パン生地 保存 – 天然酵母でのパン作りを中断したい時、生地の保存はどうするの?中断するタイミングと注意点を天然酵母パン講師が解説

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
皆さんは、パン生地を作り始めて焼くまでノンストップですか?
いったんこね始めたら焼くまで止められない、というのは
「今日はパンを焼く日」と決めて余裕のある日ならいいでしょうが
そうはいかないとこともあります。
 
急に用事ができた、とか
用事を頼まれた、とか
日々ハプニングはつきものです。
そんな時パン作りって途中でやめていいの?
 
今日はそんな素朴な疑問についてお話をしてみたいと思います。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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パン生地 保存 – パン作りを中断したい時、生地の保存はどうするの?中断するタイミングと注意点を天然酵母パン講師が解説

 
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生地を作り始めたけど中断ってできるの?

 
今日はパンを焼く日、と決めてパン作りを始めていますか?
こねから始まって発酵→焼成まで結構時間がかかるものです。
余裕のある日にゆっくり取り組んでいく、という方が多いでしょうか。
 
しかし今日はパンを作る日と決めて生地をこねていても、
途中で用事ができたりで中断しなくてはいけないこともあります。
そんな時、どう対処すればいいのでしょうか。
中断していいの?どの段階で止めるのがいいのかわからない・・・
そんな疑問も出てきます。
 
ズバリ、中断はできます
しかし、どこでも中断していいかというとそんなことはありません。
タイミングがあります。
そしてそれはどのパンでもいいということではありません。
天然酵母のパンをおすすめしています。
今日はそのことをお話したいと思います。
 
ぱん蔵の生徒さんは1日ガッツリパンの日、ということは少ないです。
パン作りの工程を分けて生活のリズムに取り入れてくださっています。
ガッツリもいいですが気合を入れているとなかなか長続きしないこともあります。
適当に気を抜いてゆったりパン焼き生活をおすすめしています。
 

 

パン生地の保存のお話

 
「パン作りの工程を分ける?」
というとどういうことなのかというと、つまりは
生地の保存ということになります。
良いタイミング、良い状態で保存をすると、何日も保存できる場合もあります。
ということは、空いている時間にたくさんこねておいて
好きなタイミング(焼きたい日)で焼いていく、
ということができるのです。
生徒さんにおすすめしている「工程を分ける」ということはそういうことです。
 
こちらの記事は冷凍保存についてですがご参考にしてみてください。
パン生地は冷凍保存できますか?その方法は?長期保存のまとめ
 
 

どのタイミングで保存できる?失敗しない保存方法とは?

 
どの工程で中断して生地を保存していくか。
これは大切なポイントになってきます。
これを知っておくと、何かあった時にも中断することができるし、
あらかじめ計画的に工程を分けて生地を保存していくこともできるのです。
こね〜焼成までどの段階で中断できるかを解説します。
 

こねてすぐ−①

パン生地をこねてすぐ、これが一番のベストな中断のタイミングです。
こねてからまだ発酵させていない状態ということです。
少し温かい生地になっていたら、まずは冷やします。
冷凍庫に凍らない程度に入れて冷えたら取り出して冷蔵庫に移します。
これは発酵を進めたくないからです。
冷蔵庫だと生地が冷えていく間に緩やかに発酵していく場合があります。(特に生地の温度が上がっている時)
すぐさま冷やしたいのでまずは冷凍庫に入れてそれから冷蔵庫に移します。
 
良い状態で冷蔵できたら生地はおやすみ状態に入ってくれます。
それでもかなりゆっくりと発酵は促されますが、まず大丈夫です。

 

軽く焼いたもの−②

次におすすめのタイミングは、成形→二次発酵まで進んで
軽く焼いた状態です。
これは焼き色がつかないくらいまでにします。
通常の焼き時間より7割程度にとどめます。
その状態だと、冷凍保存できて好きな時に軽く焼くだけで焼き立てパンが楽しめます。
忙しい朝にもぴったりですね。
完成の手前の状態までやっていくのでちょっと手間はかかりますが、
手間をかけるだけのことはあります。
食べる時にとっても楽ちんだからです。
 

一次発酵後(短時間)−③

この場合はそんなにおすすめはしませんが、どうしてもという場合には
一次発酵後に短時間なら冷蔵保存できる場合もあります。
その時の生地は、バターや卵など副材料が入っているものがいいです。
あとは、ライ麦やフルーツなどが入っているものですかね。
シンプルな生地だとそのまま過発酵になってしまって
美味しくないという状態になる可能性が大きいです。
保存時間は短く、日をまたがないでその日のうちに次の工程に移れるようにしたいです。
 
 

パン生地 保存 – パン作りを中断したい時、生地の保存はどうするの?中断するタイミングと注意点を天然酵母パン講師が解説

 
何をやっていてもハプニングはつきものです。
生地をこねていてどうしても中断しなければいけない時や
あらかじめ知識としてしておいてもいいと思います。
おすすめのタイミングは
1こねてすぐ
2軽く焼いたもの
3一次発酵後(短時間)
ということになります。
 

 
レッスンでは1番のこねてすぐのタイミングは普通にやっています。
天然酵母の生地はインスタントドライイーストに比べて
普通のやり方でもゆっくりと発酵していきます。
それをさらにおくらせていく、ということです。
その方がかえってうまみが出て美味しいパンになってきます。
天然酵母のパンは翌日、翌々日の方が好き、という方が多いですよね。
 
天然酵母のパンはゆっくりの常温発酵と相性がいいとうお話はこちらの記事にも書いています。
パン 発酵 常温 – 天然酵母のパン生地を常温に置いて自然発酵してみよう ほったらかしパンの大体の目安は?ポイントを解説
 
酵母の活動を見極めていくと自由自在にパンが作れるようになってきます。
パン生地を上手に保存して焼き立てぱんを楽しみましょう。
そんなお話をレッスンでしています。
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