ドイツパンといえば代表されるような「ライ麦ブレッド」。
一言でライ麦と言ってもいろいろな種類があります。
ライ麦１００％で作るものや、５０％くらいの割合で作るもの、
１割くらいライ麦を入れてほんのり色と香りを楽しむもの。
生徒さんでも好きな方が多いのですが、共通点があってそれは何かというと
固いハード系が好きな人はライ麦のパンが好き
ということ。
パン好きの人は固いものが好きな人が多いということもあり、
初心者の方で作ってみたいと習いに来る人も固いものが好きの人が多い。
そんな人気のライ麦パンのお話をしてみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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ライ麦 パン – ライ麦パンはこねにくい！自家製天然酵母の先生が長所と短所を解説します
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ライ麦入りのパンの短所
ライ麦が入っているとこねにくい
ライ麦入りの生地を作る時、「こねにくなあ」と思われる方は多いと思います。
強力粉のみでこねるよりベタベタしている感じです。
ライ麦の割合が多くなればなるほど、ベタベタ感が増します。
これはライ麦の成分なのですが、水分の吸収率がいいのです。
その結果、強力粉よりも水分を含んだ生地になるのでベタベタした感じになってしまうのです。
ライ麦入りにすると膨らまない
そしてドイツパンなどに代表されるように、ライ麦が入っていると膨らみにくいです。
生地が密になっていてどっしり感があります。
なぜ膨らまないのか。
ライ麦の特徴としてグルテンを形成しない、ということがあります。
そのために発酵の時にせっかくガスが発生してもそれを包み込むグルテンがないので
結果ふくらまない、ということになってしまいます。
ふっくらとボリュームのあるものにはなりにくいのです。
膨らみを持たせるには
ライ麦が入っていてもボリュームのある食べやすいものにしたい場合は、
強力粉の割合を増やすことです。そうすることによって、ふっくらと口当たりを良く
していくこともできますので、お好みで調整すると良いと思います。
ライ麦は入っているとモソモソする
ライ麦が多く入っているパンは口当たりがモソモソします。
これはやはりグルテンを形成しないという性質で生地が繋がりにくいので
モソモソ、となります。
ライ麦パンは薄く切って食べる、というのはそういう特質があるからなんですね。
食べやすく薄く切って、チーズやベーコンなどと組み合わせて食べるということが
多いと思います。そしてワインと共に＾＾
そのパンにあった食べ方を工夫しているのですね。
ライ麦パンの長所
翌日もしっとり
天然酵母のパンは通常翌日には固くなる傾向がありますが、
ライ麦入りのものは翌日もしっとりとしています。
むしろ日が経った方が美味しいくらいです。
それは、短所のところでも言った「水分の吸収率」に関係してきます。
固くなる、ということは乾燥してくるということでもあります。
ライ麦パンは水分を抱き込む性質によって、翌日もしっとり、もっちり感が残り
美味しく食べることができます。
持ちがいい
通常の小麦粉だけの材料ですと、平均３〜４日くらいで固くなって食べられなかったり
カビが発生してしまうことがあります。
その点、ライ麦のパンはだいたい２倍くらいは長持ちします。
水分を吸収する性質によって老化しにくくなるんですね。
日がたてば固くはなっていきますが、うまみが出るということもあり
焼きたてよりも翌日から食べ始めるという方もいらっしゃいます。
小麦粉だけのものよりも長く楽しめるということです。
ライ麦の割合でお好みのパンを
ライ麦の割合によってパンの出来上がりが全然違って来ます。
例えば、ライ麦１００％使ったものはどっしりとしてふくらまず、
モソモソ感もありますのでお子さんは食べにくい傾向にあります。
レッスンでもライ麦１００％〜１０％くらいの割合でやっていくレシピがありますが
１００％を使うレッスンお持ち帰りの生地作りの際、お子さんがいらっしゃる
ご家庭では少し小麦粉を増やしてもいいですよ、と言っています。
１００％だと大人は好きでも、子供は食べてくれないと言いったことが起こります。
かえって子供に食べられなくてラッキー！と、大人だけで楽しみたい場合はもちろんそれで（笑）
７０％、５０％、３０％、１０％・・・などと様々な割合がありますが、
お子さんは３０％〜５０％くらいが食べやすいかな。
そのくらいだと、逆に「美味しいー！！」と言ってよく食べるとおっしゃっていた方もいらっしゃいました。
お好みに合わせて作るのもいいと思います。
合わせるもので美味しさ倍増
あとは、ライ麦はナッツ類とよく合います。
くるみやカシューナッツ、アーモンド、オートミールなど生地に混ぜ込むと
香ばしい香りのコラボレーションが生かされ、ナッツの油が生地となじんで美味しくなります。
自家製酵母のレッスンでは、サワー種やビール酵母でライ麦パンを作りますが、
ナッツを合わせる組み合わせは本当においしいです♡
ライ麦 パン – ライ麦パンはこねにくい！自家製天然酵母の先生が長所と短所を解説します まとめ
短所としては、「こねにくい」「ふくらまない」「食べにくい」など、ライ麦の特性として
水分吸収率やグルテンを形成しない、ということがありましたが、逆に長所でもあるということです。
日持ちがよく、焼きたてよりも少し置いた方がうまみがでます。
風味も独特でファンも多いライ麦パン。
いろいろな割合で楽しむことができますのでお試しください。
ご参考になれば嬉しいです。
