パン の こね 方 – パン生地がベタつく 初心者の方に多いお悩みベスト3について天然酵母の手ごねパン教室の先生がお話しします

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

パン作り初心者の方でレッスンにいらした時、
よく言われるのが
「自分でこねているとベタベタしてうまくまとまらないんです」
ということです。
それで、実際に教室でこねるとうまくこねられている。
生徒さんもどうしてだかわからない・・・
そんなことがあります。
ベタベタするっていう話はよく聞きます。
今日はその「こね」についてのお話をしたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン の こね 方 – パン生地がベタつく 初心者の方に多いお悩みベスト3について天然酵母の手ごねパン教室の先生がお話しします

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生地のこねに必要な要素

生地のこね方、特に手ごねに関してのお話です
最近では「こねないパン」も流行っていたりして、
ぱん蔵のオンラインレッスンなどでも取り上げています。
しかし、基本的にはレッスンではこねます。
この「こねる」というのには意味があります。
グルテンを引き出し、強化していくということです。

こね方の解説はこちらの記事をご参考にどうぞ。
パン こね 方 – パンのこね方って、これで合っているの?生徒さんから実際に良くいただくこちらのご質問に、手ごねパンの先生が解説

一般的なこねの基本としては
押す
伸ばす
たたく
ということがあげられると思います。

これらはグルテンを引き出し強化していく(=パンにボリュームを出すということですね)
という目的のためにこねていく、ということになりますが、
先生やその教室のレッスンのやり方によっていろいろなこね方を指導されていると思います。
いったいどれが合っているの?
ということもよく聞かれます。
私が言っているのは正解はないということです。
(他の先生の場合はきちんとマニュアル化されている場合もあると思います、あくまでもぱん蔵流です)
全く初めての方には私のやり方をご説明していきますが、
経験者の方にはご自分のやりやすいやり方でやっていただいています。
目的地(=頂上)を目指すのにいろんな行き方があるということです。
結果的に自分の「こういうパンが作りたい」という理想の美味しいパンができればいいのです。

パンのこね方の3つのお悩みにお答えします

「教室ではうまくいくのに、家でやるとうまくいかないんです(><)」
これは生徒さんのベスト1のお悩みではないでしょうか。
何がうまくいかない?
いろいろあります。こね、発酵、成形、焼き方・・・
今日はその中でも「パン生地のこね方」のよくあるお悩みに焦点を当ててみたいと思います。
今までよく聞かれたお悩みをあげてみました。
①生地がベタつく
②マニュアル通りじゃないとだめ?
③いろいろなこね方の違いがあってわからない
これらを説明していきたと思います。

生地がベタベタしてしまってうまくこねられない①

これは最初にご紹介したお悩みです。
よくよくお話を聞くと、2つの原因に分けられることがわかってきました。

1つ目は分量の配合がよくなかったという理由です。
a「レシピ通りでなかった」または
b「レシピ自体の配合がちょっと違っていたかも?」
ということです。
aの場合は分量の計り間違い、という意味です。
こちらはすぐに改善できますね。
bの場合は原因を見つけるのは困難かもしれません。
専門家にみてもらってやっと原因がわかった、ということになるでしょう。
実は今、ネット上などでいろいろ出回っているレシピは
お気軽に作ってみたいという場合にはとてもありがたいのですが
配合が結構適当なもの(うまくいかないもの)もあるのです。
レシピを信じすぎると失敗することもあるということです。

2つ目の原因はこねが足りないということです。
最初、小麦粉と水分を合わせていきまとめていくのですが、結構ベタベタするものです。
ちょっと水分量の多い配合だとさらにベタつきます。
これでいいの?と不安になりこねが足りないままに終わってしまう・・・
ということがあります。
手ごねに慣れていない方はどこまでこねるか、ということがわからないかもしれません。
特に初心者の方は「ここまで?!」と思うくらいこねます。
疲れるくらい、まだまだ??と思うくらいです(笑)
それが慣れると短時間で楽にあっという間に手ごね出来てくるんですよ。
初めての道で不安で目的地まで長く感じるけど、何回も通って慣れてくると
道のりも短く感じられます。
これと同じですね。
そこまで頑張ったら、ツヤツヤの張りのあるいい生地に仕上がっているはずです。
ぜひ頑張ってみてください^^

