冷蔵庫 発酵 パン ふわふわ – 冷蔵庫での長時間発酵ではどうしても固くなってしまうという方に、ふわふわに仕上げるポイントをお話します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

冷蔵庫でパン生地を発酵させるとふわふわにならない・・・
そんなお悩みはありませんか?
最近では少ない酵母(イースト)で長時間発酵させていくパン作りを
よく見かけるようになりましたね。
しかし思ったように膨らまない・・・
という声も聞かれます。

今日はそんな冷蔵庫発酵でふわふわならない、という方のために
ポイントをお話してみたいと思います。

**************


天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

ラインで直接お問い合わせはこちらから

冷蔵庫 発酵 パン ふわふわ – 冷蔵庫での長時間発酵ではどうしても固くなってしまうという方に、ふわふわに仕上げるポイントをお話します

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

冷蔵庫発酵でなぜうまくいかない?

「低温発酵はうまみが出る」
「長時間は美味しいよ」
とか聞いて挑戦してみようと思われる方もいらっしゃると思います。
私もおすすめする内容のブログをいくつか書いていますし、レシピ本も増えたと思います。
昔はそんな本は見かけなくて、こねたら焼くまで突き進む(!)のが
当たり前に思われていたかと思います。
パン作りを始めた当初、私はほったらかしで冷蔵庫に入れっぱなしのズボラなパン作りで
のんびりパンを焼いていました。
自己流です(笑)
でもなんとなくでもうまく焼けていたのは、レシピはなくても
自分の目で生地の状態を確かめていたからです。
と言っても失敗も多くありましたよ。
そんな失敗がたくさんあったからこそ、出来るようになってきたとも言えます^^

冷蔵庫で発酵させてパンを焼いてみたいけどふわふわにならない
実際にやってみてうまくいかない・・・

とうまくいかない方は焼き上がりのパンが固くなってしまう傾向にあります。
写真ではふわふわになっているのになぜそうならないのか?
今まで見てきて多くは4つの原因があるように思いました。
その4つの原因の解決法について、ふわふわに仕上げるためにはどうすればいのか、
ポイントをお話してみたいと思います。

冷蔵庫でのパン生地発酵でふわふわに仕上げる4つのポイント

まずは生地をこねて冷蔵庫に入れるまでは、それぞれのお持ちのレシピでやっていらっしゃると思います。
そこからじゃあどうすればいいの?ということに焦点を当てて見ます。

冷蔵庫の生地が発酵しているか?  ①

まずは生地の状態をみてみましょう。
レシピ通りの時間でも生地が発酵していなければ次に進んではいけません。
時間が経っても生地はカチッと固まったまま、全く発酵していないこともあります。
「時間がきたから」と安易に次の工程に進んではうまくいきません。
固くなってしまう一番の原因は発酵不足です。
低温発酵で一番陥りやすいところです。
生地の状態を必ず確かめてください。
生地が冷たくてもふんわりとしていて弾力があり、ガスがちゃんと溜まっているか?
そして小麦のいい香りがするか?
そこを確認してくださいね。
そしてまだだったらもうしばらく置いておきましょう。

常温に戻す  ②

次に失敗しやすいのが、冷蔵庫から出した生地を常温に戻さずに次に進んでしまうことです。
まずはそのままおいて常温に戻しましょう。
分割までは進んでも大丈夫です。
冷たいまま成型、二次発酵を行ってしまってはうまくいきません。
常温に戻した段階から次の工程になる、と思ってください。
時間がかかりますが、ここはしっかりやっていきましょう。

こちらの記事もご参考にどうぞ。
冷蔵庫に入れたパン生地、発酵はどこからスタート?生地の状態を確認するの3つのチェックポイント

二次発酵をしっかり  ③

成型までいくと二次発酵です。
よく私は「一次発酵がバッチリうまくいくと二次発酵が少々うまくできなくても大丈夫」
といっています。
それほど一次発酵が大切だということです。
しかし冷蔵庫発酵の場合は二次発酵もぬかりなくやっていきたいです。
いつもよりちょっと時間をとるくらいでもいいです。
ここもポイントの1つです。

レシピを信じすぎない  ④

レシピには〇〇時間と書かれてあるかもしれません。
ではその時間が経ったらうまく発酵しているのでしょうか?

