自家製酵母液で作るパン作り – 初心者でも安心、失敗しないポイントを解説！

「天然酵母パンが好きです」

そういうお声をよく聞きます。

そんな方々は、

食べる専門　か　作ってみたい人

に分かれます。

今日は「作ってみたい人」に向けてのお話です。

酵母液がそのままパンになる、という【不思議で感動のパン作り】です。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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自家製酵母液で作るパン作り – 初心者でも安心、失敗しないポイントを解説！

自家製酵母液の基本のお話

「酵母液で作るパン作りの教室を探していました！」

そう言って受講される方が今までにいらっしゃいました。

お話を聞くと、今まで探していたけどなかなか見つからなかったそうです。

私の教室を見つけてとっても喜んでくださってました。

確かに、発酵種（元種）を作ってパン作りをする方法が

一般的には多いと思います。

私も「酵母液」を使って作るパン教室はあまり聞いたことがありません。

特に初期の頃、ぱん蔵の教室では

「酵母液で作るパン作り」

をおすすめしていました。

フルーツなどの自家製酵母を作る時に

まず素材から酵母を培養して酵母エキスを作ります。

それをパン作りに使っていくわけですが、こんな作り方があります。

・酵母液をそのまま使って生地を作る「ストレート法」

・酵母液からパン種を作り、それを加えて生地を作る「発酵種法」

こちらを講座ではやりますが、特に一般クラスは

酵母液で作る「ストレート法」

をやっていました。

それはなぜ？

その理由は

「使い切れるから」

毎日毎日職人のようにパン作りに勤しむわけではなく

楽しみのためにのんびり焼きたい方には

新鮮な使い切りの方法がいいと考えて、レッスンではやっていました。

この酵母液、不思議な魅力があります。

出来立てはめちゃくちゃ美味しい！

そしてこの不思議な液体でパンが膨らむ！

その不思議な世界に魅了されてパン作りの世界に入り込む方は多いのではないでしょうか？

その酵母液について今回はお話をしていこうと思います。

ストレート法についてはこちらのブログもご参考にしてみてください。

自家製 酵母 ストレート 法 – 自家製酵母を使ったストレート法、本当にそのやり方で大丈夫？うまくいかない３つの原因をプロが解説

自家製酵母液の作り方と保存方法

では、基本的な作り方についてお話ししていきたいと思います。

ここでは分かりやすく果物を使ったフルーツ酵母をご紹介していきます。

作りやすい「りんご」で説明しますね。

〜〜〜〜〜〜〜

◎道具

煮沸できる瓶（蓋付き）・・・700〜1000mlくらいが使いやすいかと思います。

混ぜるものスプーンなど

◎材料

りんご１〜2個（大きさによる）

水（ぬるま湯でも可）

糖分（砂糖は溶けやすいもの、メープルスロップ、ハチミツなどでもOK）

小さじ１〜大さじ１程度、果物の糖分に合わせて調整。

◎作り方

りんごは洗わないで汚れていたら拭き取る程度にする。

ザクザク大きく切る。（瓶に入りやすい大きさ、くし形でも乱切りでも可）

瓶の半分くらいまで皮ごと、種も芯も一緒に入れる。

水を果物の2倍の高さまで入れる。

糖分を入れてよく混ぜる。

1日1回以上混ぜておく。軽く蓋をして保存。

◎経過

５〜６日くらいで泡立ってくる。

勢いよく泡立ち、瓶の底にオリが溜まっていたら出来上がり。

中身は濾して、液体は冷蔵庫で保存。

こちらの無料メールレッスン７日間もありますのでぜひご利用ください。

人によって酵母液の出来上がりの日数が違うのはなぜ？

実は、自家製酵母液の出来上がるまでの日数は人によって違ってきます。

1日で泡立ってくる人もいれば5日かかる人もいます。

この違いはなぜでしょう？

今までたくさんの生徒さんをみてきて感じていることです。

確実なのは、たくさん作ってきている人（＝慣れている人）は早いです。

よくレッスンでもお話ししていることで

「たくさん作れば作るほど酵母作りがスムーズに

パン生地の発酵も良い状態になる」

ということがあります。

つまり

環境が整う

ということです。

