天然 酵母 パン – 天然酵母パンのレシピ、グラム単位で正確に測らないと失敗すると思っていませんか?「大サジ●●」でもおいしくできる「ゆるパン」って何?

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
「天然酵母のパンが、こんなに適当にほったらかしてできるとは思っていませんでした!」
 
体験レッスンに参加された生徒さんの言葉です。
そうなんです。
ぱん蔵のレッスンはいかにほったらかして適当に作るか、ということをテーマにしています(笑)
今日はそんな気楽に作るやり方をおすすめしている、というお話をしていきたいと思います。
 
 
**************
 

天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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天然酵母パンのレシピ、グラム単位で正確に測らないと失敗すると思っていませんか?「大サジ●●」でもおいしくできる「ゆるパン」って何?

 
こちらのお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。


 

面倒くさがりから始まった

 
もともと「天然酵母パン」のもっちりした食べ応えが好きで、
天然酵母を探して自然食品店に行ってわざわざ買っていました。
当時(若い頃)は「天然酵母のお店」というものがあんまりなくて
自然食品店で買うのが一番便利だったからです。
そこから「いつか自分でも作ってみたい」と思っていたんですね。
 
そしてたまたま知り合ったホシノ天然酵母のパンの先生。
すぐに習いに行くことに決めました。
酵母の香りも好きだったのでホシノ天然酵母のあのなんとも言えない
お酒のような芳醇な香りがたまりませんでした^^
あんな液体でパンが膨らむなんて、そんな現象も不思議で魅力的でしたね。
とにかく「膨らむ」ということに魅了されていたと思います。
 
生地をおいておけば、生地自体が膨らむ
小さく形を作ってもまたその成形した形のまま膨らむ
そしてまたオーブンの中で膨らむ
 
この何回かの膨らむ現象の末、出来上がるんですね。
酵母の力ってすごいなあ、って思います。
ワンダーです。
 
そんな「膨らむ現象の魅力」にハマってしまったわけですが、
パン作りにも難関がありました。
ズボラな私は材料を測ることが嫌いだったんです(><)
最初の粉を測ったり、材料類を細かく測ることがとにかくおっくうでした・・・
 

 
 

家庭料理の適当さ

 
外食やコンビニ弁当などお店で買った食べものが続くと、飽きてしまいますよね。
お母さんがいなくてしばらくスーパーのお惣菜にお世話になっていた、とか。
忙しくて外食が続いていた・・・とか。
家庭料理がなぜ飽きないのか知っていますか?
お家でつくる料理って適当に作ります。
お母さんがいちいちお醤油大さじ〇〇杯、なんてやっていますか?
そんなの毎日の食事でやってられません。
お醤油ポタポタ、酒やみりんもボタボタっと入れちゃいます(笑)
ということはどういうことが起こるのか?
 
味が安定しない
味がその都度変わる
最大のリスクとしては失敗することも(!)
 
適当にポトポトゆえんに起こる結果です(笑)
つまり、味が毎回違うということになります。
毎日販売しているお弁当や外食でそんなことをしたらクレームものです。
だからきっちり測って味をいつも同じにする必要があります。
だから飽きちゃうんですね。
家庭料理はなぜ飽きないのか、それは毎回味が違うからです^^
 
先ほど、失敗のリスクも高いって言いましたがそうじゃないこともあります。
毎日作るお母さん(じゃない場合ももちろんありますが)の
感覚で作るので
 
今日は寒いからいつもより生姜を多めに入れよう
あったかさが長持ちするようにとろみをつけよう
たくさん汗をかいたので味を濃くしよう
 
などその時の状況や気候に応じても変化させていきます。
(結構無意識にやってたりします)
 

 
そんなこともあって自然に家族の体調を整えていってたりするので
一般的に「家庭料理は身体にいい」と言われるのですね。
 
 

暮らしの中にあるということ

 
そんな適当に作る家庭料理。
適当なのに飽きないで、おまけに身体にいいって最高ですね。
じゃあ、パンでも適当に作ることってできないの??
そう思ったんですよ。
何しろ測ることが嫌いだったので(^^;
 
パンやお菓子って正確に測って作るものでしょ
 
という一般常識があると思います。
作り方の本には「はかりは0.1g単位で測れるもの」と書いてあるものもあります。
まあそうなんです。
グラム単位で塩が変わると相当味にも影響しますし、
「こう作って欲しい」「出来上がりの理想に近づけて欲しい」
とレシピを作る側は思っているので細かく分量を指示します。
それも十分にわかります。
まず、特に初心者の場合は理想の味や形を知った上でアレンジしていくものなので
きっちり測って成功形を知ることは大事なことです。
 
