パン 焼き 色 – パンの表面がきれいに焼けない原因は?ムラになる、色がつかない、艶がないなどのお悩みについてお話します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

パン屋さんのパンが店頭に並んでいるのを見ると思わずフラッと
寄ってしまいたくなります。
美味しそうにこんがりと焼けている姿は誘惑そのものでしょう(笑)

「パン教室をやって毎日パンを焼いているのに、パン屋さんにもいくんですか?」
と聞かれることがあります。
いきますよー!!
そんなにパン食ではないのですが、やっぱり入ってしまいます。
パン屋さんめぐり、好きです♪
美味しそうなパンがずらりと並んでいたら入らずにはいられません^^

それだけ見た目って大切なんですね。
いくら美味しくても見た目がイマイチだと残念です。
今日はそんな見た目のお話です。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン 焼き 色 – パンの表面がきれいに焼けない原因は?ムラになる、色がつかない、ツヤがないの3つのお悩みについてお話しします

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

パンの焼き色についてのお悩み

きれいな色がつかない
白っぽくなってしまう
色は付くけど黒っぽくなってしまう・・・

などパンの表面の焼き色についてのお悩みはさまざまです。
その中で、先日生徒さんから「表面にツヤがなくて美味しそうじゃないんです」
というお悩みも聞きました。

私もずいぶんパンの表面の色付きについては悩んできた経験がありますが
主にオーブンの問題でした。
しかし、みなさんのお話を聞いているとどうやらオーブンだけの
問題ではない感じです。
今日は、その表面の焼き色についてのお話をしてみたいと思います。

美味しそうじゃない焼き色3つのお悩み

私が10年以上パン教室をやってきての経験と、
生徒さんから聞いてきたお悩みを合わせるとこんな問題が多い印象です。
1焼きむらがある
2色がつかない、白っぽくなってしまう
3艶が出ない、ボコボコしている
これらについて解説していきたいと思います。

焼きむら①

こちらはオーブンの問題である場合があります。
新しくオーブンを買い換えて使い始めたときによくあります。
オーブンにはクセがあります。
庫内の奥が焦げやすい、手前が焼き色がつきにくい、とかです。
もちろん割と均等に焼けるものもありますが、たいていは
いろいろ個性があるものです。
その場合には、焼きムラを均等にしていくために途中で
入れ替えてあげるということをします。
手前と奥を入れ替える、左右を入れ替える、上下を入れ替える、などです。
それには、どこが色がついて、どこがつかないかということを
早く把握することが大切になりますね。
これは何回も焼いてみて試すしかありません。

もう一つは塗り卵などをする場合です。
卵の塗りムラはそのまま焼きムラに影響します。
(私はけっこう味があると思うのですが・笑)
卵はよく混ぜて少し水分を足すと塗りやすくなります。
そして押さえつけないで優しく塗ってあげてください。

色がつかない②

「焼き色がつかない」「白っぽくなる」
というのもよくあるお悩みです。
オーブンが原因の場合は電気オーブンに多いです。
レシピ通りにやったけど色がつかない
ということです。

電気オーブンの場合は温度が上がりにくい場合がありますので
そんな時は
*余熱を20℃ほど高くして焼く時に戻す
*余熱も、本焼きも全て10〜20℃くらいそのまま高くして焼いてみる
というやり方があります。

オーブンによっては設定温度まで出ていない場合があったり、
扉を開けると一気に温度が下がってしまう傾向にありますので
心配ならオーブンメーター(庫内の温度をはかるもの)で測ってみるのもいいでしょう。
ネットなどで簡単に手に入ると思います。

私が東京で使っているのはガスオーブンですが、これも色付きが悪く
とても苦労しました。(今でも工夫して焼いています)
ガスオーブンでもこんなことがあります^^;

2つめの原因としては発酵し過ぎということがあります。
これはパン生地の状態が原因ということです。
発酵し過ぎ、ということはパン生地の中に糖分があまりない状態です。
生地の糖分によって色付いていくということがありますので
このような状態になると色が出なくなってしまいます。
同じような状態で、生地自体に糖類を入れないものの場合も色が出にくいです。
砂糖なしのパン、パイ生地などですね。
その場合は塗り卵などして色付きを助けることがあります。

ツヤが出ない、ボコボコしている③

「教室ではうまくできているのに、家で焼くとツヤが出ないんです」
というお悩みも聞きました。
最初は、どういう状態なのか私も把握できずアドバイスできなかったのですが
よくよく聞いてみると、成型に問題があったようです。

ツヤが出ない=表面が滑らかじゃない

つまりボコボコしているということで、成型の時にうまく丸められていないことが原因でした。
これは初心者の方でまだ慣れていない方はこのような状態になってしまいます。
パンの生地の扱いに慣れていないのでうまく丸められていなかったのです。
表面に張りを出してツルッと仕上げていくのですが、
その表面の張りが不十分で、ツルッとしていないザラっとした状態だと
そのままの感じで焼き上がってしまいます。

表面をきれいに張りを持たせていくということは、発酵の時にも大切なことですが、
焼き上がりにも影響してくるので覚えておくといいですね。

パン 焼き 色 – パンの表面がきれいに焼けない原因は?ムラになる、色がつかない、ツヤがないの3つのお悩みについてお話しします

いかがでしたでしょうか。
パンの表面に焼き色がうまくつかない、という現象にはいろいろな原因があるということです。
今回は3つの現象についてお話ししてみました。
1焼きむら
2色がつかない
3艶が出ない、ボコボコしている
オーブンに問題がある場合が多いのですが、そのほかにも原因があります。
どうしてもわからない・・・という時はそういったことを考えてみるといいかもしれません。
焼き色が上手に付くととっても美味しそうに見えて食欲をそそられます。
見た目も大切ですね。
美味しいパンを焼いていきましょうー!

パン作りで原因がわからないとお悩みの方へ

パンを作っているといろいろな疑問がわいてきます。
「これってどうなの?」
「うまくいかないけど原因がわからない」
など、まあいいか、と通り過ぎてしまってまた同じ失敗を繰り返す。
ということがよくあります。
そんな素朴な疑問を気軽に聞けて解決できたらいいですね。

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