夏のパン作りに悩んでいませんか？

生徒さんからよく聞かれるお悩みです。

発酵が進みすぎる、ベタつく生地、温度管理の難しさなど、暑い時期はパン作りに難しいと言われています。

これらのお悩みを解決するための対策をご紹介します。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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夏のパン作りが急に難しくなる理由——発酵・ベタつき・釜伸びを整える5つのヒント

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

夏のパン作りが難しい理由とは？

夏のパン作りが難しいと感じるのは、初心者さんだけではありません。

プロでも、夏のパン作りには気を使います。

「夏のパン作りが大変です」

そんなお声をよく聞きます。

私の知り合いの先生で

「夏に食パンを焼かない」

という方もいらっしゃいました。

夏はクロワッサンを焼かない

というパン屋さんもありました。

プロでもそう考えている、ということですね。

一般の方はなおさらです。

何が難しいのかというと

【生地の扱い】

が一番だと思います。

そのほかには自家製酵母をやっている場合は

・発酵種の作成

もあります。

年々気候変動などで厳しい夏になってきています。

そんな季節、夏にどうパン作りをしていくか

今回は対処法を考えていきたいと思います。

夏のパン作りの5つの課題

暑い時期の自家製酵母のパン作りの課題として

５つあげてみたいと思います。

①元種が失敗しやすい

②急激な発酵に注意

③ベタつく生地

④釜伸びしない

⑤パンの保存

これらを解説していきますね。

元種が失敗しやすい

まず気をつけたいのは、元種です。

夏は、室温そのものが発酵器のような環境になることがあります。

室温が高いと発酵が進みすぎる

ぱん蔵では元種は発酵器に入れないで

ゆっくりと時間をかけて作っていく方法

を提案しています。

しかし、室温が高い場合は

発酵器と同じような環境になってしまいます。

ではどうすればいいのか？

冷蔵庫を上手に使う

冷蔵庫を上手に使ってゆっくり作っていく

ということです。

夏の室温は暑い時は30℃〜になってしまうことも多々あります。

（私の工房は40℃！）

エアコンを使うことの他に、

・容器を冷やしたり

・冷たい水を使う

ことによってゆっくりと作っていくのもいいですね。

そして、高さが大きくなりすぎないように気をつけて

冷蔵庫に入れて生地を冷やしながら継ぎ足しをしていくことも有効です。

夏場は他の季節と同じ感覚だと

どうしても過発酵気味になってしまいがちなので

いいパン種ができなくなる可能性があります。

生徒さんからも

「ダレてしまってうまくいきませんでした・・・」

という報告があります。

普段はほったらかしをおすすめしていますが

夏のパン作りは特に注意していきたいですね。

ベタつく生地

生地に関しても注意が必要です。

まず、夏は湿気も多いので生地がベタつきやすいです。

室温も高く、手の体温が高い。

生地がどうしてもベタつきやすくなります。

手ごねの場合「手にくっついてうまくいきません（＞＜）」

と言われる方、続出！

対策としては

・材料を冷やしておく

・道具類も冷やしておく

・水分量を控えるように調節する

・手も保冷剤などを使って冷やす

ということをお試しください。

急激な発酵に注意

こちらも要注意ですね。

いつもは自然発酵でゆっくり・・・

ということをやっているのでちょっと目を離すと

あれ〜〜〜〜

と生地が膨張している（！）

という危険性があります。

時間ではなく、生地の顔を見る

夏の発酵は、時間だけで判断しないことが大切です。

レシピに何時間と書いてあるから、ではありません。

今の生地がどうなっているかを見ます。

ふくらみ方。

表面の張り。

触った時の弾力。

香り。

こうした生地の顔を見ていきます。

室温で進みすぎるようなら、冷蔵庫を使ってゆっくり発酵させるのがおすすめです。

台所の温度、作る時間帯、酵母の状態によって正解は変わります。

だからこそ、その方の環境に合わせた調整が大切です。

こちらはぱん蔵のレッスンでは詳しく解説しています。

おひとりおひとりの状況が違うので

その方に合わせてアドバイスしていきます。

ここがその方に合わせた「パーソナルレッスン」のよさですね^ ^

発酵については

一次発酵も、二次発酵に関しても言えることです。

注意してくださいね。

釜伸びしない

これもよーくご相談を受けます。

先日も

「オーブンの中で全然膨らまなくて、逆に縮んでしまいました（泣）」

とご報告がありました。

原因は焼く前にあることが多い

これの理由として考えられることは

・パン種が弱っていた

・グルテンが弱くなってしまっている

ということです。

これらは先に言ったような「過発酵」が原因だと思われます。

パン種（元種）を作るときにうまくいっていないと

酵母の力が弱くなってしまいます。

また、生地発酵の時に過発酵になってしまうとグルテンが弱くなって

オーブンに入れた時に膨らまなくなってしまいます。

結果、一旦膨らんでも萎んでしまったり

最初から膨らまず、そのまま焼き固まってしまうことになります。

パンは焼く時だけで決まらない

釜伸びしない時は、オーブンだけを見るのではなく、その前の元種と生地発酵を見直してみてください。

パンは、焼く時だけで決まるのではありません。

その前の工程の積み重ねが、オーブンの中で結果として現れます。

パンの保存

夏の暑さと湿気で、焼いたパンの保存も気になるところですね。

焼いたその日のうちに食べるのがベストですが

自家製酵母のパンは3日くらい普通に食べられます。

（中のフィリングなど、傷みやすいものは気をつけて）

しかし、その日のうちに食べられないものは冷凍して保存しておきましょう！

保存の方法はこちらもご参考にしてみてください。

パン 保存 方法 – 天然酵母パンのおすすめの保存方法とその食べ方について

おいしく食べきるところまでがパン作り

パン作りは、焼くところまでで終わりではありません。

おいしく食べきるところまで含めて、パン作りだと思っています。

せっかく焼いたパンをよい状態で楽しむためにも、保存まで考えておくと安心です。

夏の失敗は、生地を見る力を育ててくれる

夏のパン作りは、たしかに難しい面があります。

でも、難しいからこそ、生地を見る力が育ちます。

冬には冬のパン、夏には夏のパン

同じパンでも、季節によって味わいが変わります。

冬には冬のパン。

夏には夏のパン。

私たちの体も、季節によって求めるものが変わります。

野菜も、夏には体を冷やすものが育ち、冬には根菜のように体を温めるものが増えます。

パンも同じように、季節に合わせた作り方や味わいがあります。

個人事業だからできる季節のパン作り

大手の企業さんは、いつも同じ品質のパンを届けることが大切です。

でも個人でパンを作ったり、教室をしている場合は、その季節に応じたパンの作り方を大切にできます。

これは、個人だからこその強みです。

いつも同じものを目指すのではなく、その時期、その季節に合わせたパンを届ける。

そこに、自分のブランドの個性も生まれていきます。

まとめ：夏のパン作りは、季節に合わせて整える

いかがでしたでしょうか？

特に自家製酵母パンに関して

夏のパン作りの５つの課題をあげてみました。

①元種が失敗しやすい

②急激な発酵に注意

③ベタつく生地

④釜伸びしない

⑤パンの保存

どれか１つでも心当たりがあって

解決のヒントになれば嬉しいです。

夏でも冬でもパン作りしたいものですが

それぞれの季節で同じパンを作っても味わいが違います。

不思議ですねー！

四季折々の美味しさを味わっていけるなんて

やっぱり自家製酵母パンは最高です ^ ^