パン発酵常温 – 天然酵母のパン生地を常温に置いて自然発酵してみよう　ほったらかしパンの大体の目安は？ポイントを解説

生地って放っておいて発酵するものなの？
発酵器に入れなないでそのままおいて発酵できるのか？

パン作り初心者の方は「発酵」というものがなんだか未知の世界・・・
敷居が高い、と感じていらっしゃるようです。
確かに、経験したことのない酵母菌の世界は
わからないことがいっぱいかもしれません。
今日は「ほったらかし発酵」のお話をしてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン発酵常温 – 天然酵母のパン生地を常温に置いて自然発酵してみよう　ほったらかしパンの大体の目安は？ポイントを解説

パン発酵常温 – 天然酵母のパン生地を常温に置いて自然発酵してみよう　ほったらかしパンの大体の目安は？ポイントを解説

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生地を常温で発酵させるやり方がわからない

パン作りを始めたんだけど、発酵器を買わなくちゃいけないの？
そんな疑問をお持ちの方がいらっしゃいます。
発酵器って結構かさ張るし、もしパンを焼かなくなってしまったら
大きな無用の長物になってしまう可能性もあります。
パン作りを仕事にしている方は別にして、一般の家庭で
焼いて楽しむくらいだとためらってしまいますよね。

では、
発酵器を使わなくても常温で発酵できないの？
生地をほったらかして常温で発酵させるってどうやるの？
そんな疑問も出てきます。

生地を発酵させていくのは適温というものがあります。
酵母菌が活発に活動してくれる温度ということです。
しかし、その温度じゃないとうまくいかないかというとそんなことはありません。

高温だと酵母菌が死んでしまうことはありますが、
低温ということになると活動がゆっくりになるということになります。
（あまりの低温・零下〇〇度とか・だと全く活動しないですが）
部屋に置いておく温度（＝常温）ということになると、時間はかかるかもしれませんが
十分酵母が働いてくれる温度です。

特に天然酵母の場合は自然発酵と相性がいいのです。
今回は、そのお部屋にほったらかして発酵させる
常温の自然発酵についてお話ししてみたいと思います。

なぜ常温の自然発酵をおすすめするのか

私は普段から天然酵母のパンは常温のほったらかしをおすすめしています。
なぜ、自然発酵なのか？その理由をお話しします。

明らかに美味しい

レッスンでは「生地は冷蔵庫保存できますよ」というお話をしています。
それは天然酵母の生地なのでおすすめしているのです。
天然酵母は市販のインスタントドライイーストと違ってゆっくり発酵していきます。
ですので、時間をかけてゆっくり発酵させる自然発酵と相性がいいのです。

ゆっくりと発酵していく、ということはゆっくりと酵母菌が活動していくということです。
酵母が粉からゆっくりと糖類を分解していくので生地が熟成してうまみが出てきます。
粉と水の水和がゆっくり進むことで良い生地の状態になり
パンの老化も遅くなって日が経っても美味しく食べられるということになります。
天然酵母のパンが翌日〜でも美味しい、むしろ
２〜３日経った方が美味しいというのはこういうところにも理由があるんですね。

暖かいとことで短時間で発酵させた生地と、
低温でゆっくり発酵させた生地とでは明らかに美味しさが違うんです。
これは身を持って知っています。
本当に美味しいのでおすすめです＾＾

生活のリズムに合わせやすい

常温でほったらかしのやり方では生活のリズムに合わせやすいということがあります。
これはどういうことかというと、天然酵母の生地は
保存することができるので冷蔵庫保存して、焼きたい時に取り出して常温に置いてゆっくり発酵させていけます。
何時間後、と迫っていなくて余裕を持って焼く計画が立てられるのです。
お子さんが小さかったり、お仕事で忙しい方などは
とてもやりやすい方法だと思っています。

私はパンを作り始めてからずっと常温で自然発酵させています。
ポイントがわかると本当に楽に生活の中に取り入れて楽しむことができます。

常温で自然発酵のポイント

そんな自然発酵ですが、ポイントを知って上手にとり入れていくことが大切です。
２つの大切なことをお伝えします。

温度を見極める＝時間が決まる

温度というのは室温のことです。
今の季節はいつですか？
寒い時期か暑い時期か？過ごしやすい時期ですか？
それによって部屋の気温が変わってきますよね。
そのことによって置いておく時間も変わってくるということです。

１年中同じ時間をかけて発酵させていくわけではありません。
今の気温がどのくらいかということを把握して時間を決めていくことが大切です。
これは何回かやっていくいうちにわかってきます。

いつ焼きたいか決める＝逆算していく

いつ焼きたいのか、それによって発酵スタートの時間が決まってきます。
先に言ったように、今の気温を把握した上で逆算して時間を決めていきます。
焼きたい時間が決まれば、こねる時間も自然に決まってくるということです。
生地をこねて冷蔵庫で保存していたとしたら、
常温に戻してスタートするのはいつかのか？
ということになります。

逆算？計算？・・・なんだか難しそう・・・
そんなことはありません。
夕方焼きたかったら朝こねておく、そんなイメージできめていくのです。
単純でしょ＾＾