自家製酵母失敗 – 酵母作りがどうしてもうまくいかないという方に　失敗する２つの原因を考えてみます

自家製酵母作りでうまくいかない時がありますか？
レッスンにいらっしゃる方には
「今まで自己流でやっていて、どうしても上手に酵母起こしができない・・・」
という方が多くいらっしゃいます。

うまくいかないというのには原因があります。
ちょっとしたコツもあります。

それをお伝えすると
「酵母生活が楽しくなってきました！！」
とおっしゃいます。
そしてパンだけではなく、他の発酵食やその他日常の
「食」というものに関して興味が湧いてきます。
「酵母」がつなぐ「暮らしの食」ですね。

まずは自家製酵母を上手に育ててみましょう。
今日はそんなお話です。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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自家製酵母失敗 – 酵母作りがどうしてもうまくいかないという方に　失敗する２つの原因を考えてみます

自家製酵母失敗 – 酵母作りがどうしてもうまくいかないという方に　失敗する２つの原因を考えてみます

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自家製酵母がうまくいかない

パンを作り始めると、だんだん
「自家製酵母を作ってみたい！自家製酵母のパンを焼いてみたい」
と思われる方は多いのではないでしょうか。

お店で売られている天然酵母の種類もたくさんあります。
自然食品店などでよく見られるホシノ天然酵母をはじめ、白神酵母、ドライ天然酵母など
手軽に作れるように売られています。
ただ、やはり自分で作ってみたくなるんですねー。
私もその口で、最初はホシノ天然酵母をやっていたんですが、自家製酵母を作ってみたくなったのです。
野菜や果物から培養していく酵母菌。
最初は無農薬の果物を買ってやっていましたが、結構値がはります。
原価の高いパンになったなあ〜、なんて（笑）
そのうち自分で育てたものや季節に取れる野菜やハーブで作ることができるようになると
「もしかして材料や酵母買わなくてもいいじゃん♡」
とちょっとケチ臭い（？）というか、お得感もありました。

みなさんの動機は違うかもしれませんけど（笑）
でも「やってみたい！」という方は増えてきているなあと思います。
初心者の方、慣れていない方はうまくいかないことはありますよね。

「自己流でやるとどうもうまくいきません」
というお悩みでレッスンにいらっしゃる方も多いです。
酵母液にカビのようなものが発生した、とか
変なにおいがしてきた、とか
シュワシュワしない、全く変化しない・・・
などのお悩みです。

うまくいかない方は心当たりがありますか？
それらには必ず原因があります。
今日はその原因の中でも大きく２つに分けてお話してみたいと思います。

失敗したかも？と思う時

皆さんの中にも、すでに自家製酵母作りをされている方もいらっしゃると思いますが
季節の果物であったり、野菜、ハーブなどであったり、
季節のものでなくてもいつでもできるヨーグルト、酒粕、サワー種などありますね。
初心者の方には、まずやりやすいレーズン酵母をおすすめしていますが、
これらの酵母起こしが失敗する状態というのは共通点もあります。

臭いにおいがしてくる、にごっている

私も今まででいうと、うまくいかない時っていっぱいありましたヨ。
酵母液がくさいにおいがしてくることもありました。
でも最初の頃ってそれがよくないにおいなのか、酵母のにおいなのか
判断がつかないんです。
臭くなった液でパンを焼いてとんでもなく「臭いパン」を作ってしまったこともあります（笑）
液体がにごっている場合も変な匂いがします。
果物などの素材が溶けて濁っている状態はい香りがするのですが
そうじゃなくて、別の菌に支配された時です（＞＜）
そんな場合は残念ですが諦めます。

プクプクしてこない、状態が変わらない

いつまで経っても状態が変わらない時というのは不安になるものです。
本当にうまく行っているのかな？？と。
寒い時期なんかはそうですね。
だいたいは室温で酵母起こしをやっていきますが
急いでいる時、温度が上がらない時はやはり発酵器を使うこともあります。
「この日までに作っておかなくてはいけない」
という、パンの販売やレッスンの日が決まっていて必要に迫られた時はそうです。

しかし、温度はちゃんとしているのに変化がない、ということはありませんか？
この「変化はない」というのは本当に困った状態です。

酵母液作りが失敗する２つの原因について

先ほどうまくいかない「２つの状態」についてご説明しました。
①くさいにおいがしてくる、濁っている
②状態が変わらない

わかりにくいのは②の状態が変わらないということです。
変化がないのでそのまま放置。
いつまで経っても変わらない。
数週間が過ぎて不安になって廃棄に至る・・・
というお話もよく聞きます。

今日はよくあるこの２つに焦点を当ててお話をしていきたいと思います。

温度が大切

酵母菌を増やしていく作業がつまりは「酵母起こし」ということになります。
植物素材（果物など）には酵母菌が付着してます。
それをうまく増やしていくのですが、
素材の酵母菌が他の菌に負けてしまった時はうまくいきません。
瓶に雑菌がついていたり、悪い菌（人間の身体によくない菌）が強いとカビが発生したりして
傷んでしまいます。
そうじゃない菌の場合もあります。
自然な現象として、酢酸菌とか乳酸菌というものも発生してきますが、その菌の方が増えてしまうと
酵母菌がうまく育っていかない、という事があります。

それらの菌が増えてしまういう原因は「温度」にあります。
例えば温度が高くなってしまった場合は乳酸菌が増えやすくなります。
温度の様子によっての原因も考えられるということを頭においていただけるといいかと思います。
①のくさいにおいがしてくる、濁っている　という状態は
このことが原因の場合が圧倒的に多いとうことになります。

素材に原因があるとき

しかし温度管理をしていても変化がないという場合もあります。
寒い時期に自然に置いといて状態が変わらないということはよくあります。
つまり酵母菌が増えてこないという状態ですが
「発酵器に入れて温度管理しているのに状態が変わらない」という
場合には温度が原因というわけではないですよね。
その時はどういう原因があるのでしょうか。

皮をきれいに洗い過ぎている
果物の場合でいうと皮をきれいに洗っているということです。
農薬やワックスを使ったものだと気になってきれいに洗ってしまうかもしれません。
しかしきれいに洗い過ぎてしまうと、酵母菌が落ちてしまいます。

種や芯をきれいに取り除いている
種や芯の周りにも酵母菌がたくさんついています。
これをきれいに取り除いているということも考えられます。
食べる時の感覚で、皮や芯をきれいに取り除いてしまった、という場合それが原因ということが考えられます。

素材にオイルコーティングされている時
ドライフルーツを使う時はオイルコーティングされているものがあります。
オイルが添加されている状態はそのオイル膜の上に汚れがつきやすいものです。
雑菌がついていたり、もしそれを洗い流そうとして酵母菌が流れてしまったりと
うまくいかない条件が揃ってしまいます。
オイルコーティングされていないものを選んでください。
ノンオイルのものはスーパーなどでは手に入りにくいかもしれませんね。
ネットなどではたくさん売られていますのでぜひ利用してください。