発酵なし パン – 発酵させなくてもいいパンに酵母を入れてみると、その違いは?チャパティで実験してみました

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
パン作りでまず難しそう、と思われるのが「発酵」です。
そんな発酵しなくてもできるお手軽なパンのレシピもたくさんありますね。
ベーキングパウダーを使ったり、ホットケーキミックスなどの混合粉を使ったり。
簡単にできるものにあえて「酵母」を入れてみたらどうなる?
今回はそんな実験をしてみました。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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発酵なし パン – 発酵させなくてもいいパンに酵母を入れてみると、その違いは?チャパティで実験してみました

 
 

簡単にできるパンにあえて酵母をいれる?

 
ぱん蔵のレッスンでは、普段はベーキングパウダーなどを使って
作るお菓子などにも「酵母」を入れて発酵菓子にすることがあります。
スコーンなども通常はベーキングパウダーで作ることが多いと思いますが
酵母を入れて作っています。
ベーキングパウダーや重曹などと比べて、食感や香りなどが
またひと味違い美味しいのです。
それぞれの良さがありますが、「酵母」の力ってすごいなあと思います。
 
例えば今までやってきたトルティーヤは酵母をいれることによって
ふんわりと食感が違っています。
(*トルティーヤはとうもろこしの粉を入れた薄焼きパンです)
 
そこで今回は薄焼きのチャパティに入れるとどう変わるのか?
ということを試してみました。
 
 

チャパティってどんなパン?

 
カレーといえば「ナン」、と私たちは思いがちですが実は「ナン」よりも庶民的で
一般的なのが「チャパティ」だそうです。
チャパティは酵母(イースト)を入れないで粉を練って焼くのが基本です。
 

 
オンラインレッスンでもやりましたチャパティ。
こんな感じでやりました。
オンラインレッスン「ガーリックスティック」「チャパティとカレーポテト」
 
チャパティはナンはどう違うの?
と思うかもしれませんが、一番の違いは
 
生地を発酵させるかさせないか
 
だと思います。
「ナン」は発酵させますが「チャパティ」は発酵させないで、というか酵母(イースト)
を入れないで粉を練ったものをそのまま焼きます。
これだけみてもお手軽ですよね。
そして「ナン」は製粉した粉を使いますが、「チャパティ」は全粒粉を使います。
全粒粉オンリーなので、製粉された小麦粉を使ったものより食べにくいかもしれません。
お好みですが、香ばしくって好きな人もいると思いますが小さいお子さんやお年寄りは
小麦粉の方が断然食べやすいと思います。
「ナン」は基本的に小麦粉を使うのでちょっと高級感(?)があるような感じかもしれませんね。
昔、玄米より白米が有り難がられて白米を食べるようになったイメージ?でしょうか。
( ↑ 江戸時代、玄米より白米を食べるようになって脚気が増えたんですよね)
 
では、チャパティに酵母を入れたらどうなるか?
となんだかひと手間かかることを試してみたくなりました(^^;
 
 

3種類の生地で焼いてみる

 
ナンよりもピザよりも薄ーく焼く「チャパティ」。
私は日頃酵母を扱っているので天然酵母をちょこっと入れるのが当たり前になっていたんですが
(なんか口当たりが良く食べやすいような気がしています)
でも実際にちゃんと食べ比べてみることはしていませんでした。
ですので、今回は実験してみることにしました。
 
実験したのはこちら
①ホシノ天然酵母
②何も入れない生地
③レーズン酵母
 
生地は練るというよりは粉っぽさが残らないように混ぜて合わせていくだけです。
とってもお手軽です。
 
こんな感じになりました。

向かって左から ①ホシノ天然酵母 ②何も入れない生地 ③レーズン酵母
あまり変わりません。
これを20分くらい休ませておきます。
 
そしてうすーく伸ばして焼いていきます。

 
膨らんできました。

 
こうなってくるとチャパティっぽいですね^^
 
 

3種類の生地はどんな風に焼けたか?

 
さて、3種類とも同じように焼いてみてどうだったでしょうか。
結果はこちら

向かって左から ①ホシノ天然酵母 ②何も入れない生地 ③レーズン酵母
 
写真だとちょっとわかりにくいかもしれませんが、どれもそれなりに膨らんで
焼き具合もそれほど変わりませんでした。
食べた感じもさほど変わりませんでした。
ということは、入れても入れなくても変わらない!?
 
おそらく、酵母を入れた生地についてはもう少し時間をかけて
発酵を促していくともう少しふっくらしてくると思います。
今回は、短時間で作る「チャパティ」というレッスン内容に合わせて作ったので
「生地を休ませる」程度にしましたが、時間をかけると多少違ってくるかなと思います。
 
 

発酵なし パン – 発酵させなくてもいいパンに酵母を入れてみると、その違いは?チャパティで実験してみました 結論!まとめ

 
実験の結果では
時短で作る「チャパティ」では酵母を入れても入れなくても変わらない
 
ということがわかりました。
生地を休ませる程度の時間では生地の発酵も進まないということです。
特に全粒粉100%では発酵は進みにくいです。
 
これを強力粉の割合を多くすると違いが出てきます。
冒頭でチラッとお話したトルティーヤもとうもろこしの粉を使いますが
小麦粉の割合を多くしています。
そうすることによって発酵が進みやすく、口当たりもよくなってくるんですね。
 
先日行われたオンラインレッスンでも、小麦粉のみでやった生徒さんは
「酵母を入れたら膨らんだ〜」
おっしゃってました^^
 
 
オンラインレッスンではこんな風に違いを比べることもできます。
それぞれの参加者さんの使っている材料(おうちにあるもので用意していただく)の違いで
出来上がりも変わってきます。
レッスンだと私が材料を用意するのでみんな同じになるのですが、お家で再現しよと思うと
できないことがありますよね。
「ナンでー??」ということをオンラインレッスンでは、その場で聞くことができます。
 
最後に、オンラインレッスンでやった皆さんの一番失敗した「チャパティ」の発表会
ご紹介しちゃいます*^^*
 

 
オンラインレッスンならではの光景です〜♡
私もこがしました ^^;
 
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