「自家製酵母作りに挑戦してみました！」
と最近よく聞かれるようになりました。
今までドライイーストでやっていたり、市販の天然酵母を使って焼いていた方が、
自分で酵母を起こしてパンを作ってみる
ということをされるようになったんですね。
今日は自家製酵母でパンを作るとき、まず最初に考えるポイントについて
をお話してみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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自家製酵母 パン作り－どんなパンを作る？種類は？酵母との相性は？初心者の方にまず伝えたいお話
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身近になった天然酵母
私の小さいころは天然酵母なんて聞いたことありませんでした。
高校生くらいになってやっと手作りパン屋さんが登場して、
「なんて美味しいんだろう！焼きたてが食べられる！」
と興奮したものです。
しかし、「天然酵母」という言葉はそのころ聞いたこともなかったです。
大人になってからですね、初めて知ったのは。
自然食品のお店で初めて買って食べて、普段食べているものと全然違った印象でした。
最初ころは「固い！！」というイメージでしたね。
でも身体にいい？というイメージもあったのでたまに食べていました＾＾；
そのうちに味のある、柔らかいものも出回るようになってきてとても進化していると思います。
それも今やおうちで自分で作る人がたくさんいる！
スマホの普及と同じくらい、あっという間の広がりだと思います。
作り方も本もあるし、検索すればたくさん出てくるし、とても身近になっていますね。
天然酵母で作るってけっこう難しいイメージをお持ちだったと思いますが、
専門家じゃなく、家庭の主婦が作ることが出来るようになってきました。
パン屋さんに行かなくても手作りが食べられる。
しかも出来立て、焼き立てを〜♪
天然酵母が好きな方にはたまりませんね。
自家製酵母はドライイーストよりもハードルが高いと思われていますが
それがプロでもないのに作ることができるのです。
そんな自家製酵母、ますます人気になってきていますが
これから挑戦する方に、最初に考えたいポイントをお話してみたいと思います。
まずはどんな酵母がいいのか
どんなパンを作るのが向いているのでしょうか？
酵母の素材いろいろ
私はまず、初心者の方にはレーズン酵母をおすすめしています。
失敗しにくいし、くせがないのでどんなパンにも合うからです。
しかし自分で酵母つくりをするのであればいろいろな素材で作ることが出来ます。
季節の果物や、野菜、ハーブなど。
その時期に実るものは生命力豊かで、私たちの身体にも大切な素材です。
でも何でもかんでも酵母を起こしてパンにしてしまえばいいかというと、そんなことはありません。
やはり向いているものと向いていないものがあります。
そちらの記事を読みたい方はこちらから
自家製酵母、向いているものと向いていないもの
素材の特徴を知る
自家製酵母つくりは素材によっていろいろな特徴があるので、
これから楽しみがたくさんあると思いますが、
まず、楽しんでいただきたいのは
素材のかおり
果物でも甘い香りのするものもあれば、
さわやかな柑橘系、すっきり系など、ハーブもまた独特です。
酵母液を作るとその液の中に香りが残ります。
その酵母液で作ると生地の中にも香りが残る場合が多いです。
（ほとんど残らないものもあります）
その香りを楽しむのも自家製酵母つくりの醍醐味ですね。
パンの選び方おすすめ
香りを楽しむ
まず、その素材の香りを味わいたいということであればシンプルなパンが一番です。
果物やハーブには香りが残りやすいので香りを楽しめます。
特に初めて作る素材であれば「粉、酵母、砂糖、塩」の
材料で作ったシンプルな種類をおすすめします。
パン生地に香りが残ると嬉しくなります。
味と香りを生かす
味と香りの特徴的なものもあります。
ライ麦を起こしたサワー種は味の酸味と香りが特徴的です。
そこはやはり、ライ麦の良さを生かした
ライ麦入りのパンが良さを発揮します。
麹を使った酒種も独特の香りです。
パンにもほのかにお酒の香りが残り、味もうまみが出ます。
私のおすすめはあんぱんです。
酒まんじゅうを連想させるものです。塩パンも合います。
どんなパンにもあう酵母
果物の酵母でも香りがマイルドなものはどんなものにも合います。
りんご、柿などは力も強いのでよく膨らみますし、いろいろな種類が作れます。
ヨーグルト酵母も多少香りや酸味が残る酵母ですので、プレーンだと味わうことが出来ますが、
菓子パンにするとほとんどわからなくなります。
一般的に甘めの素材で優しい香りのものはどんな種類にも合う傾向があると言っていいです。
食感を重視するならハード系
ドライイーストに比べて歯ごたえ、もっちりとした食感、ボリューム感が特徴の天然酵母パンです。
これはどの素材を使っても言えることです。
もちろんやわらかいパンも出来ますが、
ずっしりとしたハードなパンは天然酵母にはよく合います。
小麦の香りを生かしたい
食べ応えのあるものを作りたい
噛むほどに味わい深いものを作りたい
ということであれば、ハード系がおすすめです。
自家製酵母 パン作り－どんなパンを作る？種類は？酵母との相性は？初心者の方にまず伝えたいお話 まとめ
いかがでしたでしょうか。
素材としてはたくさんありますが、ご自分の好みを見つけていただくと良いと思います。
作り方としては、エキスをそのまま使っていく
ストレート法
小麦粉とエキスを培養して使っていく
発酵種を使う方法
があります。
香りが残るのは断然エキスをそのまま使っていく方法ですが、それぞれに良さがあります。
自家製で作っていくエキスは季節によっても楽しめる、
その時期にしか出会えない酵母をぜひお試しいただきたいです。
「にら酵母」
「じゃがいもとコーンミール酵母」
なども作っています。
え、こんなものでも作れるの？！
という素材に出会う楽しさもあります。
ぜひいろいろ試してみていただくと面白いと思います。
奥の深さにハマってしまうかも・笑
ご参考になれば嬉しいです。
