成形が上手くいかないときは理由がある

今日は、成形がうまくいかないというお話です。

成形がうまくいかない時は、

生地が縮んできてしまってうまくいかない時や

伸びきってしまってうまくいかない

・・・など生地に原因がある場合が多いです。

生地が縮んできてうまくいかない場合

まず、一次発酵が終わり分割していきますね。

いくつかの生地に分ける時、計量して同じ重さにしていくわけですが、その時

生地がいくつかに分れたものをまた丸め直していきます。

一回でパーンと計量できればいいのですがなかなかそんな風にはできないので、

大きな生地や小さな生地をまとめていくことになります。

そのまとめた生地を休ませる＝まとめた生地を落ち着かせる時間

が大切になってきます。

その休ませる時間をベンチタイムというのですが、

ベントタイムの時間があまり取れていない場合

成形がしにくくなってきます。

ベンチタイムには傷ついた生地を回復させる、収縮性を回復させる

という効果があるのです。（＊ベンチタイムはなぜ必要か？の記事はこちら）

ベンチタイムの間にも発酵は進んでいます。

そういった状態で少しずつ生地が回復して伸びもよくなってくるのです。

つまり、次の工程の時に生地が扱いやすくなり成形しやすくなってくるという事なんです。

ベンチタイムはきちんと取ることが大切になります。

ちょっと気が焦ってしまってベンチタイムを短めにしてしまうことがあるかもしれませんが

成形をやりやすくするためには必要だという事を頭においていただけたらいいと思います。

生地が伸びてうまくいかない場合

この場合は発酵しすぎている場合になります。

生地自体に弾力がなくなってきてだれてしまっている状態です。

張りがなくなってきているので、成形したとしても時間が経つと生地がへたって

つぶれた感じになってきます。

これはもう、回復させるのは困難なので発酵しすぎないように注意していただくしか

ありません。

このように、今回は２つの理由をあげました。

うまくいかない時に原因が分れば次回からの解決策にもなります。

ご参考にしていただけたらと思います。

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