でも家庭で作る分にはそこまでしなくても美味しいものができるよなあ・・・
とも思っていて、その成功形を知る前に面倒くさくなってしまって
作る面白さを味わう前にやめてしまってはもったいない
そういう気持ちもあったんですね。
 

 
作る楽しさは「お手軽にできる」というところが大きいです。
気軽に簡単に、って重要なポイントだったりします。
暮らしの中に取り入れるってそこが大事なんです。
 
例えば「部屋をきれいに保つ」てことを暮らしの中に取り入れようと思ったら
収納できる場所が手軽なところにあったり、ものを簡単にしまえるスペースを作ったり
出し入れが楽である、なんてことがポイントになったりします。
日常的に行う、暮らしの中に取り入れることは
簡単で手軽である
ことがとっても大切なんですね!!
 
 

ほったらかし パン作りの3つのハードルを乗り越える?!

 
そこから生まれたのがぱん蔵の「ほったらかして作るゆるパン」です。
 

 
パンを作るというハードルの高さは
 
「発酵」
「分量の正確さ」
「作る工程の正確さ」
 
ということになります。
「発酵」ということに関しては最近私も発酵なしで手軽に作れるタイプの
パンを公開していますが一般的なイメージのパンを作るにおいては
どうしても「発酵」は必要なものになってきます。
その発酵を〇〇℃で〇〇分、じゃなくて「ほったらかして」置いておく。
 
そしてあとの2つの「分量の正確さ」と「作る工程の正確さ」を
いかに楽にするかで、パン作りが楽しくらくちんになってハードルが下がるのではないか?
そう考えたのです。
 
「分量の正確さ」については、全部カップ何杯で測ってみる?とか。
このやり方は、はかりを使わないで計量カップと軽量スプーンで測っていくわけです。
そんなふうにやっていくレシピを作っている方もいらっしゃいます。
じゃあ、私はどうしようか?
いろいろ試してみましたが、私の行き着いたのは
 
粉、水分は測る
細かい材料は大さじ〇〇
 
はかりの上のボウルを置き、測りながら材料をどんどん入れていくやり方です。
これもあんまり正確でなくても大丈夫なレシピにしました。
厳密にぴったりじゃなくても、少々前後したって大丈夫。
十分美味しいパンにすることができたのです。
 
「作る工程の正確さ」については「発酵」の過程と共通しています。
一次発酵も二次発酵もほったらかしです。
 

 
でもこの「ほったらかし」、ただのほったらかしではうまくできませんヨ。
やっぱりちょっとしたコツをつかまないといけません。
この辺は慣れとか回数を積むことによってつかんでいくことも多いので、
簡単には言えないのですが、コツをつかむと生活に組み込むことが本当に楽になってきます。
一緒にコツをつかんでいきましょう〜!
 
 

「食べることが好き」から

 
レッスンに参加してくださっている生徒さんは
「ゆるく作れるというのに魅かれました」
と言ってくださいます。
パン職人になる、というのならまた話は別ですが家庭で気軽に作りたい
家族のために焼きたてパンを出したい
そんな身近な楽しみのために焼く、というのならこの楽チンなパン作りは最高です。
 

 
ほったらかしですから、季節によって、その気候によって味わいも変わってきます。
家庭料理の味のように。
パン屋さんじゃないのだからいいのです。
 
夏の暑い時期は生地もゆるんできますのでゆるく食べやすいパンになります。
寒い時期は生地もしまって、食べ応えのある感じになります。
 
微妙な違いですが、これは自然に作るという気候や環境のなせる技です。
季節の旬な野菜や果物が、その時期に私たちの身体に必要な要素があるように
その時期のパンもきっと私たちの身体にあっているはずだと思っています。
 
「食べることが好き」そういう方は作ることにも興味がある方が多いです。
教室にきてくださっている方はそんな方達です。
作ることにも興味津々で、パンだけじゃなく料理や、発酵についても
いろいろやってみたいとおっしゃいます。
ぱん蔵の発酵クラスが始まったものそんな理由もあります。
 
食べることは生きることです。
食べたものが全て身体に影響してきます。
私たちの身体は「食べ物」でできています。
日常過ぎて食べることはおろそかになりがちですが、そんなふうにちょっと
頭におくだけでもいいかなって思っています。
 
今日は、きっちり正確に測れていなくても大丈夫、美味しいパンができる
ぱん蔵のゆるパン作りについてお話ししました。
 
 
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