ドイツパンといえば代表されるような「ライ麦パン」。

一言でライ麦パンと言ってもいろいろなパンがあります。

ライ麦１００％で作るものや、５０％くらいの割合で作るもの、

１割くらいライ麦を入れてほんのり色と香りを楽しむもの。

生徒さんでも好きな方が多いのですが、共通点があってそれは何かというと

固いパンが好きな人はライ麦のパンが好き

ということ。

パン好きの人は固いパンが好きな人が多いということもあり、

パンを作ってみたいと習いに来る人も固いパン好きの人が多い。

そんな人気のライ麦パン。

今日は

ライ麦パンはこねにくい！ライ麦パンの短所と長所

というお話をしようと思います。

ライ麦パンの短所

ライ麦パンはこねにくい

ライ麦入りのパンを作る時、「こねにくなあ」と思われる方は多いと思います。

強力粉のみでこねるよりベタベタしている感じです。

ライ麦の割合が多くなればなるほど、ベタベタ感が増します。

これはライ麦の成分なのですが、水分の吸収率がいいのです。

その結果、強力粉よりも水分を含んだ生地になるのでベタベタした感じになってしまうのです。

ライ麦パンは膨らまない

そしてドイツパンなどに代表されるように、ライ麦のパンは膨らみにくいです。

生地が密になっていてどっしり感があります。

なぜ膨らまないのか。

ライ麦の特徴としてグルテンを形成しない、ということがあります。

そのために発酵の時にせっかくガスが発生してもそれを包み込むグルテンがないので

結果ふくらまない、ということになってしまいます。

ふっくらとボリュームのあるパンにはなりにくいのです。

膨らみを持たせるには

ライ麦が入っていてもボリュームのあるパンにしたい場合は、

強力粉の割合を増やすことです。そうすることによって、ふっくらと口当たりの良いパンに

していくこともできますので、お好みで調整すると良いと思います。

ライ麦パンはモソモソする

ライ麦が多く入っているパンは口当たりがモソモソします。

これはやはりグルテンを形成しないという性質で生地が繋がりにくいので

モソモソ、となります。

ライ麦パンは薄く切って食べる、というのはそういうパンだからなんですね。

食べやすく薄く切って、チーズやベーコンなどと組み合わせて食べるということが

多いと思います。そしてワインと共に＾＾

そのパンにあった食べ方を工夫しているのですね。

ライ麦パンの長所

翌日もしっとり

天然酵母のパンは通常翌日には固くなる傾向がありますが、

ライ麦パンは翌日もしっとりとしています。

むしろ日が経った方が美味しいくらいです。

それは、短所のところでも言った「水分の吸収率」に関係してきます。

固くなる、ということは乾燥してくるということでもあります。

ライ麦パンは水分を抱き込む性質によって、翌日もしっとり、もっちり感が残り

美味しく食べることができます。

持ちがいい

通常の小麦粉だけのパンですと、平均３〜４日くらいで固くなって食べられなかったり

カビが発生してしまうことがあります。

その点、ライ麦のパンはだいたい２倍くらいは長持ちします。

水分を吸収する性質によって老化しにくくなるんですね。

日がたてば固くはなっていきますが、うまみが出るということもあり

焼きたてよりも翌日から食べ始めるという方もいらっしゃいます。

小麦粉だけのパンよりも長く楽しめるということです。

ライ麦の割合でお好みのパンを

ライ麦の割合によってパンの出来上がりが全然違って来ます。

例えば、ライ麦１００％使ったものはどっしりとしてふくらまず、

モソモソ感もありますのでお子さんは食べにくい傾向にあります。

レッスンでもライ麦１００％〜１０％くらいの割合でやっていくレシピがありますが

１００％のパンレッスンお持ち帰りの生地作りの際、お子さんがいらっしゃる

ご家庭では少し小麦粉を増やしてもいいですよ、と言っています。

１００％だと大人は好きでも、子供は食べてくれないと言いったことが起こります。

かえって子供に食べられなくてラッキー！と、大人だけで楽しみたい場合はもちろんそれで（笑）

７０％、５０％、３０％、１０％・・・などと様々な割合がありますが、

お子さんは３０％〜５０％くらいが食べやすいかな。

そのくらいだと、逆に「美味しいー！！」と言ってよく食べるとおっしゃっていた方もいらっしゃいました。

お好みに合わせて作るのもいいと思います。

合わせるもので美味しさ倍増

あとは、ライ麦はナッツ類とよく合います。

くるみやカシューナッツ、アーモンド、オートミールなど生地に混ぜ込むと

香ばしい香りのコラボレーションが生かされ、ナッツの油が生地となじんで美味しくなります。

自家製酵母のレッスンでは、サワー種やビール酵母でライ麦パンを作りますが、

ナッツを合わせるパンは本当においしいです♡

ライ麦パンはこねにくい！ライ麦パンの短所と長所　まとめ

短所としては、「こねにくい」「ふくらまない」「食べにくい」など、ライ麦の特性として

水分吸収率やグルテンを形成しない、ということがありましたが、逆に長所でもあるということです。

日持ちがよく、焼きたてよりも少し置いた方がうまみがでます。

風味も独特でファンも多いライ麦パン。

いろいろな割合で楽しむことができますのでお試しください。

ご参考になれば嬉しいです。

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