冷蔵庫に入れる前の生地の状態はそれぞれ違います。
生地の温度、季節によって違う室温や湿度。
その状態で冷蔵庫に入れた生地の状態もそれぞれ違っているということになります。
それを見越してレシピに書き込むのは困難なことです。

ではどうすればいいのか。
自分の目で確かめることです。
私の時代には低温発酵のレシピはそんなに出回っていませんでした。
ネットもなかったし、見つけられなかったというか^^;
何度で何分なんてわからなかったから、その代わり
自分の目で確かめることを覚えたんですね。
情報が多くあるのはとってもありがたいですが、それを信じすぎないで
自分の感覚で確かめることを覚えていかれると確実です。

通常のレシピでも冷蔵庫発酵できるの?

低温長時間発酵のレシピはそれ専用のものになっています。
酵母の量とかそのほかの材料の配分など。
しかし、通常のパンレシピで冷蔵庫発酵は可能です。
特に天然酵母の場合は美味しさもさほど変わらなく作ることができます。
やっぱり天然酵母は長時間発酵に向いているなあ、とここでも感じます。

おすすめは天然酵母場合ですが、ぜひやってみてください。
違う発見があるかもしれません。

冷蔵庫 発酵 パン ふわふわ – 冷蔵庫での長時間発酵ではどうしても固くなってしまうという方に、ふわふわに仕上げるポイントをお話します まとめ

いかがでしたでしょうか?
冷蔵庫での発酵はふわふわにならない、とお悩みの方にポイントをお伝えしました。

1冷蔵庫の生地が発酵しているか?
2常温に戻す
3二次発酵をしっかり
4レシピを信じすぎない

最後の4番の「レシピを信じすぎない」というのは初心者の方にはなかなかハードルが高いかもしれません。
何事もうまく出来るようになるには回数です。
経験を重ねていっぱい失敗すればそれだけ上達も早いのです。
もう私なんて失敗は数知れず・・・回数では負けませんよ(笑)
実験も好きなので余計に^^;
へこたれないでやっていきましょうー!

冷蔵庫での長時間発酵についてはそのほかにも記事を書いていますのでご参考までにどうぞ。
冷蔵庫を使ったパン生地の長時間発酵のポイント、プロが教えるとっておきのやり方
オーバーナイト法の失敗しない3つの注意点 生地に旨味を出す製法のおすすめを天然酵母パン講師が解説します
天然酵母のパン生地を冷蔵庫に入れて作る2つのパン作りの方法、発酵?保存?あなたはどっち派?

ぱん蔵のメルマガ登録してみませんか?
自家製酵母作り7回から始まり、その後はパン作り素朴な疑問、お悩み解決のメールをお届けしています。
時にはぱん蔵の田舎暮らしのことや、ひとりごと的なコラムもあります。
登録はこちらです。
↓ ↓

しっかり自家製酵母をやってみたい、パン作りの情報を知りたいという方はこちら
ぱん蔵の無料メールレッスン(メルマガ登録)

実際にいろいろ聞いてみたい方、パンの情報を知りたい方、
ぱん蔵のレッスンに興味がある!イベント情報がいち早くGETしたいという方はこちら。

ライン登録はこちらから https://lin.ee/6Fv4DIA

ただいま新規登録の方にはプレゼントもあります。

時には、気ままにぱん蔵がおしゃべりしてます^^
1:1のトークもできますのでお問合せもお気軽にどうぞ。

短期間でしっかり学びたい方に。
オンライングループ短期3ヶ月コース

3ヶ月で6種類の酵母12種類のパンを学べるスペシャルコース。
グッと凝縮された濃い内容になっています。
忙しい方、短期集中で学びたい方にぴったり。
そのほかにzoomセミナーや個人フォローもしっかりあります。
学んだパンは全て商用利用もOK。
教えたり、売ったりできます。
募集はラインでいち早くお知らせします(登録しておいてね♫)

いろいろあってどれがいいのかわからない?!という方。
全般的なお問い合わせはこちらからお気軽にどうぞ^^

お待ちしてまーす!

 

error: Content is protected !!