パン作りをやってると、
「あー、しまった！」という経験がたくさん出てきます。
たくさんの失敗や成功を繰り返して今に至るわけです。
そんな「しまった」の状態の一つに「パン生地がだれる」ということがあります。
あ、わかるわかる・・・そう思われた方もいらっしゃるかな？
今日はその「パン生地がだれる原因」についてお話してみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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パン 生地 だ れる 原因 – ベンチタイムで生地がだれるのは何で？パン生地に張りがない、へたってきたとお悩みの方にパン講師が解説
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
パン生地がだれている状態って？
ベンチタイムなどで生地を休ませている時、どうも生地に張りがない、
なんだかべたっと生地が沈んでしまっているという経験はありませんか？
こんな状態を「生地がだれる」とか「へたっている」とか表現することがあります。
通常なら生地を休ませている時でも発酵は進んでいるので生地はふんわりと膨らんできます。
それが、膨らんでくるというよりはべたっと沈んでくる（！）
これって失敗？！
と不安になってきますよね。
本来の生地の状態になってこないというわけです。
私もありました（笑）
こんな状態になると、残念ながら生地の状態がよくないということになります。
ではなにが原因なのか？
それを考えてみたいと思います。
だれる、へたる、そんな状態になる原因は？
主な原因としては２つ考えられます。
原因①こね過ぎ
これは手ごねでこねている生地、というよりは
機械ごね（ニーダーなど）の場合に多くみられると思います。
こねすぎると生地に力がなくなるので縦に伸びなくなります。
横にだらっと伸びていく（スライムのような？）感じです。
パン作りの経験の豊富な方はこね終わった段階でこね過ぎた！と
わかるのですが、初心者の方にはわかりにくいかもしれません。
そのまま一次発酵させると思います。
その後、一次発酵後の状態も生地に張りがないのでうまく膨らんできません。
ガスがたまりにくくなっています。
それでも頑張ってやってみようと、ベンチタイムまではいったんだけど
やっぱりうまくいかない・・・
と残念な結果になるということになります。
パンのこね過ぎに関しての生地はこちらにも書いてありますのでご参考にしてください。
パン こね 過ぎ – パン生地をこね過ぎるとどんな状態になるの？回復できるのか？
原因②過発酵になっている
次に過発酵になってしまった状態です。
こちらも同じく生地に力がなくなって扱い辛くなってしまいます。
ボリュームの出にくい状態になると、
縦に伸びなくてどうしても横に広がってしまうので
せっかく形を整えても崩れてしまいます。
そして味も美味しくなくなり、香りもよくありません。
天然酵母の良さである小麦の香りが弱くなるんですね。
これは生地のこねはうまく言ったけど、
その後の発酵がうまくいかなかったという残念な場合です。
発酵状態を見極めるのは最初の頃はなかなか難しい面があるかもしれません。
発酵が足りなかったり、逆に発酵し過ぎてしまったり。
その発酵し過ぎ（＝過発酵）の状態が生地の張りをなくしてしまうのです。
発酵の状態を上手に見極められるようになるとしめたものです。
発酵がうまくいっていない状態の生地はいろいろな面でその後の工程が
うまくいきません。
当然美味しいパンにならないので注意したいところです。
生地の過発酵についてはこちらの生地もご参考にしてみてください。
パン 過 発酵 – 一次発酵し過ぎた生地はどんな状態？過発酵の生地、どうする？回復できるのか？
パン生地がだれるとどんなパンになる？
パン生地がだれた状態だとどんなパンになるのでしょうか？
そのまま焼いてもいいものでしょうか。
先ほどお話ししたように、生地に張りがなくなるということは
グルテンが弱くなっているということになります。
ということはせっかく酵母が活動して炭酸ガスを出していてもそれを
包み込むことができなくなています。
ガスを包み込んでいくことで発酵時に生地が膨らんでいき、パンにボリュームを
持たせることになるのですがガスが包み込めない状態になっていると
焼いてもパンが膨らまないということになってしまいます。
生地も重くふわっと仕上がりません。
固いパンになってしまうのです。
パン生地に張りがある、ツヤがある、伸びがいい、
ということはとても大切なことなのです。
パン 生地 だ れる 原因 – ベンチタイムで生地がだれるのは何で？パン生地に張りがない、へたってきたとお悩みの方にパン講師が解説 まとめ
今日はパン生地がだれてしまう、という原因についてお話をしました。
ダレるという状態は「生地に張りがない」「弾力がない」
置いておくと「生地が沈んでしまう」ということになります。
原因としては、
１こね過ぎ
２過発酵になっている
ということがあげられます。
せっかく頑張って生地をこねたのに、
生地の状態がよくないということになったら残念ですね。
こねに関してはパンこね機を使う場合に特に注意してください。
私もうっかりこね過ぎた！ということがあります（涙）
酵母作りから始まり、パンを焼くまでの過程が長い天然自家製酵母のパン作り。
その長いプロセスを楽しむことも天然酵母の良さですが、
その分つまずくことも多くなるかもしれません。
一般のご家庭でパン作りを楽しむということは、
そのつまずきも味わって楽しんでいかれたらいいなあと思います。
気楽に、失敗も成功も面白がって発酵の様子を眺めたり、パンを焼いたり。
そんな
「心に余裕をもてる暮らし」
をやっていくご提案ができたらと思います。
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