パン生地冷凍 – 一次発酵させた天然酵母の生地は冷凍できる？１ヶ月以上冷凍保存は可能か？

現代人は忙しい！
時間のある時にパンをこねて、あらかじめ生地を作っておいて
保存できたらどんなにいいでしょう。

レッスンの時によく聞かれることの一つに
「生地の保存について」
ということがあります。

通常のイメージは
作り始めたら焼いて仕上げるまでとにかく突き進む
ではないでしょうか。
お菓子なども一旦作り始めたら出来上がるまでやりますよね。
ドライイーストのパンも同じです。
しかし、天然酵母のパンは途中で中断することができます。
むしろその方が美味しくなるように仕上げることもできます。

天然酵母は忙しい人にはぴったり！といつも言っています＾＾
さて、今日はそんな方のために生地の冷凍保存についてのお話をしていきます。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン生地冷凍 – 一次発酵させた天然酵母の生地は冷凍できる？１ヶ月以上冷凍保存は可能か？

パン生地冷凍 – 一次発酵させた天然酵母の生地は冷凍できる？１ヶ月以上冷凍保存は可能か？

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生地を冷凍したいとずっと思ってた

その昔、私自身めちゃくちゃ忙しい時期があったので（子供が小さくて子育て奮闘中の頃）
いかに簡単に手早くできるかいつも考えていました。
その時はシングルマザーで（のちに再婚しましたが）朝食を作る時に夕飯の支度も同時に
やっていて、帰ったら手早く２人の子供を食べさせて風呂に入れて寝かす・・・と朝から
段取りを考えながら保育園に送っていたような毎日でした。
劇団にいた頃で今から思うとよくやっていたなあー、と（笑）。
１日のうちに芝居の稽古やらワークショップやら打ち合わせやらで稽古場も時間によって
変わるので今日はどこへ行くんだっけ？？とデスクの人に聞いたりして自分で把握できて
いなかったりもしました（＾＾；　・・・懐かしいなあ〜
まあそんな忙しいのは私だけではなく、周りの人たちも時間に追われていた人がけっこういましたね。
そんな中でパンも焼いていたんですが、いかに気軽にらくちんにパンを焼く、ということを
考えいて今のやり方やレシピにつながっていったのです。

また前置きが長くなってしまいましたが、そんな忙しい現代人は
パン生地を取って置けたらいいなあー、
と考えます。（私がそうでした）
そこで、冷凍保存できたらいいなあとなったわけです。

ご参考までに、パン生地でいろいろ実験した記事です。
こねてすぐ冷凍したパン生地、１ヶ月以上のパン生地保存は発酵するのか？！
成形まで出来たパン生地を１ヶ月冷凍保存、うまく焼けるのか？
少し焼いたパン生地を冷凍保存、１ヶ月後うまく焼けたか？

生地は冷凍しても大丈夫？

みなさんも考えたことがあるのではないかと思います。
生徒さんにもよく聞かれます。
パン生地を冷凍するということはまず考えるのはどの段階で冷凍できるか？
ということだと思います。
生地をこねてすぐなのか？
発酵させたあとなのか？
成形したあとなのか？
とか、です。
いろいろなパターンがあるのですが、今日は

一次発酵させたあとの生地は冷凍できるか？

ということに絞ってお話したいと思います。
本やネットなどで調べる方も多いと思いますが一般的には
「長期間冷凍は生地が劣化したしまうのでうまくいかない」
というような内容だと思います。
ということは短期間だと大丈夫？ということになりますね。
何日まで？という細かい実験はしていないので分かりませんが、２〜３日だと大丈夫です。
でもそのくらいだと十分冷蔵庫でもいけますよね（＾＾；
つまり、冷凍保存したい人は長期保存したい人なのです。

そこで１ヶ月以上だとどうなるの？ということを体を張って（？）実験してみましたよ（笑）！
私はいつも天然酵母を使うのでそれでやってみましたので、ドライイーストの場合は
分かりませんのでそこはご了承ください。今回はホシノ天然酵母を使いました。

どんなふうに冷凍したのか、実験開始

では、どんなふうにやったのか手順を説明したいと思います。
まず、いつものようにこねます。
↓
一次発酵
↓
ガス抜きをして、空気をできるだけ抜いてポリ袋に入れて保存しました。

そして１ヶ月以上経ったある日、冷凍庫から出して自然解凍。
完全に解凍してから取り出しました。
生地自体はふわっとしていて、中にガスも溜まっていて「いい感じかも？」という生地でした。

解凍した生地を焼いてみた

「いい感じかも？」という生地をいつものように分割、成形して今回は小さめのパン「プチパン」にしました。
そして二次発酵したのですが、その時にうまくふわっと発酵しなかったんです。
表面にはりがなく、べっちゃっとした感じです。

うーん・・・いや、嫌な予感？　いやいや先へ進みます。
切り込みを入れてチーズをトッピングしてみました。
（これはもし美味しくなかったらという場合、美味しくなくてもチーズが乗っていれば食べられるかもという保険みたいなもので）
そして実際に焼いてみてどうだったか？というと
膨らみがあまりなくガッチリしたパンになりました。

まあ見た目はまあ焼きたては美味しそうにも見えました。
冷めてくると明らかにふくらみが足りない、いまいちな見た目。
食べてみると、やはり固めのパンで美味しいとは言えないパンでした（＞＜）
酵母の力は弱ってるなという印象です。
やはり、パン生地は冷凍して１ヶ月以上はもたないということが分かりました。

パン生地冷凍 – 一次発酵させた天然酵母の生地は冷凍できる？１ヶ月以上冷凍保存は可能か？　まとめ

今回、長い期間の実験でしたが、結論は
美味しいパンにはならない
というものでした。
酵母の力がかなり弱っていて、生地が劣化してきているということですね。
解凍後の感じは悪くなかったのですが、すでに二次発酵する力はなくなっていました。

冷凍の温度自体は酵母を殺してしまうようなものではないのですが、
長期となるとやはり厳しいのですね。
まあ、理論上はわかっていたこと？と言えばそうなのかもしれませんが、
実際に自分でやってみて、生地を触ってみてなるほどー、と感じることが出来たのので
なかなか面白い実験でした。
これから生地を保存するときのご参考にしていただければいいかなと思います。

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