パン手ごねコツ – 今さら聞けない？！、手ごねでのパンのこね方の基本を、プロの先生がじっくり解説してみました。

パンを習い始めた頃、面白くて家でもどんどん焼いていました。
仕事もしていたので時間がある方ではなかったんですが
頑張って手ごねしていました。
家族も喜んでくれるし、楽しかったんですね。

若い頃、座禅をしにお寺に行っていたことがあったのですが
「手ごねって座禅に似ている！」
と思うようになりました。
集中している心境がとても重なって心地いいんですね。
そんな感じで「手ごね」の良さを実感していました。

今日はそんな「手ごね」のお話です。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン手ごねコツ – 今さら聞けない？！、手ごねでのパンのこね方の基本を、プロの先生がじっくり解説してみました。

パン手ごねコツ – 今さら聞けない？！、手ごねでのパンのこね方の基本を、プロの先生がじっくり解説してみました。

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パン生地手ごねに関しての素朴な疑問

家庭でのパン作りは手ごねでやっている方が多いと思います。
しかし、今や一家に１台というホームベーカリーの普及で（驚！）
機械にこねさせる、ということもだんだん一般的になってきました。
昔は、パン作りはするけどパンこね専用の機械（こね器・ニーダー）を
持つほどではないよなあ、と頑張って手ごねしていたと思います。
それが、家庭でも普通に機械にこねさせることが普及してきたってわけです。
それほど身近になってきたんですね。

手ごね派とニーダー派に別れているかもしれません。
パンこね機械を使う専門のパン教室もあるくらいです。
手ごねに疲れてしまって、機械でこねたいという方もいらっしゃいます。
１手ごねにこだわらなくてもいい？
２機械の方が上手にこねられていいのかも？
３手ごねには限界があるのかな？
とかいろんな疑問も湧いてきます。
そんな３つの疑問についてちょっと考えてみます。

手ごねにこだわらなくてもいい？

手ごねにこだわる方には理由がある場合があります。
一番多いのは「集中できて無心になれる」という感想です。
これはとってもわかります。
ただこねている、という行為なのですが集中してそれが心地よかったり、
一種の瞑想のような感覚です。
瞑想や座禅といったものは何も行動しないので、自分の呼吸に集中することが多いです。
手ごねの場合には「こねる」ということに集中します。
「何も考えずに集中する」ということはヨガなどやっている方は
あるかもしれませんが、実際の生活ではなかなかできません。
これってけっこうスッキリして、気持ちのいいものなんですよね。
そういったリフレッシュ効果があるので「手ごね」が好き、という方もいらっしゃいます。

しかしパン作りに関しては「絶対手ごね方がいいに決まっている」ということはありません。
手ごねにこだわるばかりに疲れてしまって、パン作りがおっくうになってしまってはもったいないです。
疲れて手ごねが厳しいと感じられる方や、たくさんパンを作りたい方は
機械ごねにされる方がいいと思います。
ご自分の状況に合わせて臨機応変にということですね＾＾

機械の方が上手にこねられる？

もし、機械の方が生地の状態がいいと思われる方は、
おそらく手ごねだと「こねが足りていない」のです。
確かに慣れないと手ごねは疲れます。
初心者の方は「まだこねるの？」というくらいの重労働に感じられるかもしれません。
それほど慣れないと疲れるものです。
あとは、身体が疲れている時とか、時間がない時などは機械に任せたいと思う時があります。
では、手ごねよりもいいの？
という話ですが、私はどちらもいいと思います。
どちらもうまくこねられます。

ただ注意したいのは手ごねだと「こねが足りない」ということが起こります。
そして機械だと「こね過ぎ」とうことが起こります。
これらに注意していけばどちらでもご自分の好みに合わせてやっていかれるといいと思います。

手ごねには限界があるのかな？

これは先ほど言ったように、生地のこね具合見極めができれば問題ありません。
機械の方がよくこねられるに決まっている、とは言えないということです。
どんなパンを作りたいか？によってこね具合を調整できるのは「手ごね」です。
「手ごねに限界」ということがあるとすれば、疲れてやめてしまうということでしょうか。

こね方のコツとは？

こね方の３つの基本　−　押す、伸ばす、たたく

こね方についてはよく聞かれる方法だと思いますが基本的には
押す
伸ばす
たたく
とうことです。（レッスンでは「たたく」ということはやっていません）
これは小麦の中のグルテンを引き出していくためにやる作業です。
こうすることによってパンがふっくらと仕上がりボリュームを出すことができます。

パンのこね方についての詳細はこちらの記事に書いてありますのでご参考にしてください。
パンこね方 – パンのこね方って、これで合っているの？生徒さんから実際に良くいただくこちらのご質問に、手ごねパンの先生が解説

材料はよく混ぜておく

もうひとつ、小麦粉や砂糖、塩などを入れますが、先によく混ぜておくといいです。
混ぜることによって小麦粉に空気が入り、だまになっている部分があれば、ほぐれて使いやすくなります。
小麦粉はふるった方がいいの？という話もありますが、
こうすることによって振るわなくても扱いやすくなります。
そこに水分を入れていき、こねていくのです。

油脂は後入れ

パン生地をこねる時のコツとしては、バターなどの油脂はあとでいれる方がいいです。
ぱん蔵のレッスンでは、先に入れて一緒にこねることが多いですが
実は学術的には「後入れ」がいいのです。

小麦粉の中のタンパク質である「グルテン」の形成には水分が必要ですが
最初に油脂が入ってしまうとグルテンの形成を邪魔してしまうのです。
そこである程度こねられてからバターなどを入れていきます。
そうすると生地が強くしなやかになっていきます。

ぱん蔵のレッスンでは先に入れてしまうことが多いのですが、
ある程度の量で、大丈夫の範囲を考えて、ということです。
おっくうにならないズボラな「ゆるパン」を目指しているので
気軽に簡単な方法をいつも模索しています。
ギリギリのラインで簡単美味しいパン作りを考えている、というわけで
一般的な工程とは違ったところもあります。
やりやすいパン作りになっています。