パン 成形 コツ – シンプルな成形が難しい?!形が丸くならない、太さが違う、などパンの成形のコツを解説

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
パンの形作りって難しい?!
丸くしたつもりでも丸くなっていない・・・
太さが違う・・・
など上手くいったつもりでも焼いてみるとあれれ、ということがあります。
今日はそんなちょっとしたコツをお話してみようと思います。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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パン 成形 コツ – シンプルな成形が難しい?!形が丸くならない、太さが違う、などパンの成形のコツを解説

 
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焼いた後になぜか形が崩れる

 
ぱん蔵ではプロフェッショナルコースというプロになりたい、
パン作りを仕事にしたい、という方のためのコースがあります。
ここではみなさん熱心で、細かいところまで集中して学んでいらっしゃいます。
私の手元もよくみていて、私自身気付かなかった無意識の動きまで察知して
「先生、こうやってますよね!」
と観察しています。
それほどコース期間中にいろいろなことを学ぼうと努力されているのです。
なぜそんなお話をしたかというと、このコースのレッスンの中でよく聞かれているお悩みがあったからです。
それは、
焼いた後に形が崩れる
というものです。
一般の生徒さん向けのレッスンでは、皆さん少々形が崩れても気にしない、
美味しかったらOK、という感じなのですが「このコースは形よく」という
ことにも注意を払っています。
それで2つのパターンがあることがわかりました。
 
①成形の時に形良くできたつもりでも実際に焼くと崩れている
②成形の時にちょっとうまくいかなかったので、形を作った後でいじってその時は
形が整ったつもりでも、やっぱり焼くと形が変になる
 
というものです。
パン作りにはさまざまなお悩みがありますが、今日はその形づくりについて
ちょっと焦点を当ててみたいと思います。
 

 
 

うまく焼けないというお悩みベスト3

 
まず、うまく焼けないという方のお悩みベスト3は
1.クープが開かない
2.形がいびつになる
3.焼き色がつかない
ということが多いのではないかと思います。
 
ぱん蔵の自家製酵母体験レッスンではカンパーニュを焼きます。
今までたくさんの方が作ってくださってレッスンでは「まるでパン屋さんみたい!」
と興奮されて喜ばれるのですが、家でいざ復習した時に
おっしゃるお悩みで、多いのがこの3つです。
 

 
それぞれに原因がありますが、たいていはこね、発酵、オーブンの違いなどです。
こねが足りていなかったり(こね過ぎもあります)、
発酵が不十分または過発酵が原因ということは良くあります。
レッスンでは上手くいったのに実際家で焼くと焼き色がつかなかったり
表面の仕上がりや食感が違っているなど焼き具合の違いは
オーブンの特徴や性能に関係してくる場合があります。
しかしこれらは経験を積んでいけば上達してくるものです。
生地の見極めなどはある程度の回数が必要になってくるので
すぐさま上手くいくというものではありません。
 
しかし2番の「形がいびつになる」というのはあることに気がついていない
パン作りの経験を積んだとしてもなかなか上手くいかないのです。
 
 

シンプルな成形ほど難しい?気をつけたい1つのこと

 
パンにはたくさんの成形の方法がありますが、シンプルな形の
丸パン
棒状
というようなものほど焼き上がりの形がちょっといびつになると目立ってしまいます。
 
シンプルなものほど難しい、とはこのこの事ですね。
ブール のような丸いパンはどこか左右に偏りがあったり、
棒状のパンは細い部分と太い部分ができてしまったります。
これらも何回も練習していけば上手くなっていくものですが、
まず気づくと格段に早く上達するということがあります。
それは形を作る前の生地を広げる際
厚みを均等にする
ということです。
え、そんなこと?と思うかもしれませんが、これが結構上手くいっていないのです。
成形前に生地を広げていく(ちょっとだったりたくさん広げたりとやり方はありますが)
という工程で薄い部分や厚い部分があると、重心が偏ってしまって上手くいきません。
形的には上手くいったように見えても実は、ということがあります。
なんだ、と思われるかもしれませんがここは非常に丁寧にされることをおすすめします。
形がどうも上手くいかないとう方は、ここがおろそかになっていることが多いです。
 
丸くならない、太さが違ってきてしまうということは重心がかたよっているということになります。
形を作る前段階をぜひ気をつけてみてください。
これを注意して形が整っていき上達した方は多いです^^
 
生徒さんの作品

これから上達!!
↓ ↓

 
 

パン 成形のコツ – シンプルな成形が難しい?!形が丸くならない、太さが違う、などパンの成形のコツを解説 まとめ

 
今日は「形が上手くいかない」ということをテーマにお話してみました。
実際にレッスンで話題になっていたことだったのでそのお悩みについてシェアしました。
 
重要なのは形を作る前の準備の時に「生地を均等にしていく」ということになります。
どんなに形を上手に作ろうと思ってもその前に生地に偏りがあっては上手くいきません。
当たり前のようで、おろそかになっている場合が多いのです。
何年もパン作りの経験のあるプロの方はここを丁寧にされています。
もう手が覚えてしまって自然にスイスイやってしまうので、見ている方は
成形の見応えのある部分に目がいってしまうかもしれません。
 
これからパン作りを頑張っていくぞという方は、丁寧にやってみてください。
どんな形にする時でも役に立つはずです。
ちょっとしたヒントになればいいなあと思います。
 
生地を均等にできたら形作りです。
その時のポイントはこちらの記事に書いていますのでご参考にしてみてください。
パン 成形-焼き上がりの形が上手くいかない訳
 
成形自体の大事な知っておいて欲しいことはこちらをご参考にどうぞ。
パンの成形の基本について大事なこと 自家製天然酵母のパン教室の先生が改めて説明
 
 

 
私は普段通常のレッスンではあまり形にこだわらずに、伸び伸びとパン作りを
やっていくことをおすすめしています。
家庭で楽しむ美味しいもの作りとして、パンってちょっと難しいかも・・・
というイメージはあるようです。
技術的なことを言えば細かいことはあるかもしれませんが、大ざっぱでも大丈夫。
美味しいパンが焼けるというものをおすすめしていきたいと思います。
そうやっていずれ「もっともっと」とマニアックになっていく方もいらっしゃいます(笑)
 
楽しく、自分も家族や周りの人も幸せにしてくれる「美味しいもの」。
そんなハッピーな食べ物や時間を作り出せたらいいですね。
 
 

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