パン 作り 砂糖 − パン作りに合う砂糖の種類ってあるの?天然酵母パン講師が選ぶ砂糖はこれ。

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
パン作り教室をやっていて時々話題になることがあります。
「パンにはどんな砂糖使ったらいいってありますか?」
なんでこんな話題になるかと言いますと、ぱん蔵では普通の白いお砂糖を使っていないからです。
 
今日はそんな「砂糖」のお話をしてみたいと思います。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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パン 砂糖−パン作りに合う砂糖の種類ってあるの?天然酵母パン講師が選ぶ砂糖はこれ。

 
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

ぱん蔵で使っている甘み素材

 
一般的には白いお砂糖を使っている家庭がほとんどなのではなのでしょう。
安いし手に入りやすいです。
私も実家では使っていましたし、多分若い頃は使っていたように思います。一人暮らししてた頃。
(多分、忘れちゃいましたが)
 
今は何を使っているのかというとてんさい糖です。
なんでてんさい糖を使い始めたかというと、単純に自然食品オタクだったからです(^^;
 
教室でもてんさい糖を使っています。
いくら自然食品オタクだからと言っても美味しくなければこんなに何十年も使い続けません。
ズバリおいしいからです!
 
 

砂糖の種類いろいろ

 
砂糖にはいろいろな種類がありますね。
白砂糖はもちろん、お菓子に使うグラニュー糖、粉砂糖
てんさい糖、きび糖、黒砂糖、
メーカーによって名前も違って様々な種類のものが出ています。
昔はこんな種類なかったですよね。
スーパーでも迷ってしまうほどです。
それほど、一般的にもいろんなものを使うようになってきたということですね。
 
ぱん蔵のレッスンでも使っているてんさい糖も、前は自然食品のお店しか
置いていなかったのに今では近所のドラッグストアにも置いてあります(笑)
この浸透ぶりはすごいな、と思っています。
そんなふうにいろいろな種類があるのでパンを作る方も迷ってきてしまうんですね。
 
 

パンにはどんな種類がいい?

 
よく生徒さんに聞かれるご質問です。
なぜこんな質問をされるかというと、ぱん蔵で使っている砂糖がてんさい糖だからです。
「この茶色いのは、なんの砂糖ですか?」
という質問から始まって、砂糖の話になることが多いです。
普段白い砂糖を使っている方は塩を砂糖と間違えそうになることもあります。
「この砂糖の方がいいですか?」
と聞かれますが、実はパン生地を発酵させていくのには「白砂糖」の方がいいのです。
甘みは酵母のエサにもなりますので、純粋な精製させたお砂糖の方がよく発酵します。
酵素ジュースを作る時もそうですね。
白砂糖をふんだんに入れます^^
 

 
一般的に考えて、てんさい糖や黒砂糖のように精製されていない砂糖は
発酵時間もゆっくりになります。
特に初心者の方には白砂糖を使う方がやりやすいと思います。
あるパンの先生も、
「普段料理などにはきび糖を使うけど、パンの時は白砂糖を使う」
とおっしゃっていました。
ベジタリアンの方も
「普段は米飴などの甘味料を使っているけど、ビールを作る時は(発酵用に)白砂糖をわざわざ買う」
と言ってました。
そんな感じで発酵用に「白砂糖」を活用する方もいらっしゃいます。
 
話を戻しますが、ではパンには?
私は普段教室ではてんさい糖を使っていますが、実は
初心者の方には「白砂糖」がおすすめです。
お好みで、てんさい糖やきび糖、先双糖などもいいと思います。
ただ、黒砂糖やブラウンシュガーなど香りの個性的なものは
その香りのパン(黒糖パンとか)になってしまうので、どんなパンにしたいかで選ぶと良いと思います。
 
そんなふうに「白砂糖を選ぶ」人が多い中、
ぱん蔵が選んだのはてんさい糖でした。
 
 
なぜてんさい糖なんですか?
 