キッチンに酵母菌が増えて手助けをしてくれます。

そして数をこなすと見極めができるようになります。

そんな理由もあって、

人によって違いが生まれるなあ、とよく感じます。

あと、もう１つの早く出来上がるコツとしては

【スターター】を入れるということです。

スターターとはすでに出来上がっている酵母液です。

これを少し加えてあげることによって

格段に失敗が少なく早く仕上がります。

スターターについてはこちらをご参考にしください。

天然 酵母 スターター – 自家製天然酵母作りでスターターってなに？プロが教える失敗しない酵母エキス作り

初心者でもできる！自家製酵母液を使ったパン作りの考え方

さあ、酵母液ができたら次はいよいよパン作りです。

一番簡単な方法は

「小麦粉に混ぜる水分の代わりに酵母液を入れる」

というものです。

水の代わりに酵母液、これだけで生地が発酵して膨らんできます。

すごいですね！

お手持ちのレシピがあればぜひ試してみてください。

小麦粉の種類によって（国産が外国産か、品種によっても）

水分量が変わってきますのでそこは注意してみてください。

イーストのレシピだと少し水分控えめにしておくといいかもしれません。

ここは工夫が必要です。

実は細かくいうと、全部を酵母液にするのではなく

水と混ぜて使うこともできますが、脱線した話になりそうなので

今回そこは省略させていただきます。

あとは天然酵母パンの作り方の手順になりますので

発酵に時間をかけてゆっくりとパン作りをやっていく、ということになります。

よくある失敗を考える

酵母液を使ったよくある失敗を挙げてみました。

これも生徒さんからまず最初にお聞きするお悩みになります。

・膨らまない

・固くなる

天然酵母パン「あるある」です　^ ^；

なぜそうなるのでしょうか？

ほとんどの場合は

「発酵不足」

ということになります。

ちょっとここを詳しく話していきますね。

成功するためのポイントを押さえよう：温度管理と発酵のコツ

特にドライイーストのパン作りに慣れている方は

そもそも「発酵時間」が短いのに慣れているので

天然酵母の発酵時間の長さに驚かれます。

天然酵母のパン作りにおいては

じっくり長い時間をかけて生地発酵をさせていくことをおすすめします。

ドライイーストに比べて７、８倍〜くらいかかるイメージです。

何度で発酵させるかにもよりますが、

低温で発酵させることをおすすめしているので

さらに10倍以上かかる場合もい多いです。

発酵時間に関してはこちらを参考にしてみてください。

一次発酵の温度、時間に関してはこちらでも詳しく解説しています。

一次 発酵 時間 – 天然酵母パンの一次発酵って時間はどれくらいかかるの？自然発酵パン作りにおいてのポイント

低温でじっくり時間をかけて生地発酵させていく美味しさは格別です！

「時短社会」が推奨されている（？）現代ですが

パンにおいてはぜひ時代を逆行してみてください（笑）

おすすめの簡単パンレシピは？

さて、自家製酵母液で作るおすすめのパンで簡単なものをご紹介しましょう！

「簡単に作りたい」という方に、私のおすすめはなんと言っても

こねないパン

です ^ ^

新型コロナウィルスが流行り始めて

日本でもロックダウンか？！

と大騒ぎになっていた頃（2020年頃）、私のパン教室も２ヶ月間丸々休止状態でした。

その時にオンラインレッスンを始めたのですが

最初にやったのが

自家製酵母液で作るこねないパン

です。

こちらのメディアでもご紹介いただきました。

こねないし、ほったらかしでできるのですごーく簡単♫

大好評でした ^ ^

こねないパンはライン登録するとレシピプレゼントをしています！

ぜひ登録してね。

ライン登録はこちらから　https://lin.ee/6Fv4DIA

こねない生地を覚えると

いろいろなパンが焼けます！

応用できるこねないパン生地。

ぜひ作ってみてください。

こねないパンの紹介　↓

自家製酵母液で作るパン作り　失敗しないポイントを解説！まとめ

今回は自家製酵母液について

初心者向けに作り方のポイントや考え方を解説しました。

酵母液で液でらくーに失敗しないパン作り、

とっても楽しい手作りを身近なものに。

ぜひご参考にしてみてください！