パンを作ろうと思ったら必ず通らなければいけないのが
「こねる」
という作業です。
もちろん、最近では「こねないパン」というのも流行っていて多く見られるようになりました。
こねない 発酵なし らくちん
というやり方のレシピを私も作っているので、生徒さんにレクチャーもしています。
これももちろん美味しいのですが、一般的な憧れの「ふわふわ」とか
食パンなどボリュームのあるパンを作ろうと思ったら、やっぱり
生地をこねるということは必要になってきます。
今日は「こね方」をテーマにお話して見たいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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パン こね 方 – パンのこね方って、これで合っているの？生徒さんから実際に良くいただくこちらのご質問に、手ごねパンの先生が解説
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パンをこねるのは常識でしょ、と思う方は多いと思います。
じゃあそのこね方は？
こね方って決まりがあるの？
などなど疑問もわいてくるかもしれません。
経験者の方はもうすでにわかっているよ〜、ということなので
スルーしていただいていいです（笑）
特にパン作りを始めて間もない方、初心者の方に向けてまずはこちらからご説明します。
なんでこねることが必要？
先ほどこねることが必要だと言いましたが、こねないパンもあるのに
なんで「こねることが必要なの？」という話ですね。
パンを膨らましていくにはグルテンを引き出していかなくてはいけません。
酵母の働きで炭酸ガスとアルコールが発生してきますが、その炭酸ガスが
気泡となって生地を膨らませていくのですが、その気泡が逃げないように
グルテン膜で取り込んでいきます。
そのためにしっかりとグルテン膜を作ることが大切になってきます。
こねないパンはいろいろな作り方があると思いますが、
軽くまとめて置いておく
というふうにぱん蔵では作っています。（これを繰り返していく、という作り方もあります）
この軽くまとめて置いておく、という工程の中でもグルテンは形成されていく、ということがあるのでそんなにこねなくてもパンは作れるのです。
じゃあ、なぜこねるのか？
グルテンは作られていっても強化することはできません。
「こねる」という行為はグルテンを強くしてより炭酸ガスをしっかり取り込んで
ボリュームを出していこうという作業なのです。
生地のこね方ってあるの？
そのグルテンを強化していくのに必要なのが「こねる」という作業です。
「こね方がこれでいいのか分かりません」
自己流でお家で作られていた方によく聞かれる質問です。
「こね方ってありますか？」
こね機（ニーダー）でこねる場合は機械がこねてくれるので
「こね方」について疑問は出てこないかもしれませんが、手ごねでこねている方は
最初はわからないものですよね。
こね方に決まりはありません
これはぱん蔵流の考え方なので、他のパン作りの協会であるとか、
先生によっては決まったこね方のマニュアルを作っているところがあるかもしれません。
肝心なことはグルテンをしっかり作って強化していけばいいのです。
そうは言われても初心者の方はどうやってやったらいいの？っていう話だと思います。
教室では「こうやったらいいよ」「こうやったらやりやすいよ」という
お話はしているので最初はそれを真似してもらっていますが、だんだん
ご自分のやりやすいようにアレンジしてもらっていいということです。
ここでは初心者の方向けに「こね方のここを押さえる」というポイントについて少しお話してみたいと思います。
こね方 大切なポイント
生地のこね方にはポイントがあります。
こねる時に大切なことです。
押していく
まず、小麦粉に水分を加えていくと塊ができますよね。
その塊が最初はポロポロしていると思いますがそれをまとめていかなくてはいけません。
ググっと押し付ける感じで角度を変えながら押していってまとめていきます。
まず粉っぽさがさなくなるまでは一生懸命ひとまとめにしていきましょう。
伸ばす
生地を伸ばしていくのは「こね方」には必須の工程です。
まずはひとまとめになるまでまとめていきますが、そのまとまりを今度は伸ばしていくのです。
この時に伸ばしても最初はプチプチ切れるような感じになると思いますが
諦めないで、気長にとにかく伸ばしていく。
これがうまくできていなくてこね方が足りない、ということがよくあります。
伸ばすという作業が一番時間がかかるかもしれませんが、頑張って続けていくと
生地が切れなくなって滑らかになっていきます。
そして伸ばしているあるときに、ガラッとパン生地の様子が変わる瞬間があります。
艶のあるいい生地の状態です。この変わる瞬間が面白いんですよね。
やっていくとわかってきますよ！
たたく
これはぱん蔵の教室ではやりません。
小麦の香りを最大限に残すためにこね上がり１００％のちょっと手前で出来上がりにするためです。
１００％のちょっと手前？
なんてよく分かりませんよね（笑）
なので、叩かないでおくのです。それだけで大丈夫です。
しかし、ドライイーストでパンを作る方には「たたく」ことを入れた方がいいと思っています。
これは私が感じていることなのですが、ドライイーストは独特の酵母臭がします。（あんまり感じない方もいます）
天然酵母とはまたちょっと違うのです。
自分で作る自家製酵母や市販されている天然酵母などは酵母の香りが残っていると
ふくよかで豊かなパンになります。
でもドライイーストの場合は酵母の香りが残ると鼻につく感じになってしまいます。
前にドライイーストのイースト臭の残るパンに出会ったことがありましたが、
ちょっと食べられませんでした（＞＜）
この叩く、ということによってグルテンも強化されますし、香りも飛んでしっかりと
いい生地になっていくのでドライイーストを使ったパンには「たたく」ことが
とてもあっていると思います。
しかし、天然酵母で作るパンの時も叩いてもOKです。
経験者の方で教室にいらっしゃる方は叩いて生地をまとめる方もいらっしゃいます。
それは全然問題ありません＾＾
前に自家製酵母のパン屋さんをしている方がレッスンにいらっしゃったことがあります。
その方は柔らかくて食べやすいパンを目指しているので、こね方は
「叩いてよくこねていく」というやり方をしてらっしゃいました。
どんなパンを作りたいかによっても違ってくるということです。
パンのこね方って、これで合っているの？生徒さんから実際に良くいただくこちらのご質問に、手ごねパンの先生が解説 まとめ
いかがでしたでしょうか？
こね方って本当にいろいろあるんですよ。先生によって違ってきます。
いくつかの教室に行かれた方は心当たりがあると思います。
プロともなると自分の一番やりやすい、良いやり方を見つけているので
そのやり方のこね方になります。
それを生徒さんに伝授していく感じになるのでそれぞれ違ってくるんだと思っています。
皆さんもこれからいろんなやり方を教わるかもしれませんが、要は
いい状態の生地
にしていけばいいので、そのやり方を参考にしながらご自分なりの「ベスト」なこね方を
作っていけばいいのではないかと思っています。
これが正しい、とかそんな正解のこね方とか間違っているこね方、というよりは
いい生地にしていく目を持ち、見極めていけることの方が大事です。
もちろん、わからない方には手取り足取り（？）レクチャーしていきますよ＾＾
最初は誰でもわからないものです。
何回もやってみて、わからないところを聞いてまたやってみる。
それの繰り返しです。失敗したくないものですが、失敗をすればそれだけ上手になっていくものです。
恐れずにやっていきましょう〜！
今日は
パンのこね方って、これであってるの？こね方のポイント
についてお話ししてみました。
ご参考になれば嬉しいです。
