パン発酵膨らまない – 発酵の時にパン生地が膨らまない４つの原因についてお話します

せっかく一生懸命こねても、膨らんでこない・・・
どうしたらいいの〜！！
と困った経験はありますか？
発酵という難関にぶち当たってしまった時です。

初心者の頃はいろいろな壁にぶつかるものですが、
パン作りに関しては、皆さんがまずぶつかるところになります。
今日はその「膨らまない」にテーマを絞ってお話してみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン発酵膨らまない – 発酵の時に生地が膨らまない４つの原因についてお話します

パン発酵膨らまない – 発酵の時に生地が膨らまない４つの原因についてお話します

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発酵の時に生地がうまく膨らまない

パン作りで欠かせないのが「発酵」です。
その時、うまく生地が膨らんでこない・・・ってことありませんか？
初心者の方でまず難しいところのひとつです。

一時発酵で膨らまない、二次発酵で膨らまない、
発酵はうまくいっている感じなんだけど、焼いたら膨らまなかった・・・などなど。
なんだかうまくいかないことってありますよね。

今日は「発酵時に膨らまない原因」についてお話してみたいと思います。
発酵には一次発酵と二次発酵がありますが、たいてい皆さんが悩むのは
最初の一次発酵です。
そこにポイントを当てて解説していきます。

こちらの「焼く時に膨らまない！」という記事もご参考にどうぞ。
パン膨らまない – パンがオーブンの中で膨らまない3つの原因について、パン教室の先生が解説

発酵で膨らませる意味

そもそもなんで発酵で生地を膨らませなくてはいけないのでしょうか？
レシピ本には「２倍」とか「２．５倍」に大きくなるまで、とか
書いてありますね。
私も初心者の頃は生地が膨らんでいくのが本当に不思議で驚きでした。
小麦粉の塊が時間をおくと膨らむんですよ！
えー！！
ですよ。それが酵母菌の働きだというのでさらに驚きです。
菌の力で生地を膨らませ、さらに焼いたら膨らんで美味しいパンが出来上がる。
神秘の世界だなあ、と感動しました。
微生物の働きってすごいですね。

その酵母菌の働きはパンを膨らますのにとっても重要なんです。
生地の中に酵母菌がいないと膨らみません。
酵母菌は生地中の糖をエサにアルコールと炭酸ガスを発生させます。
見えないけど（！）ちゃんと菌はいて活動をしているって証拠です。
その炭酸ガスを包み込んで生地がふわっと大きくなっていくのです。
これがないとふわっと膨らむパンにならないんですね。
だから、この工程はとっても重要なんです。

一次発酵で生地が膨らまない４つの原因とは？

では生地が膨らなまい原因について考えてみましょう。

こねが足りない

これは代表的な原因の一つです。
まだ慣れていない方は、どのくらいこねたらいいのかな？と不安になることがあるかもしれません。
レッスンだとみてあげられるので「もうちょっとですよ」と言えるのですが、家でこねる場合、
手ごねだと疲れてしまって（まあ、このくらいでいいか・・・）
とやめてしまうことがあります＾＾；
手ごねの場合だとこねすぎることはまずありませんので、生地がよく伸びて表面が
ツヤツヤになるまで頑張ってこねましょう！

このこねが足りないとうまくグルテンを引き出せていません。
ということは酵母の働きで発生する炭酸ガスをうまく包み込めないということになります。
ここはチェックしたい大切なポイントです。

酵母は新しいか？

市販されているドライイーストや天然酵母を使う場合、
その酵母は新しいものですか？
古くなってませんか？

自家製酵母の場合もストレートで使う場合は割と寿命が短いです。
発酵種を起こす場合も、長期に放置しておくと元気がなくなってきます。
自家製酵母は特に見極めが大事になってきます。

酵母自体が元気のないものだと、いつものような時間では生地が膨らんできません。
ここは気をつけたいチェックポイントです。

温度が適正でない

よくあるのは寒い時期です。
自然発酵させている方はたいてい「全然生地の様子が変わらない」と心配されます。
発酵器を使っても時間がかかる場合があります。
元々の生地の温度が低いと時間がかかります。
環境によって酵母の活動状況が変わってくるってことです。
私たちも暑いとだれるし、寒いと縮こまってしまいますよね。
それとおんなじで、生物は周りの環境を敏感に感じて対応していくということなんです。

ということは、酵母菌の活動しやすい温度、湿度を用意してあげることが
大切になってきます。
なるべく暖かい心地よいベストな特等席を作ってあげましょう。

材料をアレンジしてみた

これも慣れていないうちはあります。
例えば、外国産小麦を国産小麦に変えてみた、とか
全粒粉やライ麦などの粉を入れてみた、など。
アレンジすることによって、生地の発酵時間や膨らみ具合が変わってくることがあります。

アレンジしているのに、元のレシピ通りにやるとうまくいかないことがあります。
発酵時間を少し多めにとるとか、水分量を変えたほうが良かったりします。
ここはちょっと工夫しなければいけないところですね。

二次発酵で膨らまない

では二次発酵で膨らまない、という原因はどうでしょうか？

最初の一次の時ってとっても大切で、これ次第でパンの出来上がりが
かなり左右されると言ってもいいくらいです。
二次発酵でうまくいかない原因はほとんどの場合は一次発酵が原因と考えられます。

①発酵が足りない
②過発酵になっている

ということです。
①はまだまだ時間をおいて炭酸ガスを発生させなければいけないのに、
中途半端に膨らまないまま進んでも、二次発酵で膨らんでくれません。
じっくり時間をかけて発酵させることによってより生地が熟成されていくので
根気よく待ちましょう。
②の場合は、一番顕著に現れるのは生地がだれてくる、ということです。
時間をかけ過ぎ、あるいは温度が上がりすぎると別の菌が活性化して
味が落ちる、ということにもなります。
そして生地自体もハリがなくなってしまいます。
すると、二次発酵させようにも生地がへこんだように沈んでしまいます。

最初の発酵がうまくいかないと後々にも影響が大きく出てきますので
しっかり見極めていきたいものです。
見極めについてはこちらの記事もご参考にどうぞ。
これって発酵できてる？パン生地の一次発酵が完了しているかどうかの見極めポイントはここ！
一次発酵時間 – 天然酵母パンの一次発酵って時間はどれくらいかかるの？自然発酵パン作りにおいてのポイントをお話しします。

あとは、うまくいっててもやはり温度が足りないと二次発酵で膨らんできません。
ここは一次発酵と同じですね。

パン発酵膨らまない – 発酵の時にパン生地が膨らまない４つの原因についてお話します　まとめ

今日は、膨らまない理由についてお話しました。
主に一次発酵の時の注意点です。
膨らまない原因を４つ挙げてみました。

①こねが足りない
②酵母は新しいか
③温度は適切でない
④材料をアレンジしている

二次発酵が膨らまない場合は一次に原因があることがほとんどです。
ここも抑えておきましょう。

なんだか難しい？と思ってしまいましたか？
いろいろ言いましたが、実は一概には言えるものではないんです。
作る時期や、環境によって必ずしも「これ」というマニュアル通り
というわけにはいきません。
今日の内容はぜひご参考にしていただいて、ご自分の環境を把握して（時期とか、部屋の温度など）
ご自分のオリジナルの作り方を見つけていきましょうね！

そのためのアドバイザーが習っている先生だったりします。
先生がいる方はどんどん聞いてご自分にあった環境で美味しく焼けるコツを
つかんでいきましょう。