天然 酵母 作り方 – 季節ごとの発酵って?天然酵母パン作りの成功ポイント

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

季節ごとの発酵を考えたことありますか?

 

自家製酵母パンを作っていると、季節の影響を大きく受ける

ということを感じるようになります。

季節の発酵方法をマスターして、天然酵母パン作りをもっと楽しみたい方へ。

気温や湿度が与える影響を徹底解説!

春夏秋冬、それぞれの季節に適した発酵のコツや温度管理、

失敗を防ぐ具体的な対策などを詳しく紹介します。

 

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

 

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天然 酵母 作り方 – 季節ごとの発酵って?天然酵母パン作りの成功ポイント

 

季節と発酵の関係は?

このところ

「四季がなくなるのでは?!」

という情報も流れていますね。

地球温暖化、異常気象などの影響で

春と秋が極端に短くなってきているように感じることもあります。

 

しかし、そんな中でもまだまだ日本の四季は美しいです。

パン作りをされている方ならより「春夏秋冬」を感じているのでは!

と思います。

 

それぞれの季節に応じて

天然酵母パン作りの方法を変えていますか?

 

気温や湿度の変化が発酵に及ぼす影響」

これを感じずにはいられないのが「パン作り」です。

 

「夏場にパンがすぐに過発酵してしまった」

「冬はなかなか発酵が進まない」

 

これらは、多くのパン作りをされている方の共通のお悩みです。

特に自家製酵母作りをされている方は

より感じていらっしゃるかと思います。

 

 

さあ、この悩みとどう向き合っていきましょう?!

今回はこちらについて考えてみたいと思います。

 

発酵環境に合わせた適切な対策を取れば、

どの季節でもおいしいパンが作れます!

 

季節ごとの発酵環境の特徴と、

それに対応する方法、ポイントを解説していきます。

 

季節ごとに異なる発酵の特徴

 

春:初心者にやさしい季節

 

春はパン作りに適した季節です。

朝夕は冷えることもありますが、その分発酵がゆっくりと進み

私としては嬉しい発酵のやり方です。

しかし、日中と夜間の温度差が大きいですがさほど気にしなくても大丈夫です。

ゆっくりと酵母や生地に向き合うことができるので

初心者の方にもおすすめの季節です。

 

夏:発酵の進みすぎに注意!の季節

 

高温多湿な夏。

発酵があれよあれよ、と急速に進むことがあります。

夏の過発酵を防ぐ方法としては

冷蔵庫やエアコンも上手に使う、ということが必要になってきます。

 

秋:自然の温度差を生かす季節

 

暑い夏から徐々に涼しくなる秋は、徐々に発酵に適してきます。

日中はまだまだ残暑が残るので過発酵に注意が必要です。

過発酵に注意しながら発酵を促し、夜間の低温で緩やかに発酵させていく

というやり方がおすすめです。

少し上級編になるかもしれませんが、

これがわかるととても良い生地ができます。

 

冬:発酵が進みにくいけど美味しい

 

冬は室温が低いため、発酵が止まりがちです。

寒冷地では全く発酵しない(!)

生地が冷たいまま・・・

ということも起こります。

 

発酵を促しても時間はかかります

しかしこの時間をかけることで生地がとても美味しくなります。

ちょっとしまった生地になりがちですが

旨味が出て私は「冬のパン」が好きです ^ ^

 

 

 季節ごとの対策のポイント

春・秋のポイント

自然発酵をお勧めします。

気温の変化を見ながら酵母や生地の心地よい居場所を作ってあげましょう。

温度差があっても少々のことは気にしなくても大丈夫です。

 

夏のポイント

発酵が進みすぎる、過発酵に要注意。

おすすめは冷蔵庫を活用した低温発酵です。

常温と冷蔵庫をうまく活用すれば怖いもの無しです ^ ^

 

参考記事はこちら

夏はパン生地発酵はどうしてる?プロが教える自然発酵のおすすめは冷蔵庫(=野菜室)で発酵させる!

冷蔵庫を使ったパン生地の長時間発酵のポイント、プロが教えるとっておきのやり方

 

また、湿度が高いと生地がベタつくことが多いので、

粉を多めに使ったり作業スペースを冷やす工夫もした方がいいですね。

 

冬のポイント

保温が重要となるこの季節では、発酵器や湯煎を活用した方がいいですね。

発酵器がない場合はできるだけ温かい場所を作ってあげてください。

人間が居心地の良い場所です。

コタツやホットカーペットなどを利用する、

ということも可能です。

発酵器を使う場合は30℃~35℃を目安に設定しましょう。

 

 

生地発酵で失敗してしまった時どうする?季節ごとの対処法

具体的な対処法についてまとめてみます。

 

発酵が進みすぎた場合(特に夏)

一次発酵で生地がだれてしまう場合は、

なるべく生地を張るように成形し、二次発酵を短めにして焼きましょう。

一旦過発酵になった場合はやり直しがきかないので

別のパン(ピザなど)にする、ということも検討しましょう。

 

発酵が進まない場合(特に冬)

「天然酵母パンを冬でも成功させる方法を知りたい」

「なかなか発酵しなくて難しい」

そう思われている方は多いです。

 

方法としてはこねる段階で

・器具を温めておく

・材料を温めておく

こね上がったら暖かい場所に持っていき、発酵を促しましょう。

 

発酵器がある場合は使ってください。

生地発酵は思ったよりも時間がかかります

焦らず、生地をよく観察して対処しましょう。

 

 

まとめ 天然 酵母 作り方 – 季節ごとの発酵って?天然酵母パン作りの成功ポイント 発酵を楽しむ

今回は季節と発酵の関係を中心にお話ししました。

季節ごとの対応の仕方、対処法など

四季折々、酵母や生地の様子も変わってきます。

 

暑い時期、寒い時期、それぞれ私たち人間も対処していますよね。

暑い時期にはいかに涼しく過ごせるか、

寒い時期には身体を暖める方法を。

その都度過ごしやすいように工夫しています。

 

酵母も同じで「活動しやすい環境」をいかに作ってあげるか

ということになります。

 

 

レシピや温度、時間も大事ですが

もっと大事なことは

酵母や生地を見ること

 

これを頭に置いてください。

 

季節の移ろいを感じながら、

発酵生活をぜひ実践してみてくださいね。

 

 

 

 

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