パン作りで一番のお悩みは？
やはり「発酵」です。
お料理やお菓子作りは得意だけどパンはやらない、という友人もいます。
なんで？って聞くと
「パンは発酵があるからハードルが高い！」
と言われました。
今回は特にパン作り初心者の方へ。
「陥りがちなパンの発酵の失敗５選」
ということでまとめてみました。
自家製酵母パンについてのお話ですが、ドライイースト派の方にも参考になると思います。
上手くいかない、とお悩みの方は
ぜひ最後まで読んでくださいね！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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パン作り 初心者 – 発酵で陥りがちな失敗5選とその対策
発酵について悩んでいませんか？
「教室でやったみたいにうまくパンが焼けません」
初心者の方、自家製酵母を始めたばかりの方で
そういったお悩みは多いです。
私も経験あります。
パンを習い始めた頃（私はホシノ天然酵母でした）、
教室では美味しく焼けるのに、うちで同じように（同じようなつもり）やっても
なんだかずっしりと重くて固くなってしまう・・・
生地は美味しいのだけど、パンとしては全然違う（＞＜）！！
この
生地は美味しいのだけど
という言葉も本当によく聞きます！
共通していることは、
・ふんわり焼けない
・生地が詰まった感じ
と言うことです。
はい、私も全く同じでした。
つまりは「固いパン」になってしまうのです。
この「固いパン」の原因の８割は
発酵
にあります。
今回は、私が15年ほどレッスンをしてきた経験から
初心者の方が陥りやすい発酵に関する失敗５選！！
と言うことでお話していきたいと思います。
こちらは「自家製酵母パン作り」においてのお話になりますが
ドライイーストで作っている方にもヒントになると思います。
これを知ると、明日から失敗脱却です ^ ^
パン作り初心者の失敗５選とその対策
パン作り初心者の方の発酵に関して
どんな失敗があるか原因を５つ挙げてみます。
（こちらは自家製酵母パン作り、と言う観点から解説していきます）
今回の大きなテーマは
発酵がうまくいかない
ということで、
どんな原因があるのか
どう考えていけばいいのか
ということに焦点を当てていきます。
パン作り初心者の発酵失敗の原因５選
1. 温度と時間の関係
2. 酵母の問題
3. 発酵の見極め
4. こね不足やこね過ぎ
5. 二次発酵不足
これを見て「おお、心当たりあるかも」と言う方、
「どれが原因なのかさっぱりわからん！」
と言う方もいらっしゃるかもしれません。
１つずつ解説していきますね。
温度と時間の関係
発酵がうまくいかない原因としては、これが大きいです。
私は一次発酵は発酵器を使わないで自然発酵をおすすめしています。
今はそのお話はしないので、気になるかたはこちらをご参考にしてください。
天然酵母パンの一次発酵って時間はどれくらいかかるの？自然発酵パン作りにおいてのポイント
ほったらかしの自然発酵で作る３つのコツ 発酵器を使わない自家製酵母パンのすすめ
その時の自然発酵って室温のことでしょ、
室温ってその時の季節や部屋の環境によって変わるよね・・・
と悩む方もいらっしゃると思います。
私の理想とする環境は
「人にとって心地よい気温」
と言うことを目安にしてもらっています。
温度で言うと25℃前後でしょうか。
実は酵母菌のもっとも活動する温度と比べるとちょっと低いんです。
私はその温度を推奨しています。
これが寒い季節で自然発酵させると
全く活動をしない、と言うことになってします。
こうなると、少し暖かい環境を作ってあげなくてはいけません。
発酵器に入れてあげるのもいいでしょう。でも
全部発酵器で完結ではなくて
最初、発酵を促すと言うところまで助けてあげます。
その後は多少低い温度でも緩やかに発酵を続けてくれます。
そうやって「長時間発酵」の環境を整えていくのです。
この「温度」と「時間」の関係はとても重要で
レシピに「何度で何分」と書かれてあっても自分の目で見て確かめる
ことをやっていただきたいのです。
「何度で何分」というマニュアルだとうまくいきません。
そういう意識を持っていただくだけで、劇的に成功率が上がります。
ぜひここは覚えておいてくださいね。
酵母の問題
発酵が失敗する原因の１つには
「酵母がうまくできていない」
と言うことがあります。
これは自家製酵母（自分で酵母からつくる）と言うパン作りのことになりますが
ドライイーストでも酵母に問題のある時もあります。
イーストが古かったのでふくらまなかった・・・などです。
イースト（＝酵母）の状態はとても大事です。
酵母作りをした場合、その状態、見極めが重要でそれがうまくいっていないのに
パンを作ってしまうと、やはりうまくいかない・・・と言うことになってしまいます。
ここは、最初の難関になるかも知れませんが、
しっかりいい酵母を作っていきましょう！
発酵の見極め
次に、
発酵の見極め
ということになります。
ここも勘違いされている場合があります。
「レシピに書いてあったから・・・」
といってその通りになるわけではありません！
その時の季節、環境によって変わってくるのです。
生地の様子をみて判断できるようにならなくてはいけません。
ではどんな生地の様子なのか？
こちらのポイントを押さえてくださいね。
①生地の膨らんだ高さ
②ガスの溜まり具合
③ツヤ感
④香り
生地の種類によって表情が違うので、どうなったら正解か？
というのは知っておく必要があります。
こね不足やこね過ぎ
こちらはパン作り初心者の方、
あるいはドライイーストのパン作りを経験されている方に多い失敗です。
まずはこね不足。
パン作りの初心者の方はどこまでこねていいのか？ということがあります。
やはりこちらは、実際に体験してこねあがった生地を触ってもらうのが
一番の早道です。
「こねないパン」というのもあるので、そういった作り方ならいいのですが
「こねるパン」もあります。
「こねる」ものはやはりこねて欲しいのです。
そしてこね過ぎ。
こちらはドライイーストのパンの経験者の方や
機械ごねをしている方に多くみられます。
天然酵母パンは特にちょっと控えめにするといいよ、と言っています。
なぜか、という理由についてはこちらをご覧ください。
天然酵母パンのこね方 – 自家製酵母とドライイーストのこね方の違いから学ぼう
二次発酵不足
二次発酵不足？
先ほどの「発酵の見極め」とどう違うの？
と思われるかも知れません。
こちらは初心者の方に多いので項目を分けました。
初心者の方は
「二次発酵が進んでいないのに焼いてしまう」
ということが多いと感じます。
これもドライイーストに比べると、時間がかかります。
発酵には時間がかかる
ということを常に思っていて欲しい、ということと
生地の状態で焼いていけるようになるとバッチリです！
発酵の失敗しやすい原因を知って次へ繋ぐ
今回は初心者の方に多い
「パン発酵の失敗の原因５選」
ということでお伝えしました。
1. 温度と時間の関係
2. 酵母の問題
3. 発酵の見極め
4. こね不足やこね過ぎ
5. 二次発酵不足
もちろん、そのほかの原因もありますが
まずは５つのことをチェックして欲しいと思います。
これだけでも、かなり上手くいくのではないかと思っています。
ぜひ参考にして美味しいパンを作ってみてくださいね！
見極めについてはこちらでも解説！
ちょっと違う視点からお話しています。
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