どんな酵母がお好きですか？
最近、私の講座に来てくださる方は
すでに自家製酵母をやったことがある人
が多くなってきました。
「自己流でやっていました」
「近くの教室でレーズン酵母を習いました」
と、ちょっとやってみた、という方です。
以前に比べると広まってきたなあ、という印象です。
そこで
「どんな酵母がやってみたい？」
「どんなものが好きですか？」
というお話になるのです。
季節のフルーツ酵母はやはり
【やってみたい！】というものの１つで人気です。
その中でも今回は「レモン」のお話をしてみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年に始めました。
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レモン 酵母 – 1度は作りたい！さわやか酵母、レモンの特徴＆見極めを解説します
レモン酵母って作れる？
自家製酵母作りの中でも人気の果物があります。
果物の中でも柑橘類で「レモン」は
「やってみたいー！！」
とおっしゃる方は多いです。
ぱん蔵では毎年春に「レモン酵母」をやっています。
実は、実がつき始めて収穫できるのは秋からです。
山梨でも10月下旬くらいに黄色くなってくるので、
そこでレモン酵母をやることもあります。
今は山梨産ではなくて、四国の農薬やワックスを使っていない
レモンを使わせていただいているので春に「レモン酵母」をやっています。
「レモンでも酵母が作れるんですか？」
と言われることもあります。
はい、レモンでももちろんできます ^ ^
特に酸性のものは、酵母にとってはいい環境を作ってくれるので
作りやすいということにもなります。
私もレッスンでやるときはおすすめしています。
レモン酵母の特徴と見極め
では、レモン酵母ってどんな感じの酵母なのでしょうか？
特徴①香り
一番のおすすめ理由は「香り」です。
よく言っていますが自家製酵母作りで私たちは3回癒されます。
その1回目でもある酵母液作りでのさわやかな香りがたまりません。
部屋中にレモンの香りが漂っていい気分です♪
出来立てのレモン酵母をぜひ飲んでみてください。
レッスンで生徒さんに飲んでいただくことがありますが、皆さん声を揃えて
「美味しいー！！」
とおっしゃいます。
そんなに甘くないのですが「レモン水」としてさっぱりして美味しいのです。
ほんと、おすすめです。
特徴②と見極め 泡立ち
表面の泡立ちはそれほどありません。
「え、これできているの？」
と不安になる方もいらっしゃいます。
瓶をよく振っても、その時はシュワシュワするけど
すぐにおさまります。
（↑ よけい不安になりますよね）
それで大丈夫です。
瓶の底にオリが溜まって入れば出来上がりです。
香り、色などもよく観察してみてくださいね。
特徴③元種や生地にすると？
このレモン酵母を使って生地を作っていきます。
小麦粉と合わせてパン種を作っていく訳ですが
ここで不安になる方もいらっしゃいます。
この小麦粉を合わせたパン種、ちょっとゆるい感じ。
大丈夫？？
となるわけです。
これは、想定内ですので大丈夫です。
ゆるい、ということはグルテン膜が緩くなっているので
ガスが抜けやすくなっています。
一旦は発酵種が膨らんでも下がってしまいやすくなります。
しかし、下がってもまだ使えます。
作業は手早く、出来上がって使うのも早い方がいいです。
できれば２〜３日中には使っていきましょう。
発酵種が下がってきてしまった、これって大丈夫？
というお悩みはこちらの記事を参考にしてみてください。
自家製 酵母 元 種 – 元種作りで混ぜたら膨らまなくなった！しぼむことってあり？失敗？
レモン酵母のお悩み
レモン酵母を作るときのお悩みとしてよく聞かれるのが
「パンが苦くなるんです」
というものです。
生地にしたときの特徴として
「苦味」
が残ることがあります。
これは私の経験ですが、酵母液が出来上がってもすぐに濾さないで
置いておくと苦味が出やすいように感じられます。
出来上がったらすぐに濾して保管するのがおすすめです。
レモン酵母に合うパンは？
さわやかな香りのレモン酵母。
この香りもほのかに生地に残ります。
作っていく過程の中で、苦味も残る場合があります。
そんな特性を活かして、レッスンで作ったパンをご紹介します。
よもぎ蒸しパン
春の酵母として愛媛の無農薬レモンを使い
よもぎと合わせてみました。
春の香りのコラボ、さわやかな蒸しパンになりました。
多少、苦味が残っても「春の味」として美味しく食べることができるのも
よもぎパンならでは、という気がします。
レモンクリームパン
レモン酵母でパウンド型で焼いたシンプルなパンはほんのりレモンの風味。
レモンクリームを作ってカットしたパンに塗り、
さらにさっとトーストしました。
あと乗せクリームが、さらに香りを引き立てます。
このレモンクリームはそのまま食べても美味しい！
食パンやバケットなどに添えてもよく合います。
レモン酵母はシンプルな材料のパンだと香りが感じられやすくなります。
逆に卵やバターが入っているパンは香りはほとんど感じられませんが
お菓子パンにもよく合うと思います。
どちらも膨らみはよく、元気のいい酵母なので
特徴を活かして、どんなパンを作っていくか考えると楽しいですね ^ ^
レモン 酵母 – 1度は作りたい！さわやか酵母、レモンの特徴＆見極めを解説します
いかがでしたでしょうか？
泡立ちが強い、というわけでもないので見極めが難しいとも言われますが
ぜひ特徴を押さえてみてください。
特徴①香り
特徴②＆見極め 泡立ち
特徴③元種や生地にすると？
さわやかな香りですっきりした酵母。
レッスンでは春の酵母としてやっています。
ぱん蔵では月ごとに色々な酵母をやっていきますが
それぞれの素材に特徴があります。
それを見極めていくのはやはり経験です。
たくさん試してみてください。
酵母の世界が広がります。
暮らしの中の酵母作り。
気負わず楽しくやっていきましょう。
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