一次 発酵 時間 – 天然酵母パンの一次発酵って時間はどれくらいかかるの?自然発酵パン作りにおいてのポイントをお話しします。

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
パン作りの一次発酵ってどのくらい時間がかかるものなのでしょうか。
これはドライイーストを使った場合と天然酵母では全然違ってきます。
天然酵母はとにかく時間がかかります。
ということは「食べたい」と思った時にすぐに食べられない・・・
ということです(><)
うまくいかないと翌日、翌々日なんてことになるかも(笑)
 
逆にいうと、結構ほったらかしておいても大丈夫。
一次発酵時間を他のことに有効に使える、ということにもなります。
 
酵母のことを知って発酵を自由自在に調整できるようになると
なんとラクラクなパン生活が送れるでしょう!
そんな楽チンなパン作りの第一歩がこの「発酵を知る」ということになります。
今日はその発酵のお話、時間をテーマにお話していきたいと思います。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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一次 発酵 時間 – 天然酵母パンの一次発酵って時間はどれくらいかかるの?自然発酵パン作りにおいてのポイントをお話しします

 
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一次発酵がうまくいかない

 
一次発酵がうまくいかない時の原因って、温度や時間が関係してくることが多いものです。
パン作りを始めたばかりの方は、特にどんな状態がいい状態なのかが
よくわからない、ということもあると思います。
最後までやって焼いてみて初めてうまくいかなかった(美味しくない)ということに
気づくこともあります。
結局膨らみがたりなかった、とか
固くなってしまった、とか。
途中で大丈夫かな・・と不安になりながら作っていることもあるでしょう。
本当に、私もそうだったからです。
最初は仕事をしながら趣味でパン作りをしていたので、適当すぎて(^^;
よく失敗もしていました。
私が最初に習っていた教室は自然発酵させるところだったので、当然私も室温でほったらかし発酵です。
自然発酵というのは時間や温度というよりは生地の状態をみる、ということになってきます。
時間と温度がきっちりわかった方がやりやすいのは事実です。
でもパン作りってそうはうまくいかないものです。
レシピ通りの時間と温度を設定してもその時の季節であったり、
部屋の環境によってきっちりとはいかないこともあるのです。
 
 

自然発酵って時間がかかるもの?大体の目安

 
室温でそのままほったらかし発酵って時間はどのくらいかかるものなのでしょうか?
生地の様子をみて・・・と言っても大体の時間や温度の目安は知りたいものです。
 

温度との関係

自然発酵は気温によって変わってきます。
常温、室温と言っても何度くらいなの?という話です。
これはパン作りにおいてのおすすめの温度になります。
ということは酵母にとっての一番活発な温度とは少し違ってきます
 
これはあくまでも私のおすすめのやり方ですので、一般的には
「酵母にとっての活発な温度」を推奨しているものがほとんどだと思います。
 
菌にとっての活発な温度は30〜40℃(菌によって違ってきます)くらいと言われます。
それ以上高いと弱って死滅してしまう恐れがあります。
自然発酵だと真夏並みですね。
酵母菌はそれよりももう少し低い温度から活発になってきます。
パンのレシピ本だと発酵温度は30℃前後(28℃くらい〜)と書かれたものが多いです。
やっぱりちょっと低めということです。
しかし一年中そんな室温であるはずもなく、人にとって快適な気温は20℃前後だとすると
とても低めになります。
菌はそのくらい低めでも活動はします。だたしゆっくりで時間がかかります。
その時間がかかるということが生地熟成にいいのです。
気温で言うと、20〜28℃くらいまでの猶予があって、
ゆっくり発酵という目安かなと思います。
でもそんな環境ばかりではありませんので、それより低い場合は
時間がかかるし高いと早くなります。
 
数字でいうと、25〜28℃前後で6〜7時間を目安としていただくといいかと思います。
 

季節によって違う

そんなこと言ったって常にそんな気温であるはずがない!ですよね(^^;
ですので、寒い冬の時期だったらそれより時間がかかると思ってください。
冬は12時間くらいは普通にかかります。
では夏は?
最近の夏は猛暑続きでパン作りにはあまり適した気候ではありませんので
高温に注意が必要です。
常温におくのであればなるべく涼しいところに。
冷蔵庫をうまく活用するのもおすすめです。
 

自然発酵と発酵器どっちがいいの?

室温においてほったらかしの自然発酵ってなんだか難しそう?
結局マニュアル通りにいかなくて「生地の様子を見て」と言うのもなんだか失敗しそう・・・
やっぱり発酵器を使うのがいいのかしら。
 
そんなふうに思われましたか?
もちろん、発酵器を使うのもいいです。
私もたくさん焼く時、期限が決まっているパン作り、
注文を受けている時などは発酵器を使うこともあります。
その時の状況に合わせて臨機応変に対応しています。
じゃあ、計画的に作れる発酵器を使った方がいいよね?!
ということになるかというとそうでもないのです。
自然発酵のゆっくりと熟成させていくパンのうまみを知ってしまうと
機械を使おうとはあんまり思わないんですね。
食パンなんか最高に美味しさが違います。
 
自然発酵なんで美味しいの?常温発酵についてはこちらの記事もご参考にどうぞ。
パン 発酵 常温 – 天然酵母のパン生地を常温に置いて自然発酵してみよう ほったらかしパンの大体の目安は?ポイントを解説
 
どちらもその良さがあるので、ご自分にあった方法やその時の状況で
選んでいかれるのがいいかな、と思います。
 
 

一次 発酵 時間 – 天然酵母パンの一次発酵って時間はどれくらいかかるの?パン作りにおいてのポイントをお話しします まとめ

 
今日は自然発酵で一次発酵をやる場合の時間についてお話しました。
時間と言っても温度との関係が深いので切り離して考えることはできません。
3つのポイントはこちらです。
1温度との関係
2季節によって違う
自然発酵と発酵器どっちがいいの?
 
数字は目安として頭においてもらって、その時の状況に合わせて時間を長くしたり
短くしたり、ということになってきます。
最初は温度計とにらめっこかもしれませんが、慣れると全く見なくても
わかるようになってきます。
その代わり、生地の様子はしっかり見ます。
パン作りの自然発酵、ぜひやってみてくださいね。
 
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