくりに必需品（？）と思われる「発酵器」。
発酵器を使ってパン作りを習ってきた方は
ぱん蔵のパン作りをみて不安になるかもしれません。
うちのレッスンでは基本はほったらかしの自然発酵です。
つまり、部屋にそのままこねたパン生地をおいておくだけ。
室温でゆっくり発酵させていくのです。
放っておくだけ？！なーんだ、簡単。
そう簡単なんですが、ここにはなにげに意味があって
私たちの暮らしについて考えさせられるものがあります。
今日はそんな自然発酵についてのお話です。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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自然発酵 – パン作りで発酵器がないという方に 自家製酵母パン講師が自然発酵をおすすめする理由
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
目次
発酵器がないとパンは作れませんか？
発酵器を使って今まで習ってきた方の不安そうな言葉です。
ぱん蔵のレッスンでは自然発酵（＝部屋の中に置いて自然に発酵させる）という
やり方をおすすめしてレクチャーしています。
普通の家庭で発酵器はありませんよね。パンを焼くのがよっぽど好きな方、あるいは
オーブンに発酵機能がついている方はお持ちかもしれませんね。
最近のオーブンは機能が充実しています。
寒い時期はなかなか発酵がすすみません。
しかし、うちの縁側は昼間ぽかぽかと暖かく、そこに並べておくと酵母は活動を始めます。
発酵器は裏切られることもなく、安心して計画的にパンを焼くことが出来るかもしれません。
自然にまかせてパンを焼くことのなんと難しいことか？！
いえいえ、そんなことはありません。
何分後に終わり、という決まりがないので気が楽なもんです。
「それって天然酵母だから出来るの？」
天然酵母はゆっくりゆっくり発酵していくのが特徴です。
発酵器にいれても時間がかかります。自然発酵ならなおさらです。
常温は真夏でもない限り発酵器より温度が低いです。
その低い温度で時間をかけて発酵させる生地の美味しさが長年の経験からわかってきました。
自分でやってみて「この方がいい！」と思ったのと、
一般家庭にないものでレッスンしても仕方ないじゃないか
という気持ちから自然発酵のレッスンになりました。
ぱん蔵のレッスンでは普通の家庭にないものはなるべく使わないようにしています。
台所にあるもので代用できそうなものは専門的なものは使わずになるべくそれを使う。
知っておいてほしいものはあえて使う場合もありますが、使わなくても大丈夫ということもお伝えして。
では自然発酵ってどういうものでしょうか。
自然界は猶予がある
今までに５，６年ほど畑をやってきていろんな作物を作ってきました。
山の中ですからいろんな動物たち、サルやイノシシなんかと闘いながら作物を育てていたのですが
その時感じたことは、自然界は猶予があるんです。
機械を使うと、工程が決まっていて、時間や手順がきっちりしていますが、自然に任せるとすべてに猶予が出てきます。
例えば、種をまくとします。山梨には曙大豆という美味しい大豆が特産としてありますが、
一応農家さん的には何月何日に蒔くのがいいというのがあるそうです。
しかし、その年の気候や環境によって前後４～５日くらい余裕をもてます。
お天気と相談しながら、あと自分の予定と相談しながらゆったりと決めていっていいのです。
そういうやり方を応用したのが自然発酵です。
ワイルドなパン作り
パンやお菓子はレシピ本を見てもきっちり分量が決まっています。
（ぱん蔵のパンはゆるーく作れるようにしているのでゆるいですが＾＾）
特にお菓子は分量をきっちりしないと失敗する、という観念がみなさんの中にあるのではないでしょうか？（私もそうです）
私は、そうじゃないパン作り、自然の流れにまかせるパン作りが出来たらいいな、とずっと思っていました。
畑に学ぶパン作り、作物の成長に学ぶパン作り・・・とでもいいますか。
昔は出来ていたと思うんです。何かのきっかけで発酵というものを発見し、美味しいものが
出来てしまった、そんな試行錯誤の積み重ねでレシピというものが出来てきた。
南アメリカ方面のエクアドルに住んでいた方にパン作りを聞いたことがありますが、そのワイルドなこと！
地中海方面もそうでした。
まだまだワイルドなパン作りが残っている、そしてその美味しさ！！というお話を聞いて羨ましく思いました。
パン作りは難しい？いえいえ、そんな難しい観念はそこにはなかったと。
私たちの周りにも石窯で焼くパン作りがあります。
これもキャンプなどで焼くパンだとかなり大体な感じですよね。
アウトドアではありませんが、
かなりゆるい＝ハードルが低い、作りやすい、気軽なパン作り
をレッスンでは目指してやっています。
つまり自然発酵です。
自然発酵はどんなパンになる？
うちのパンは普通のパン屋さんみたいに、同じ種類のパンでも
一年中同じパンではありません。
季節によって発行の具合は違うし、同じ分量で作っても大きさや噛み応えが微妙に
かわってく、旬のものをいただくように自然にまかせた作り方は、きっとその季節に
私たちの身体にあったもの。
冬のパンは引き締まっていて一段と噛み応えのある味わいになります。
気温や湿度を見極め、生地の状態を見つめながら、
その日その日で工程が違う自然発酵のパン作りはとっても味わい深い。
そういうパンを作っていきたいのです。
自然発酵を目指すとどんな自分になれる？
自然発酵をしようと思ったら、周りの湿度であるとか気温など天気に非常に敏感になってきます。
今は天気予報があるので、あまり肌で感じるとか、空や月を見て明日の天気を予測するなんてことは
ないと思いますが、天気予報プラス自分の感覚で判断しようとするようになってきます。
（これは無意識に、自然になります）
情報があり過ぎて鈍感になってしまった私たちの感覚が、人間本来の感受性に戻ってくるように
思えるのです。
今日の湿度はこのくらいだから、このくらいの膨らみでいいかなとか、経験を重ねていくとパン生地
や酵母菌と仲良くなって具合が読めるようになってきます。
それもおもしろい体験だな、と思っています。
暮らしが楽しくなる自然発酵のパン作り
生活スタイルに合わせてパンを作れるようになったら、一段と心のハードルが下がります。
全くパンを作ったことのない生徒さんも今では
「レーズン酵母を作っておかないと物足りない」
という生活になっているそうです(笑)
自然にほったらかして失敗したらどうしよう・・・
そんな心配もあるかもしれません。
失敗してもいいんです。そうやって感覚を磨いていく。
先人たちはそうことを繰り返し生きる知恵を身につけていったのです。
今は情報が豊富で失敗する前にノウハウが手に入る。
昔に比べて失敗する確率が格段と減っているでしょう。
それが果たして私たちにとっていいことなのか？
現代人は「生きる力」を失いつつある、とも言われます。
失敗を恐れずに試して自分の感覚で感じてみることもおすすめします＾＾
パン作りに関しての自然発酵はこうした感覚を身につけるのに
とってもいものだなあと思っています。
どうぞ生活の中に取り入れるといっそう暮らしが楽しくなるパン作りをやってみてくださいね。
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