なぜぱん蔵は「てんさい糖」を選んだのか?
昨日もレッスンの時に聞かれたので、お話しようと思います^^
これは以前、「ぱん蔵のクリスマスシュトーレン」のことをブログで書いた時にも
お話したので、その記事も転用しながら説明したいと思います。
 
 

市販のお菓子が食べられなくなった

 
例えば砂糖をふんだんに使うクリスマスのパンの「シュトーレン」について。
以前、ぱん蔵のシュトーレンは
○バターを使わない
○卵を使わない
○白砂糖を使わない
というお話をしたことがあります。
 
その理由は、穀物菜食の生活を長くやっていて自分に合う「食」というものがわかってきたのかな、と思います。
今はそんなに厳格な穀物菜食ではありませんが(市販のもの普通に食べてます^^)
やっぱり白砂糖は食べ過ぎるとこたえるので控えてはいます。
精製されている純粋なお砂糖は甘みが強いってことですね。
 
では、なぜてんさい糖に行き着いたのかということはこちらをご覧ください。
以前書いた記事の抜粋です。

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今回は「市販の甘いお菓子があまり食べられなくなった」ので原材料について考えたお話です。
通常のレッスンでは糖類は、てんさい糖を中心にメープルシロップなどを使っています。
たまに甘酒も使います。
それは、私が白砂糖の甘みが苦手になったのもありますが
GI値というものを知ったからです。
 
私たちが毎日食べている食事で炭水化物や糖類をとると、血糖値が上がります。
これはみなさん知っている方も多いと思います。つまり、血液中の糖度が上がるのです。
そうするとすい蔵からインスリンが分泌されて細胞の各方面に糖を運んでくれるという仕組みです。
血糖値が急激に上がるとインスリンもたくさん分泌される。
たくさん分泌されると糖をためこみ、結果、脂肪となって肥満の原因にもなるということです。
 

 
「GI値(グリセミック指数)」とは炭水化物が分解され、糖に変わるまでのスピードを現した数値です。
GI値の低い食品は、血糖値がゆるやかに上がり、GI値の高い食品は、血糖値を急に上げてしまうことになります。
毎日食べているごはんはGI値で表すと精白米なら84、玄米なら56です。
だいたい70以上が高いとされ、60以下の食品を選ぶとよいとされています。
 
甘味料でいうと
グラニュー糖  110
白砂糖     109
黒糖      99
はちみつ    30~85
メープルシロップ  73
てんさい糖  65
アガベシロップ  10~20
 
ショ糖含有量が多いと血糖値が上がりやすいと言われますが、
グラニュー糖はトップです。
グラニュー糖 99.95%
上白糖    97.80%
てんさい糖  86%
 
てんさい糖もショ糖は多いですがオリゴ糖(血糖値を上げにくい)が含まれているため
GI値は低くなると言われています。
(白砂糖の害というのはそのほかにもいろいろ言われていますが、今回はそこには触れないでGI値に絞っていきます)
 

 
こう見ていくと、市販のお菓子はほとんどが白砂糖を使っていますので(てんさい糖、黒糖使っていますなど特に書いてない場合。それに材料費も上白糖の方が安い!)
身体がだるくなったり、突き刺すような甘みの理由がわかるような気がします。
 
どうせ、白い砂糖が苦手なんだったら身体に負担の少ない甘味料を使った方がいい
 
そう思ったわけです。
そこで選んだのがてんさい糖メープルシロップです。
これも単体では結構甘いんですが、パンやお菓子に使うと白砂糖に慣れている方は物足りないかもしれません。
甘みが優しいんです。まろやかって言いますか。
てんさい糖は煮物に使うと素材の味が引き立ってひと味違ってきます。
パン教室の生徒さんも、てんさい糖派になった方が大勢いらっしゃいます。
 
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シュトーレンのお話に絡めて私の食生活の変化やお砂糖についての記事は
こちらに書いてあります。よかったら読んでみてください。
1回目 ぱん蔵のシュトーレンはバターや白砂糖を使わない
2回目 穀物野菜生活を始めて市販のおやつが苦手に
3回目 ぱん蔵のシュトーレン行きついた先は
 

 
 

パン作りに合う砂糖の種類ってあるの?どんなふうに選んでいますか?天然酵母パン講師が選ぶ砂糖はこれ まとめ

 
いかがでしたでしょうか。
ぱん蔵ではてんさい糖を選んでいる、
という理由についてお話してみました。
 
今はお砂糖に限らず、いろいろな調味料類の種類が豊富です。
それだけ選択肢が多くなって嬉しい反面、どれを選んでいいかわからない・・・
ということも起こってきます。
情報が多ければ多いほど、迷うことってあるますよね。
パンに使う素材についてもそうです。
一番いいのは自分で迷って、いろいろ聞いて試してみて一番いいもの、
自分の好みのものを選んでいくのがいいと思います。
 
ご参考になれば嬉しいです。
 
パンに砂糖は必要なの?という記事はこちらをご覧ください。
パン生地に砂糖は必要か?砂糖の役割?砂糖を入れることによる3つの効果を天然酵母パン講師がお話します
 
 
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