パン 日持ち – 天然酵母パンは翌日からが美味しい?日持ちがいいって本当?そう言われる理由を考えてみました

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

自家製酵母、天然酵母のパンは本当に身近なものになってきました。
パン屋さんもたくさん増えています。
ドライイーストを含め、いろんな酵母で作られているのですが
特に天然酵母は翌日、翌々日が美味しいって聞いたことありますか?
今日はそんな「なぜ焼きたてじゃなくても美味しいのか?!」
について考えてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン 日持ち – 天然酵母パンは翌日からが美味しい?日持ちがいいって本当?そう言われる理由を考えてみました

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天然酵母パン好きは固いパンがお好き?

なぜこのお話をしようと思ったのかというと、
ショップをやっていたころ、毎週のように数種類のセットをお届けしていた
お家があったんですね。
その注文してくださっていた方は、とにかく「固いパン」がお好きでした。
市販のドライイーストで作ったパンはふわっとしていてお好みじゃなかったんです。
特に、全粒粉やライ麦などがたくさん入っていて固めのずっしり系のものを
わざと1〜2日置いてさらに固くして(!)食べていたくらいです。

生徒さんもそうです。
天然酵母のパンを作りたいと言ってきてくださっている方には
いろいろな理由があります。
「身体に良さそう」
「国産小麦、無添加で作りたい」
「酵母の香りが好き」
「自家製酵母をやってみたかった」
などなどありますが、ほとんどの方に共通しているのが

ずっしりしたパンが好き

ということです。
もちろん柔らかいものも好きなんですが、やはりこの天然酵母ならではの
ずっしり、もっちり食べ応えのある食感に心奪われているようです(笑)

人気はやっぱり焼きたて?!

しかしみなさん、翌日のパンがお好き?というとそうでもないです。
やっぱり、自分で作る醍醐味は

焼きたてを食べられること

焼きたては天然酵母やドライイーストに限らず美味しいものです^^
お店にいくと、ちょうどタイミングよく焼きたてが出てくることも
ありますが、運がよければ・・・といったところです。
それに、トレーにとってお会計をして、とやっていて持ち帰って食べるとなると
本当の焼きたてというわけではなくなってしまいます。
その点、自分で作ると「本当に焼きたて」を食べられます!
オーブンから出したばかりのホカホカ。
手に持てないくらいの熱々をハフハフしながら食べるのは
手作りしているからこそです。
「こんな熱々のパンを食べるの初めて!」
という方もいらっしゃいます。
それでこそ、作っている甲斐があるというものです。

でも、天然酵母好きの「通(つう)」の間では
「実は翌日からの方が美味しい」
といわれているんですね。
その理由について考えてみたいと思います。

天然酵母パンが翌日から美味しくなるわけ

前置きがずいぶん長くなってしまってすみません^^;
その天然酵母好きの方々(生徒さん含め)にはいろいろ言い分があります。
それを解説していきたいと思います。

翌日から美味しい理由①発酵臭がやわらぐ

焼きたての天然酵母パンというのは結構アルコール臭が強かったり
酵母の香りが強く残っていたりします。
(「そこが美味しい」と、天然酵母のパンが好きな方はおっしゃるんですが)
それが翌日から香りが落ち着くので、発酵臭が苦手な方はその方が美味しく食べられます。
昔一緒にパンを習っていた方のお話ですが、ご主人が
「ホシノ天然酵母の香りが苦手」とおっしゃっていました。
奥さんは酵母の香りがなるべくしないように工夫されていたようです。
そんな感じでご家族でも苦手な方がいらっしゃるかもしれませんね。
そんな時は、少し置いておくと良いと思います。

翌日から美味しい理由②生地が美味しくなる

これは感じ方は人それぞれだと思いますが、
「生地が熟成してくる」と表現する方もいらっしゃいます。
天然酵母を使ったものは生地が馴染んできて美味しく感じられるということです。
酵母が生きているわけでもないのに、不思議ですね。
確かに、焼いたその日に食べると柔らかさもあるし美味しいのですが
2、3日経って少々固くなってもとっても美味しい!
柔らかくしたいならば、少し温めてあげるとなお良いですね。

翌日からのパンはどんなパンがおすすめ?

特にライ麦が入っているものは持ちが良いです。
ライ麦粉は水分の吸収率が良いので日が経ってももっちり感が残っています。
何日かかけてゆっくり食べたい場合にはライ麦が入ったものもおすすめです。

洋酒漬けのドラーフルーツを練り込んでいるものも翌日からの方が
美味しく感じられます。
そういえばパウンドケーキも翌日以降が美味しいって言いますね。
シュトーレンも4〜5日後から食べた方が美味しいと言われるように、
やはり、フルーツの香りや味が生地に馴染んでくるんですね。

天然酵母パンは翌日からが美味しい?日持ちがいいって本当?そう言われる理由を考えてみました まとめ

いかがでしたでしょうか。
翌日からが美味しい理由は
①発酵臭がやわらぐ
②生地が馴染んで美味しくなる
というふうに考えますが、種類によって食べ分けても良いかなということです。
少し置いて発酵の香りをやわらげても天然酵母の良さの一つである
小麦の香りは残りますので、発酵臭が苦手な方は翌日から食べる方が美味しく食べられますね。

逆にドライイーストを使って作ったものは早く食べる方がおすすめです。
日が経つと水分が飛んでパサパサ感が出てくる傾向があるように感じます。
味もうまみが飛んでしまうような気がするのでできれば焼いた
その日のうちか、翌日には食べたいなと個人的には思っています^^

今日は天然酵母は翌日からが美味しい?
というテーマでお話ししました。
ご参考にしていただければ嬉しいです。

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