オーブン予熱 – なぜオーブンの予熱は必要なのか？パン作りにおいての視点で考えてみます

レシピには必ず
「◯◯℃でオーブンを温めておく」とか
「あらかじめ◯◯℃で予熱しておく」とか書かれていますね。

もしかして疑問を持たないで、言われたとおりにやっている方多いかもしれません。
実は私もそうでした。
パンを習い始めたころはとにかく先生の言われたことをそのまま一生懸命にやっていたように思います。

これは質問を生徒さんからいただいたことがきっかけで、疑問にお答えする動画を撮ったのが始めです。
この質問がなかったら私も当たり前のように思っていて説明をする機会がなかったかもしれません。

今日はそんな素朴な疑問「オーブンの予熱」のお話です。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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オーブン予熱 – なぜオーブンの予熱は必要なのか？パン作りにおいての視点で考えてみます

オーブン予熱 – なぜオーブンの予熱は必要なのか？パン作りにおいての視点で考えてみます

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

生徒さんのご主人の疑問

ある時生徒さんが
「うちの主人が何で予熱しなきゃいけないんだ、って聞くんです」
とおっしゃったんです。
その生徒さんもきっともう何年もパンを作っていらっしゃるので、当たり前のこととしてとらえていたのだと思います。
「うまく答えられなかった」そうです。
私も、改めてそんな質問を受けたことがなかったので、

自分で当たり前と思っていることが実は素朴な疑問だったりするんだ

と感じた出来事でした。
生徒さんもそう思ったのだと思います。
何年もパンを焼いていて上達している段階で、けっこう自然にあたり前のようにやっていることってありますよね。
専門家から見れば「当然でしょ」ということが、初めての人から見れば疑問だらけ？？とか。
そんな素朴な疑問をテーマに今日はお話してみたいと思います。

予熱をしないと生地の状態はどうなるの？

はっきり言って予熱なしでもパンは焼けます。
でも美味しいパンになるかどうかはまた別のお話です＾＾；
ではどんなパンになるのでしょうか？
まずは生地の状態についてです。

まず、レシピに１８０℃で焼くパンがあったとします。
そのパンを、温まっていないオーブンの中に入れてスイッチを入れると１８０℃になるまでに結構時間がかかります。
電気オーブンの場合はみなさんも経験があると思いますが、「まだ予熱出来てないの？」というくらい時間がかかるものがあります。
パンはだいたい６０℃くらいまでは発酵し続けます。
それ以上の高温になると酵母が活動できなくなるので発酵が止まって焼成ということになります。

１８０℃までの時間が長いと、その間に生地は発酵し続けようとするわけです。
ということは２次発酵をちゃんと終わらせていたのにさらに発酵してしまう。
では２次発酵の時間を短くすれば？
いえいえ、オーブンに入れた温度は発酵の適温ではないので（どんどん上がり続ける環境）それはおすすめできません。
さらにその焼く温度になるまでの長い時間に表面が乾いてきてしまって、表面は焼かれていくのです。

ということはとてもアンバランスな状態になりますよね。
生地の中は発酵しようとしていて、表面は水分がなくなり焼かれる状態になっていく。
そんな状態の時間が長くなるとどんなパンになるんでしょうか？

予熱をしないとどんな出来上がりになる？

規定の温度まで来て焼き時間をスタートさせてはかると、
焼き時間がとても長いパンになってしまうということになります。
ということは表面はどんどん乾燥してくるので外側は固くなっていきます。

ではもし、最初から（温度が上がらないうちから）規定の時間で焼いたなら
温度が追いついていないので中まで火が通っていない可能性が大きいです。

時間をかけて焼く　→　表面がかちかちのパン
焼き時間を規定の時間で焼く　→　火が通らない

ということになって、どちらにしてもいい状態とは言えませんね。

つまり予熱をして焼くのに適している温度になったオーブンに入れるということは
素早く発酵を止めて焼成に入る状態にするということなのです。

適温になった環境に入れたパン生地はそこから一気に温度が上がっていきます。
その時に溜まっていたガスが膨張してふくらんでいき（釜伸び）パンによいボリュームが出てきます。
ぜひ予熱をしっかりして美味しいパンを焼いてください＾＾

オーブン予熱 – なぜオーブンの予熱は必要なのか？パン作りにおいての視点で考えてみます　まとめ

いかがでしたでしょうか。
オーブンの予熱って普段は何気なく当たり前のようにやっていましたよね。
しかし重要な意味があるのです。

オーブンによって予熱時間や予熱温度をどのくらいにしたらいいか
ということも違ってきます。
よく比較されるのは「電気オーブン」か「ガスオーブン」かということです。
これもご自分のオーブンの特徴を知ることが重要になってきます。

オーブンの温度についてはこちらの記事もご参考にどうぞ。
パンを焼く温度 − オーブンの温度設定、レシピ通りでうまく焼けない時まず知っておくこと

余談ですが、予熱をしないで上手く焼く方法もあります。
それはそういうパン、「予熱なしのパン」というものなのでちょっと特殊かなとは思います。
一般的に「◯◯℃で予熱」と書かれているもの、書かれていなくても
予熱を前提としているレシピではしっかり予熱をしてくださいね。

予熱と余熱の違い？　おまけ

皆さんは「予熱」と「余熱」を使い分けていますか？
私はたまにレシピに書き間違えて混乱させてしまうことがあります。（すみません）

今回説明したのは「予熱」です。
オーブンをあらかじめ規定の温度まで上げておくことです。
その温度になったら生地を入れていきます。

では「余熱」は？
余熱というのは言葉の通り「余った熱」ということになります。
オーブンに残った熱でうま味を引き出したりしていく場合があります。
こちらは主にお料理の時に使うことが多いかと思います。

私の場合はドライ野菜、ドライフルーツを作る時に余熱を使います。

ドライフルーツを作るときは低温でゆっくり焼いていきますが、
焼き終わってもそのまま余熱を利用して入れっぱなしにしておきます。
石窯を使う時も、ピザなどを焼き終えて余熱を利用して（かなりの温度が保たれています）
低温で焼くパンを入れておく、ということもあります。
かなり温度が下がったらドライ野菜やドライフルーツも作れます。
保温力があるので、石窯は余熱をかなり利用することができます。

このように「予熱」と「余熱」は違うんですね。
上手に使い分けていくといいですね。
ご参考にしてみてください。

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