皆さんはパンを作る時に「油」は入れますか？
頭に浮かぶのは、バターやショートニング、マーガリンなどの油脂かもしれませんね。
「植物油」は使いますか？
今日はパンに限らず通常使う「油」ということをテーマにお話してみたいと思います。
もちろんパンに使う場合についてもご紹介します。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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油 選び方 – 植物性油はどう選んでますか？パンにも良く使うおすすめをご紹介します
毎日使う植物油、何を使っていますか？
スーパーにいくといろいろな油が売っていますね。
何を買っていいのかわからない、というくらいです。
皆さんの選ぶ基準はなんですか？
値段？
味？
使いやすさ？
そんなにこだわっていなければ
たまたま目に入ったから、とかもあるかもしれませんね。
料理で使う植物油にはいろいろなものが出ていて迷ってしまうほどです。
「植物油」というと何を思い浮かべますか？
植物油と言うと「サラダオイル？」と思われるかもしれません。
名前としては超有名な「サラダ油」、あと「キャノーラ油」とか。
私は通常の料理でもパン作りに使うのでも
「サラダオイル」と呼ばれているものは使いません。
主に「菜種油」を使います。
スーパーなどでは「菜種油」を探すことが難しいところもあるかもしれません。
何しろ「サラダ油」が超有名過ぎて（笑）
レッスンで使う時、生徒さんには「菜種油」じゃなくてもいいよといっています。
いわゆる「クセのない油」と言うことです。
他に思いつくところでは「紅花油」とか「米油」、「大豆油」、「グレープシードオイル」
なんかも使っていたことがありました。
香りに特徴があるとそれは生地にも残ってしまうので、本来作りたいパンとイメージが
変わってくることがあります。
そこで「クセのない油」を使いたい時にレッスンでは「菜種油」を使っています。
なぜこの油を使っているのか？
ぱん蔵のレッスンでは平出油屋さんの「玉締め圧搾菜種油」と言う油を使っています。
＊２０１９年の末で、平出さんは後継者不足などの理由でお店を閉じられました、残念。
左側の油です。（右のオーサワの菜種サラダ油も時々使います）
なぜこの油を使い始めたのかと言うと、昔「浜辺でヨガをする」という
面白そうなマクロビのセミナーに参加したことがあり、
そこのランチの揚げ物の衣が黄色かったんです。
「卵が入った衣？」みたいな感じなのですが、そこはマクロビオティックのご飯を
出してくれるはずなので、この黄色はなんなんだろうと聞いたところ、
「黄色い油」だったんですね。
黄色くてトロッとしている。そしてその揚げ物の美味しいこと！！
油でこんなにも違うんだ、とびっくりしました。
それから、このトロッとした油をパンにも使うようになりました。
本当に美味しいんです。
そして油の大切さも知りました。
＊平出油屋さんは２０１９年末で高齢化と機械の老朽化などの理由で廃業されたそうです。
油選びは大切だと知った
今まで生きてきて「食」にあまり関心がなかった頃は、油に関しても無頓着でした。
安いと嬉しいー、みたいな。
でも、子供がアレルギーだとわかり「食」にこだわるようになって、油についても
調べていくといかに油が大切かわかるようになってきました。
まあ、とにかく丁寧に作られたものは「美味しい」ということが一番ですが。
子供がまだ赤ちゃんだった時、友人が料理のセミナーをうちでやってくれたことがあります。
その時に「揚げ油は１回しか使っちゃダメよ」と言われたんです。
どんなにまだきれいでも、酸化してしまうので家族が病気になるよ、と。
２回、３回使えないなんてもったいない〜、ということもあって調べました。
わかったのは市販されている多くの油は化学溶剤で植物から油を抽出して作られているんです。
その油は早く作ることができてとても効率的（工業的）で安価に作ることができて消費者に
とってはありがたいように見えますが、作られた油は酸化が早い！
ということは油が急速に老化するので、頻繁に取り替えなければならないということです。
逆に化学薬品を使わないで昔ながらの圧搾法で作られた油は？
時間をかけて丁寧に作られた油は老化が遅い、ということもわかりました。
（ ↑ これって発酵にも共通していますね。ゆっくり時間をかけて作ったものは老化が遅い、しかもうまみがでる！！）
ということは何回も使えるってことです。
圧搾油の中には「最後まで使い切って」と書いてあるものもあります。
確かに金額は市販の油よりは高額です。
でもすぐに入れ替える油と、何回も使える油、どちらが経済的か？社会のためになるか？
を考えた時にどう感じますか？
それぞれの選び方がある
どっちが正しいとかそういう押し付けではなくて、ライフスタイルに合わせて
それぞれに選んでいいのです。
ただ、市販の安い油を使う場合は「頻繁に油を替える」ということが大切になってきます。
それを知っておくだけでもいいと思います。
ぱん蔵の選択は「昔ながらの方法で作られた油」にしました。
夫が油に敏感で、市販のお菓子などに使われている油は早く酸化してしまうので
（袋詰めされていても老化しているんですね）
それを食べるとじんましんが出ることがあります。
そして、油をたくさん使う揚げ物もお惣菜屋さんのものは「油やけ」っていうんですか、
気持ち悪くなってしまうことがあります（＞＜）
ならないこともありますが「今日は古い油だ」とか言ってます。わかるってすごいと思います。
（私は身体的には結構平気な方なので）
あと、少量の油でものすごく料理が美味しくなります。
これはいい調味料全般に言えることです。
調味料を変えたら、使う量が少なくなったという話はよく聞きます。
油もそうです。
サラダなんて油と塩だけでめちゃくちゃ美味しいのです。
なんでこんなにコクがあるのー？って。
最後までの使い方例
ある料理教室で教えていただいたことがあります。
その方は自然食のレストランを前にやっていたそうです。
使う油は圧搾のごま油を使っていました。（香りのないごま油で普段使いできるものです）
その時に無駄なく使う使い方として
揚げ物をする（結構油使います）
↓
その油で炒め物（化学溶剤を使った油ではしないでください！）
↓
鍋についた油でパイ作り
（そこに小麦粉を入れて鍋をボウル代わりにして作っていきます、なかなか美味しいパイができます。油が美味しいので♡）
油を最後まで無駄にせず、隅々まで使い切る。
徹底していますね。すごいです。
これは圧搾法の油だからできることです。
他の友人もいつも使い切るって言ってました。
ゴミもでなくてエコですね。
もしこういった油を使われる時はぜひお試しください＾＾
油 選び方 – 植物性油はどう選んでますか？パンにも良く使うおすすめをご紹介します
いかがでしたでしょうか？
高い油と安い油はこんなに違うものなんですね。
家族がたくさんいて揚げ物とか油をたくさん使う、というご家庭は
高価な油だとちょっと抵抗があるかもしれません（私もそうでした）。
使い方によって良い面とよくない面があるでしょう。
それぞれの生活スタイルによって使い分けていかれるのが良いかもしれませんね。
今日は油のお話をしてみました。
ご参考になれば嬉しいです。
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