イースト ベーキング パウダー-天然酵母のスコーンとベーキングパウダーのスコーンの違い 比べてみました

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
ドライイースト、ベーキングパウダーはどちらも粉状(ドライイーストは果粒ですが)で
さらさらしていて、使い勝手も似ていそう?
出来栄えは違うの?
そんな疑問を持たれたことありますか?
今日はそんな違いについてお話してみたいと思います。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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イースト ベーキング パウダー-天然酵母のスコーンとベーキングパウダーのスコーンの違い 比べてみました

 
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イースト(酵母)とベーキングパウダー

 
オンラインレッスンで簡単なスコーンを作ったことがありますが、
「ベーキングパウダーでもできますか?」
という質問受けることがあります。
酵母がなくてベーキングパウダーで作っていただくこともありました。
 
一般的なイメージとしては
イースト(酵母)はパン、ベーキングパウダーはお菓子
と思われているではないでしょうか。
ぱん蔵のレッスンでパンに使っているのはイースト(酵母)です。
自然界に存在する「菌」ということになります。
酵母と言っても天然酵母やドライイーストなどいろいろなものがあり、
この回では詳しいことは省略させていただきますが、こちらの記事もご参考までにどうぞ。
天然酵母と市販のドライイーストの違いについて、自家製酵母パン教室の講師が解説
 
ベーキングパウダーは膨張剤の一種です。
炭酸ガスやアンモニアガスを発生させてふくらましていきます。
そもそもの原材料、性質が全く異なるものです。
でも同じように食品をふくらましていくのですね。
 

 
それぞれ特徴があるので使いようによって美味しくなるレシピがたくさん出ています。
代用していくこともできます。
 
 

どんな違いがあるか?

 
ではどんなふうに違ってくるのでしょうか?
今回はスコーンで試してみました。
 
ぱん蔵のレッスンでも天然酵母のスコーンはよく作ります。
今回作ってみたのはカットして食べるタイプのスコーンです。
スコーンは一般的にはベーキングパウダーで作るものが多いと思います。
「天然酵母でもスコーンができるんですね!」
と言われることも多いです。
皆さんの多くが食べたことのあるスコーンはおそらくベーキングパウダー で
作られたものだと思います。
スコーンはどんなイメージでしょうか?
天然酵母で作る場合とドライイーストで作る場合も印象が違ったものになりますが
天然酵母とベーキングパウダーを比べてみたいと思います。
 
今回作ったスコーンはカットして食べるタイプのもので、バターが入っていない
あっさりタイプのものです。
クリームチーズと紅茶を入れています。
 

工程〜見た目の違い


こちらの写真は向かって右がベーキングパウダー、左がホシノ天然酵母で焼いたものです。
(中の白いものはクリームチーズになります)
 
◉ベーキングパウダーのスコーン
ベーキングパウダーで作る場合は水分で膨張して、さらに熱の反応で
膨らんでいきますので材料を混ぜ合わせるとすぐに焼いていくことになります。

焼き上がりの見た目はサクサクホロホロっとした感じになります。
ポロポロするのでちょっと食べにくい?という印象を持たれている方もらっしゃるかかもしれません。
酵母に比べて焼き色もつきました。
軽い感じで食べられておやつ感覚です。
お洒落なカフェでブランチやカフェタイムに、というふうなイメージでしょうか^^
 
◉天然酵母で作るスコーン
実験ではホシノ天然酵母を使いました。
作る過程での一番の違いは「発酵」があるということです。
ベーキングパウダーで作る場合はすぐに焼いていくのに対してこちらは
「発酵」ということをやらなくてはいけません。
適温でしばらくおいて生地を発酵させます。
スコーンの場合はパンのようにふわっとパン生地が膨らんでいく、ということが
ないのでそのまま寝かせておく感じです。
そうして焼いていきます。

焼き上がった感じは、見た目は目が詰まっているような感じです。
しっとり感があってパンに近いようなイメージです。
これは発酵時間によって調整していくことができます。
パンに近い感じにしようと思ったら発酵に時間をかけるし、
あまりふわっと感を出さないようにしようと思ったら短時間で焼いていきます。
ベーキングパウダーに比べるとやはり中がしっとり、ずっしりした感じが残ります。
これは酵母の影響ですね。
軽いおやつというよりは食事パンといった感じです。
 

焼きたては?

焼きたてを切ってみるとその印象は全然違います。
ナイフを入れた感じはどちらも外側はさくっとしていますが
(これはオーブンの性能にもよると思います)
中はベーキングパウダーの方はふわっとしていて、酵母の方はしっとりという感じです。
 
そして香りが違います。
べキングパウダーは「ザ・お菓子」という香り
(どういう香り?笑・昔から食べて慣れているお菓子の香り)で、
酵母の方は小麦の香りと酵母の香りがしてパンのいい香りな感じ。
どちらもそれぞれにいいと思いました。
 

冷めるとどうでしょうか?

冷めてもやはりベーキングパウダーの方は少しサクサク感があります。
ちょっとパサパサした感じも出てきました。
酵母の方は多少乾燥はしてきますがしっとりしています。
やっぱりパンに近い感じです。
ベーキングパウダーで焼いたものは軽い感じ、ホシノ酵母で焼いたものは
食べ応えのある感じになりました。
どちらもそれぞれに美味しいです^^
 
 

天然酵母のスコーンとベーキングパウダーのスコーンの違い 比べてみました まとめ

 
いかがでしたでしょうか?
同じ「膨らます」という性質がありながら、もともとの原材料が違うので、
工程や膨らみ方、食感も違ってくるということですね。
一般的にはベーキングパウダーを使うお菓子(クッキーやケーキ類)と
思われているものも酵母を使って焼くことができます。
レッスンではホシノ天然酵母を使っておやつを焼いていくものがいくつもあります。
 
その逆で、パンもベーキングパウダーを使って焼くレシピもあります。
しかし、あのふんわりふわふわの「パン」というものとは少し違った感じに仕上がります。
 
クッキーを作る、ケーキを作る、スコーンやホットケーキ・・・
いろいろなものが酵母やベーキングウダーを使って作ることができます。
しかしそれぞれ出来上がりの感じも違ってくるということです。
それぞれの特徴を知って、好みに合わせて使い分けていくのがいいですね。
今日はカットして食べるスコーンを実験として焼いてみました。
ご自分で作る時、どっちが好みか?悩んだ時、
ご参考にしていただければ嬉しいです。
 

 
 
 

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