冷蔵庫 発酵 パン – 夏はパン生地発酵はどうしてる?プロが教える自然発酵のおすすめは冷蔵庫(=野菜室)で発酵させる!

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
皆さんはパンの発酵はどういうふうにされていますか?
発酵器?自然発酵?
一晩おいたり、低温にしてみたり、いろいろなやり方がありますよね。
季節によってもやり方が変わってくるかもしれません。
今日はそんなちょっと注意したい「暑い時期」のパンの発酵について
お話してみたいと思います。
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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冷蔵庫 発酵 パン – 夏はパン生地発酵はどうしてる?プロが教える自然発酵のおすすめは冷蔵庫(=野菜室)で発酵させる!

 
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夏のパン生地発酵は難しい?

 
暑い時期になるとパン生地の自然発酵が難しくなってきます。
あったかいから発酵しやすいんじゃないの?
と単純に考えるとそうなんですが、実は夏はちょっと注意が必要です。
知り合いの先生で「夏は食パンを焼かない」という方もいらっしゃいます。
こだわりのパン屋さんも「夏はクロワッサンは販売しない」とか。(まあこれはちょっと違った理由もあります)
 
夏のパンの自然発酵はなぜ難しいのか?
いえ、難しいというよりは、発酵し過ぎてしまう(過発酵)という危険性が高くなってきます。
ぱん蔵では自然発酵のレッスンをやっていて、みなさんにもおすすめしていますが
やり方としては、
 
夜こねて一晩置いて1次発酵させていく
 
というイメージです。
平均的なところではこうなんですが、季節や気温によって変わってきます。
夏はこの基準通りにやることができません
一晩も置いたら発酵が進み過ぎてしまって悲しいことになってしまいます(><)
ではどんなふうにしていけばいいのでしょうか。
 
 

自然発酵のよさを利用する

 
自然発酵のいいところは「放っておける」というところです。
長時間そのまま放置、時間を気にしなくてもいいのでその間にいろいろなことができます。
発酵器を使う場合でも天然酵母のパンは時間がかかるのでそのままにしておきますが
それでも自然発酵に比べたら1/2くらいの時間になります。
ゆっくり発酵させていくということは(これは自然の力に頭が下がることなんですが)
少々時間が前後しても大丈夫だということです。
きっちり何時間発酵させて・・・と仮にレシピ上決まっていたとしても
その通りきっちりやらなくても猶予があります。
きっちりじゃなくても大丈夫、猶予があるってことは心に余裕が生まれるってことです。
 
これってお気楽じゃないですか(笑)
パンは発酵があるから敷居が高い、という方がいらっしゃいますが
これを言うとみなさん楽に考えてくださいます。
では実際に暑い季節にどんな感じで自然発酵をさせていくのか
ぱん蔵のやり方をご紹介します。
 
 

野菜室を使って発酵させる

 
冷蔵庫の温度は基本、3〜5℃くらいでしょうか。(メーカーによって多少前後あるようです)
野菜室の温度は高くて7℃くらいまでです。
野菜室の方がちょっと高めなんですね。
こう決まっているんですが、夏と冬では冷蔵庫の中の温度の様子が変わってくるようです。
 

夏は冷蔵庫でも発酵

パン生地を保存するために、冷蔵庫に入れますが、通常は冷蔵庫の方に入れると
大人しく眠ってくれます。
しかし、夏の場合は緩やかに発酵が進むんです。
外の気温が上がって、冷蔵庫の開け閉めが頻繁になり、冷蔵庫の庫内の温度が上がりやすくなる
と言うことも考えられると思います。
それだけではなくて、これにはいろいろな条件が重なってこうなるのですが、
今はここのところは割愛させてもらいますね。
とにかく普通にやると、夏は寒い時期と違って冷蔵庫でも発酵していく、と思ってください。
そのことを利用していきます。
そうです、冷蔵庫の中でもちょっと温度が高めの野菜室を使って緩やかに低温発酵させていくんです。
 

野菜室を使う発酵のやり方

野菜室もやはり冷蔵庫には変わりありません。
低温なのでそのまま入れてしまうと発酵にやたら時間がかかると言うことになります。
実はこれは美味しくなるのです。
だいたい2〜3日くらいかけて発酵させていきます。
低温長時間熟成
というやつです^^ めちゃくちゃ美味しいです。
 
長時間熟成がなぜ美味しいのか、それはこちらにじっくりと書いてありますので
興味のある方はお読みください。
オーバーナイト法の失敗しない3つの注意点 生地に旨味を出す製法のおすすめを天然酵母パン講師が解説します
 
もう一つぱん蔵がおすすめしているのは
少し室温で発酵をうながしてから野菜室に入れるやり方です。
こうすることによってパン生地が発酵体制になっているのでそのまま緩やかに発酵を
続けてくれます。
どのくらい室温におけばいいのか、と言うのは細かく言うと
季節やパンの種類によって変わってくるのですが平均30分〜2時間くらいです。
少しふんわりしてくるくらい、と思っていただいていいです。
ちょっと発酵を促しておくだけで、すぐに野菜室に入れるのとは全然違ってきます。
程よい長時間発酵ができます。
(ちょっと発酵させて冷蔵庫に入れる方法と、すぐに入れる方法は、どちらのやり方もちゃんとわかってやれば美味しくできます)
 

なぜ野菜室なのか

まず、冷蔵庫よりは少し温度が高め、ということで発酵が進みやすいです。
それも重要なのですが、他に大事なことは「他の冷蔵品への影響」です。
これは私がずっとやってきての考えです。
こねたばかりの生地にしても、少し発酵を促している生地にしても、パン生地があったまった状態なのです。
その状態で冷蔵庫に入れるということは他の食品への悪影響も考えられます。
その影響が少ないのが野菜室だと思っています。
 
野菜はもともと昔は常温に置いていました。
今でも畑をやっている友人は(一般に冷蔵庫に入れるかなと思うものでも)
冷蔵庫に入れないで常温保存する人が多いです。
冷蔵庫に入れると保存はできるのかもしれないけどうまみがなくなる、とか理由はいろいろです。

そういう人もいるくらいなので、多少庫内の温度が上がっても野菜だったら大丈夫!
というふうにぱん蔵は考えています。
 
 

冷蔵庫 発酵 パン – 夏はパン生地発酵はどうしてる?プロが教える自然発酵のおすすめは冷蔵庫(=野菜室)で発酵させる!まとめ

 
夏はどうしても過発酵になりやすい時期でもあります。
そんな時に
自然発酵の良さを利用してますます美味しいパンにしていく方法の一つが
冷蔵庫の野菜室を使用した低温長時間発酵
 
長時間熟成は本当に美味しいのです。
 
天然酵母のパンにはとても相性がいいと思います。
まず、天然酵母のパンはパン生地の保存がきく、という点でも
低温で時間をかけていくというのはいい方法だと思います。
 
冷蔵庫を使った発酵のポイントはこちらの記事にも書いていますので
よかったらご覧ください。
冷蔵庫を使ったパン生地の長時間発酵のポイント、プロが教えるとっておきのやり方
冷蔵庫での長時間発酵ではどうしても固くなってしまうという方に、ふわふわに仕上げるポイント
 
昔自家製酵母のパンを習っていた時、レッスンでは発酵器で発酵させていました。
これはレッスンの時間制約もあるので仕方ないですね。
しかし自分のうちでのんびりパン作りの際にはやっぱりほったらかしは楽チンで^^
しかも美味しい自然発酵のパンの魅力に引かれてしまいました。
ぜひお試しください。
 
これからのパン作りにご参考になれば嬉しいです。
 

 
 
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