米粉パンはドライイーストで作るもの
と思っていますか？
実は天然酵母でも作れます。
最近生徒さんから
「自家製酵母で米粉パン作れますか？習いたいです！」
と言われることが多くなってきました。
時代ですね。
「グルテンフリー」「発酵」に興味を持つ方が多いです ^ ^
自分で作った酵母で米粉パン作り。
天然酵母を扱い始めて20年の講師が、
自家製酵母米粉パンについて最前線の見解をお話してみます。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年に始めました。
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米粉 パン 膨らま ない – 自家製酵母とドライイーストの膨らみの違いを解説
米粉パンは膨らまない？！
米粉パンを作ったことがありますか？
小麦で作るパンにちょっと米粉を加えて「米粉入りのパン」というものは昔からありました。
しかし米粉１００％作るパンはありませんでしたね。
米粉１００％で焼いたものは「お餅」という認識でした（笑）
今やグルテンフリーという言葉が一般に浸透して
ここ数年で流行ってきていて、作る方も増えてきていますね。
しかし、そこでお悩みも聞かれるようになりました。
「米粉パンはかたい」
「もそもそして食べにくい」
「膨らまない」
パンだと思って食べると食べにくく、固くてふわふわ感もない。
グルテンフリーのパンが作りたくて、せっかく作っても
【家族に不評です】
と言われる方もいらっしゃいます。
そして、結局「普通のパンが食べたい」と言われてしまう（＞＜）
そんな経験をお持ちの方は多いのでは？！
私は始めて10年以上前に食べましたが
「これはお餅だ」
と思ったのを覚えています。
パン、というにはなんだかなあ・・・と。
ですので、米粉パンはあんまり好きではないかも、というものでしたね。
小麦パンと米粉パンの違い
そんなに不評ならやっぱり小麦のパンを作ろうかな・・・
そう思われる方もいらっしゃいます。
そもそも小麦のパンと米粉のパンの違いって何でしょうか？
大きな違いは「グルテンの有無」です。
なぜ、古来パンは小麦で作られてきたのでしょう。
パン生地の膨らみは酵母菌の活動で得られる炭酸ガスを
グルテンの膜で包み込むという作用を利用しています。
小麦がもつ「グルテン」が重要な役割をしているのですね。
一方、グルテンのない米粉では澱粉質が炭酸ガスを取り囲み、
気泡を維持して生地を膨らませると考えられます。
グルテン膜に比べて、危ういので扱いも丁寧になります。
こう考えると、グルテンがある方がしっかり膨らんで、
ふわふわになるのもわかりますよね。
小麦パンと米粉パンの出来上がりの違いもここにあります。
なぜ米粉パンを自家製酵母で作ろうと思ったか
そんな作りにくそうな
「米粉パン」
をしかも、自家製酵母で作ろと思ったか。
それは
・グルテンフリーを実践している方が増えてきた
・ドライイーストのアレルギーの方を聞くようになった（実際に生徒さんにもいらっしゃいます）
という背景があり、生徒さんから
「自家製酵母で米粉パンは作れますか？」
「自家製酵母で米粉パンを作りたい」
というお声が多くなってきた、ということがあります。
実際に私も作ってみて、いけそだなという実感もありました。
というか、美味しかった！
それが講座を作ろうと思ったきっかけになりました。
自家製酵母とドライイーストの米粉パンの膨らみの違いは？
多くはドライイーストで作られている「米粉パン」ですが
ドライイーストと天然酵母（それも自家製酵母）で作る違いはどんなところにあるのでしょうか？
こちらを考えてみたいと思います。
発酵の違い
まず、発酵の時間が違ってきます。
これは小麦のパンでも同じですね。
小麦のパンを作られている方は実感していらっしゃると思いますが
ドライイーストで作る場合と、天然酵母とではとても時間の差があります。
天然酵母では作ろうと思った時にすぐに食べられない・・・
という難関があります（笑）
それと同じで、米粉パンでも天然酵母で作ろうと思ったら時間はかかります。
ただ、小麦のパンほどではありません。
そこが、少し気楽な感じはします。
米粉パンはもともとの作り方が違います。
特性の違いで、作る工程が違うのでそこが興味深いところですね。
焼成後の違い
そして、焼き上がりの膨らみも違ってきます。
小麦パンは発酵など上手に工程を踏んで作ると、
オーブンの中でとてもボリュームが出てきます。
これを「釜のび」と言いますが、オーブンの中で大きく膨らむと
幸せいっぱいになる感じを味わっている方は多いのではないでしょうか ^ ^
これが、米粉パンだと膨らみが少ないのです。
ある程度は膨らみますが、小麦パンに比べるとやはり少ないです。
その違いははっきりしているかなあ、と思います。
自家製酵母で米粉パンを美味しく作ってみたい
と言っても、米粉パンもうまく作ればふわふわに仕上がります。
美味しく作るためには、ちょっとしたポイントを押さえる必要があります。
自家製酵母で米粉パンを作ろうと思ったら
まず大事なのは
「酵母作り」
ということになります。
ドライイーストでうまく作れるようになっても、
自家製酵母ではこの「酵母作り」から始まるのでちょっとハードルが高い？
と思われる方もいらっしゃるかもしれません。
自家製酵母のパン作りをされている方は
米粉の扱いの違いに驚かれる方は多いです。
私もそうでした。
２つの特徴を理解して美味しく焼きたいものですね。
米粉 パン 膨らま ない – 自家製酵母とドライイーストの膨らみの違いを解説 まとめ
今回は米粉パンを作るにあたって、
自家製酵母とドライイーストの違いについてお話してみました。
わかりやすいのは
・発酵の違い
・焼成後の違い
ということになります。
自家製酵母で作る時には時間がかかります。
それは小麦パンも同じですが、扱いが違ってくるのでポイントはそこですね。
こちらの記事も参考にしてみてください。
天然酵母 米粉 パン – 自家製酵母講師が考える グルテンフリーパンが天然酵母で上手に焼けるポイント最新情報
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