パンの成形 – 成形が上手くいかないとお悩みの方に、２つのパターンについて考えます。

成形が上手くいかない時ってありますか？
そんな時、生地に問題がある場合があります。
生地というよりその工程というべきでしょか。

今日はそんな成形がうまくいかない時の場合と対処法について考えてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パンの成形 – 成形が上手くいかないとお悩みの方に、２つのパターンについて考えます。

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成形がうまくいかない

パンにはいろいろな成形の仕方がありますね。
お菓子パンやお惣菜パンなどは、可愛い形にしたりおしゃれ感を出すことは
楽しいものです。
プレゼントしてもとっても喜ばれます。

生地を切ったりくっつけたり、巻いたり、と形を作っていきます。
しかしうまくいかない時ってあります。私もあります。
特に初心者の頃はあまり成形のことなど気にしないで
美味しければいいや〜、ぐらいに考えていたのでザックリ作っていました（＾＾；
でも上手くできた時の自己満足感っていいものです（笑）
友達にあげてもめちゃくちゃ喜ばれます♡

どうせだったら上手にやりたいものですネ。
今回は成形の上手くいかない場合の原因について考えてみようと思います。

成形が上手くいかない２つのパターン

成形が上手くいかない時の場合を考えてみると、
１．生地が縮んできてしまってうまくいかない場合
２．伸びきってしまってうまくいかない場合

というように生地に原因がある場合が多いです。
ではそれぞれについて考えてみましょう。

生地が縮んできてうまくいかない場合

（１）発酵不足が原因
生地が縮む、という場合は発酵が足りていない、ということが多いです。
まだ上手くガスをためきれていなくて生地が伸びてこないんですね。
一次発酵が上手くいっているとしなやかに伸びるいい生地になってきます。

（２）ベンチタイムが足りない
もう一つの原因としてはベンチタイムです。
まず、一次発酵が終わり分割していきますね。
いくつかの生地に分ける時、計量して同じ重さにしていくわけですが、その時
生地がいくつかに分れたものをまた丸め直していきます。
一回でパーンと計量できればいいのですがなかなかそんな風にはできないので、
大きな生地や小さな生地をまとめていくことになります。

まとめた生地を休ませる＝まとめた生地を落ち着かせる時間

が大切になってきます。

その休ませる時間をベンチタイムというのですが、
ベントタイムの時間があまり取れていない場合
成形がしにくくなってきます。

ベンチタイムには
傷ついた生地を回復させる
収縮性を回復させる
という効果があるのです。

ベンチタイムの重要性についてはこちらの記事に書いてありますのでご参考にどうぞ。
ベンチタイム – ベンチタイムって必要なの？パン作りに欠かせない理由をパン講師が解説します

ベンチタイムの間にも発酵は進んでいます。
そういった状態で少しずつ生地が回復して伸びもよくなってくるのです。
つまり、次の工程の時に生地が扱いやすくなり成形しやすくなってくるという事なんです。
ベンチタイムはきちんと取ることが大切になります。
ちょっと気が焦ってしまってベンチタイムを短めにしてしまうことがあるかもしれませんが
成形をやりやすくするためには必要だという事を頭においていただけたらいいと思います。

生地が伸びきってしまってうまくいかない場合

この場合は発酵しすぎている場合になります。
生地自体に弾力がなくなってきてだれてしまっている状態です。
張りがなくなってきているので、成形したとしても時間が経つと生地がへたって
つぶれた感じになってきます。
これはもう、回復させるのは困難なので発酵しすぎないように注意していただくしか
ありません。

つまり
過発酵の生地の場合は成形が上手くいかない
ということになります。

このように、今回は２つの理由をあげました。
うまくいかない時に原因が分れば次回からの解決策にもなります。
そして、成形をする前にとっても大切なことがあります。
それも頭に置いていただけたらと思います。

成形をする前に大切な一つのこと

一次発酵後の生地についてです。
お子様連れのレッスンでよくあることなんですが、
お子さんも生地に触ってみたくて一緒に作業をされる場合があります。
ぱん蔵は親子パン教室ではありませんのであくまでもママのお手伝い（？）的な感じです・笑
その時にお子さんはベタベタと生地に触ってしまうので生地が傷んでしまうんです。
特に一次発酵後の生地は大切です。
それはそれで、お子さんの体験としてママがやらせてみたい、
という場合がありますし私もいいことだと思うのでやっていただきますが、
「美味しいパン作り」ということに関してはグレードが下がってしまうのは事実です（＞＜）

生地に慣れていない初心者の方もそうなります。
これは練習すれば徐々に上達していくので心配はありませんが、

生地は触りすぎるとよくない

ということを知っておいていただけたらいいかな、と思います。

ということは話を戻しますが、成形前に大切なことは
生地を触り過ぎず、きれいに丸めておく
ということなんです。

きれいに丸めておく、とうことも大事なことになってきます。
なぜきれいに丸めることが大切なのか。
ここできれいにまとめるためには「触り過ぎない」ということが最初に大切になります。
ベタベタ触った生地は表面がボコボコになって、それは
焼いた後にも影響してきます。
そして丸めも大事です。
ここできれいに丸めて生地を緩ませて成形しやすくしていきます。
生地の表面がきれいになっていると成形しやすく、美しく仕上げることにつながってきます。

丸めることについてはこちらの記事を参考になさってください。
パンの成形の基本について大事なこと　分割後に丸めるわけ　

パンの成形 – 成形が上手くいかないとお悩みの方に、２つのパターンについて考えます。まとめ

今回は上手く成形できない時の場合について考えてみました。
１．生地が縮んできてしまってうまくいかない場合
２．伸びきってしまってうまくいかない場合

という２つのパターンです。
そして、成形の前の大切なことについてもお話しました。

美味しく仕上げようと思うと、全ての積み重ねが重要になってくるということです。
何か上手くいかないことがあると、どこかで不具合が生じていることになります。
そのどの工程も丁寧にやっていく、これが大切なんですね。
何をやるにしてもそうかもしれません。
ちょっと頭の片隅においておくだけでも違うかな、と思います＾＾

ご参考になれば嬉しいです。

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