パンを焼く温度 − オーブンの温度設定、レシピ通りでうまく焼けない時まず知っておくこと

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

電気オーブンのいろいろなものが出ていますね。
パンを焼く人にとって
「ガスオーブンは憧れです」
とうことをよく耳にしますが、電気オーブンも負けないくらいいいものが登場していると思います。
「このメーカーのオーブンで焼きました」というように
指定した電気オーブンで焼くパンレシピ本もあるくらいです。
今日はそのオーブンのお話です。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パンを焼く温度−オーブンの温度設定、レシピ通りでうまく焼けない時、まず知っておくこと

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レシピより自分のオーブンを信じる

みなさんがそれぞれ持っているオーブン。
高性能のオーブンでもレシピ通りではうまく焼けない場合があります。
みなさんも経験ある方いらっしゃるのではないでしょうか?

パンを焼く時、作り方をネットで調べたり、パンのレシピ本を読んだり
あるいはパン教室で習ったものをうちで焼いてみるということがあるかと思います。
レシピ通りの温度で焼いてもうまくいかない・・・
そんな経験です。

パン教室では、
「オーブンによって違ってくるので様子を見ながら焼いてみてください」
ということを言っています。
レシピをまるのみに信じてしまわないことです。
はっきり言うとレシピ通りの温度設定はあくまで基準値ということで
うまく当てはまるものではない
と思っておいてください。
つまりは、レシピ基準よりも自分のオーブン基準で考えていくということです。

オーブンの特徴いろいろ

オーブンは「電気オーブン」「ガスオーブン」
大きく2つに分かれると思います。
他には石窯とか、薪ストーブで焼いたりとかもありますね。
うちはパンなどが焼ける薪ストーブなのでいろいろ突っ込んで焼いて重宝しています。
でもストーブは温度設定が難しいです。のんびりお楽しみで焼いています^^
あとは炭火でおやきを焼いたり。
これは発酵クラスの遠足でやったこともあります。
とっても美味しかったー!!
が、これは一般的でないのでちょっとおいておきましょう。
まずは電気か、ガスのオーブンが一般的ですね。
どちらかによって随分と特徴が違ってきます。

多く言われるのは
電気は、「焼き色が付きにくい」「焼き時間がかかる」「温度が上がりにくい」
などということです。
反対にガスは「焦げやすい」「熱風がありすぎて表面が固まりやすい」
「クープ がうまくいきにくい」
ということを聞きます。

2つのオーブンでこんな特徴が出てくる上に、さらにその下に枝葉も分かれていて
例えばガスオーブンで
「焦げやすい」という他に

「特に下火(上火)が強い」

「パンの表面に色が着く前に底がガチガチになってしまう」
というように特徴がはっきりしてきます。
よく見ていくと、人のように性格がはっきりしていますよね。

自分のオーブンの性格は?

自分のオーブンの性格(特徴)を知っておくのがとても重要になってきます。
ご自分のオーブンはどうでしょうか?
ご自分のオーブンの特徴を知ってください
ということはよくいうことですが、それこそ何回も焼いてみて、
時間をかけてわかってわかっていくものです。

初めてオーブンを買った時はまだ何もわかりませんね。
とりあえずレシピ通りに焼いてみます。その上で焼き加減がどうか。
焼きがあまいのか、焼き過ぎな感じなのか、
焦げやすいのか、焦げにくいのか。
いろいろなタイプのものを焼いてみてそのオーブンの性格を判断してみましょう。

性格判断の基準①

考え方としては
・オーブンの温度が出ているかどうか(温度設定と庫内温度との誤差はどうか、扉を開けたときの温度の下がり方など)。
・熱風が出るタイプだとその強さ。
・下火と上火の違い(調整できるものもありますね)

性格判断の基準②

焼き加減の違い
・ハード系のパンの焼き具合
・ソフト系のパンの焼いた感じ
( ↑ オーブンによっては得意分野があります)
・クープ の開き方(開く前に表面が固まってしまう場合も)

 

自分だけの温度設定

どうしても心配、ちゃんとした温度が知りたい

という場合はオーブン温度計というものがありますので

実際の庫内を調べることもできます。

オーブンの温度を確認しつつ、性格を知ってあげるということが大切ですね。

性格を知ったらレシピをもとに新たな温度設定ができるようになります。
例えば、「うちのオーブンはレシピに書かれている温度より10℃高めに焼いていくのがいい。」というようにわかってきます。
温度が高めがいいのか、低めがいいのか、
時間が長めがいいのか、短めがいいのか、
という具合です。
温度が低めで時間が長め、
温度が高めで時間も長め・・・
というように組み合わせていくのです。

これは自分のオーブンの性格がちゃんとつかめていないとできないことです。
わかってくると、レシピをみただけで自分のオーブンの場合の温度設定が
わかるようになってきます。
レシピは参考にしてオリジナルの温度設定を組み立てるってことです。

パンを焼く温度−オーブンの温度設定、レシピ通りでうまく焼けない時知っておくこと まとめ

私は東京と山梨でパン教室をやっていますが、両方のオーブンが全く違うのです。
もう慣れていますが、最初の頃は苦労しました(^^;
温度も時間も全然違います。
レシピを作る時はその中間あたりを設定している感じです。
あまりにも特徴があって違いすぎるので、自分のオーブン中心にレシピを
作るわけにいかないということです。

同じ機種でも焼き具合が違う場合があります。
うちの場合は販売の年代違いで同じ機種のものもありまして、
それも違うんですねー。
それぞれに得意分野があります。

まるで自分の子供のように性格を知って扱っていく(笑)
一番大事なことはオーブンのことを知ってあげるということになってきます。
オーブンは長い期間お付き合いしていくものです。
「私くらいこのオーブンを使いこなせる人はいない」
くらいに思って上手に使っていけるといいですね。

レシピはあくまでも信じ過ぎない参考程度ってことです。
ご自分のオーブンで美味しいパンを焼いていくために使いこなして
美味しいパンを焼いていきましょう。

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