マニュアル通りじゃなくても大丈夫?②

「グルテンチェック」という言葉を聞いたことがあるかと思います。
ちゃんとこねられているかどうか、パン生地を薄く伸ばして
指が透けて見えるくらいになっているかチェックするのです。
これが出来ていないとうまく焼けないのですか?
というお悩みです。
「実際に美味しく焼けているのに、グルテンチェックはうまくいきません」
という方もいらっしゃいます。
ぱん蔵の教室ではグルテンチェックはしません。
特に天然酵母の生地はそこまでやらなくても十分美味しいパンになる、
むしろ、そこまでこねない方が天然酵母らしいパンになると思っています。
これはお好みです。

マニュアル通りに進んでいないと不安になるかもしれませんが、
お家で美味しく焼けているのであれば、そんなに神経質にならなくても大丈夫です。
気持ちよくパン作り出来て美味しいパンを家族や友人に喜んでもらえるのが一番ですね。

いろんなこね方があるけど?こね方の違い③

「いろんなこね方がありますが、その違いで生地の出来が変わりますか?」
そんな質問もあります。
とにかく伸ばしていく、とか
すり合わせていく、とか
たたくのが中心のやり方、とか。
転がしていく方法もあります。

先ほども言いましたが、一般的には「押す」「伸ばす」「たたく」です。
いろいろな方法を組み合わせてその先生のやり方、マニュアルが作られているのだと思います。
すり合わせていったり伸ばしていくことでグルテンを引き出していきます。
そして押すことによってそれを強化していきます。
グルテンは網目状になっているので、向きを変えてあげることによってより強くきれいになっていきます。
叩いてさらに強く整えて張りのあるいい生地になっていくのです。
つまりはどれも役割があって、どれか一つを選んでやる、と
いうのではなく組み合わせていくといいと思います。

手ごねと機械ごね(ニーダー)はどう違う?

ぱん蔵のレッスンでは手ごねをやっていますが、
機械ごねをやっている教室もたくさんありますね。
私は、どちらも美味しいパンができると思います。
そしてどちらも注意することがあります。
機械ごねはこねすぎることがあります。私も過去に何回も失敗しました^^;

生地のこね過ぎの状態はこちらの記事をどうぞ。
パン こね 過ぎ – パン生地をこね過ぎるとどんな状態になるの?

手ごねの一番の危険はこねが足りない、ということです。
やっぱり疲れてきてしまってこの辺でいいかな、とやめてしまうのは手ごねの危険なところです。
あと、見極めですね。
手ごねは疲れてくるし、常に生地に触っているのでこねすぎるということはまずありません。
疲れてきたけどもう少しこねた方が良さそうだ、とかこれでよし!
という見極めが大切になってきます。

パン の こね 方 – パン生地がベタつく 初心者の方に多いお悩みベスト3について天然酵母の手ごねパン教室の先生がお話しします まとめ

いかがでしたでしょうか。
今日は生徒さんからよく聞く「パン生地のこね方」のお悩みについてお話ししてみました。
今は情報がさまざまに飛び交っていて、どれが正しいの?
というくらいわからなくなることがあります。
レシピもいろいろ手に入る時代です。
情報って多すぎると混乱してしまうんですね。
特に自己流でやっている方にとってはネットやレシピ本などの情報を頼りにします。
わからないことも検索して探し当てる、でもうまくいかないということもあるでしょう。
そこが難しいところで、自分で都合よく解釈したり、読み間違えたり
誤解したまま覚えてしまったり、ということも起こります。

実際に聞いてみてやってみて、ということをすると上達のスピードは断然違ってきます。
ぱん蔵の教室ではそんな聞きたいことをいつでも聞ける、
情報をみんなで共有していくコミュニティも作っています ^ ^

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