パン全粒粉 – 全粒粉どう選んでますか？粗挽き？細挽き？天然酵母パンの先生のおすすめの使い方

全粒粉は使いますか？
お菓子にはあまり使うことがないかもしれませんが、パンではわりと使うことがあります。
ではどこで買いますか？パンの材料はどこで買うことが多いでしょうか。
スーパー？近頃では割と材料が増えてきましたが、まだまだスーパーには専門的な
材料はあまり置いてないかもしれませんね。
専門店、ネットで買う方が増えているんではないでしょうか？
そんな専門店で買う場合、わりと種類が多くて迷ってしまうことがあります。
今日はその全粒粉のお話をしたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン全粒粉 – 全粒粉どう選んでますか？粗挽き？細挽き？天然酵母ぱん蔵の使い方ご紹介

パン全粒粉 – 全粒粉どう選んでますか？粗挽き？細挽き？天然酵母ぱん蔵の使い方ご紹介

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種類が多くて迷う

ネットなどの専門店で買おうとすると、いろいろ種類が多くて迷ってしまうことがあると思います。
強力粉ひとつにしても
外国産、国産、国内でも生産地の違い、品種
など様々な小麦粉が売られています。

今日のテーマの全粒粉にしてもそうです。
最近ではスーパーの製菓材料コーナーにも全粒粉を見かけることが多くなりましたが
種類は１つ、という場合がほとんどです。
これなら迷いません。
しかし、専門店では「あらあらこんなにたくさん種類があるの？」というくらい
並んでいてどれを選んでいいか迷ってしまうほどです。
ではどうやって選んだらいいのでしょうか？

粗挽きと細挽きの違い

今日はその中でも「粗挽き」と「細挽き」についてお話したいと思います。
まず、
どっちがどうなの？
という話です。私も初めてみたときは「そんなのあるの？」と迷いました。

そもそもの違いはなんでしょうか。
全粒粉は小麦を皮や胚芽の部分を全部ひっくるめて丸ごと挽いたものです。
通常の小麦粉はその皮の部分や胚芽を取り除いて胚乳部分だけを取り出しています。

全粒粉についてはこちらの記事に詳しく説明していますのでご覧ください。
全粒粉、ふすま、グラハム粉の違い、よく聞くけど実は知らない？！

その丸ごと挽いた「挽き方」のことです。
その名の通り
「粗挽き」は粗めに挽いたもの
「細挽き」は細かく挽いたもの
ということです。

使い方、選び方

これは絶対これじゃなきゃいけない、というものはなく最終的には好みの問題なのですが
私の場合はどうしているか、ということでお話したいと思います。

細挽きを選ぶとき

全く初めて使ってみるという方には「細挽き」の細かく挽いてある方をおすすめしています。
こねやすさから言っても、強力粉に混ぜて普通にこねられると思います。
あとは柔らかめのパンを作るときです。
細く挽いてある方が生地になじみやすく口当たりも良い。
でもちゃんと香りが残っている、というパンになります。

粗挽きを選ぶとき

ハード系のパン、どっしりしたパンを作りたい、そういったパンがお好みの方は
粗挽きをおすすめしたいと思います。
とくにライ麦粉と組み合わせて作るときは粗挽きを選ぶことが多いです。
食感にちょっと粗い感じが残り、どっしり感も出ます。

私の場合は焼きあがりのパンがソフト系かどっしり系か、ということで選ぶことが多いですね。

全粒粉を使う時に気をつけること

香ばしいかおりが好き、ということでたくさん入れすぎるのは注意しましょう。
全体量に対して入れすぎるとどうしても膨らみが悪くなります。
もちろん、そういうパンを作る場合は別ですが、そうじゃない場合（香りを生かすなどの場合）はレシピに書いてある規定量を使いましょう。

もし、レシピに書いてある強力粉に全粒粉を加えたい場合はどうするか。
慣れていない場合は少量から使うことをおすすめします。
強力粉の分量に対して１０％くらいから始められるのがいいと思います。
そんなに少し？
と思われるかもしれませんが、少し入れるだけでも出来上がりは全然違ってきますよ。
それほど、影響力があります。
規定の水分量でそのまま作る場合は、全粒粉を足した分だけ強力粉を引いてくださいね。

全粒粉を使ったおすすめのパン

プレーンな生地のパンに少し全粒粉を足してオリジナルのパンを焼いていくのは
もちろんいいですが、私はライ麦粉と一緒に組み合わせるのが好きです。
それももちろん少量ずつなんですが、出来上がりの香りや食感が違ってきます。
全粒粉やライ麦粉を入れるとどっしり系でハードなパンになるイメージがあるかも
しれませんが、柔らかい食べやすいパンを作ることもできます。
柔らかいけど香ばしい香りが残っていて食べやすい。
お年寄りや小さいお子さんももちろん美味しく食べていただけます。

パン全粒粉 – 全粒粉どう選んでますか？粗挽き？細挽き？天然酵母ぱん蔵の使い方ご紹介　まとめ

いかがでしたでしょうか。
全粒粉を買う時に「粗挽き」と「細挽き」が売っていた場合、
どちらを買ってみようかと思われましたか？
最初に言いましたように、最終的には好みの問題になります。
パンの種類によって、一緒に食べるご家族の好みにもよって使い分けていかれるといいと思います。

全粒粉は丸ごと挽いてあるので、繊維質なども取れますね。
「なるべく全粒粉の割合を多くしたパンが欲しい」
と糖質制限をされている方に頼まれたこともあります。
やはり、お米で言うと白米と同じように穀物なので糖質はあります。
最近では糖質OFFの食事が話題になるようにもなり、日常の生活でも
取り入れている方が増えてきているのではないでしょうか。

余談ですが、若い頃知識はなかったのですが、なんか全粒粉がいい気がして（笑）
自然食品のお店で買って小麦粉と同じように調理に使っていました。
天ぷらとかもしていましたね。
今思うと、「へー」って感じですが、特に使いにくくもなくて普通に使っていたんですよ。
そんなことも思い出しました。（今はそこまではしていません・笑）

この頃は丸ごと食べることの大切さが広まってきている感じがします。
まさにホールフードです。
全粒粉の活躍の場も増えてきてるってことです＾＾
ぜひ、パンにも取り入れていただけたらいいと思います。

野菜も皮ごと食べる。元気に育った野菜や果物は本当は丸ごと食べた方がいいのです。
お米もそうです。玄米食も見直されています。
でも現実は農薬やワックスなども気になるところなので、そういうことも気をつけながら
自然の恵をいただいていきたいと思います。

ご参考になれば嬉しいです。

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