普段はパン生地を室温に置いてゆっくり発酵させていく
「自然発酵」をおすすめしていますが、季節によっては
全く発酵が進まない場合もありますね。
そう、冬の寒い時期です。
そんな時はちょっと手助けしてあげるといいです。
今日はそんな「自然発酵で発酵がなかなか進まない時どうする？」
というお話です。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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パン 発酵 −発酵器を買わなくてもいい、保冷バッグで代用してみよう 天然酵母パン講師がおすすめするやり方
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発酵器がない！
パン生地の発酵はみなさんどういうふうにやってますか？
寒い季節になってくると自然発酵ではなかなか時間がかかってきますね。
生地の様子が全然変わらない・・・
これって失敗？？
という経験がある方もいらっしゃるかもしれません。
寒い時期にだってパンを焼きたい。
でも発酵器は持っていないし、温かい場所がない。
または、天気が悪くていい陽気にならないので室温が上がらない。
など自然発酵をしているといろいろなことが起こってきます。
焼きたい時に環境が整わない。
なかなかうまくいかない時ってありますよね。
何かいい方法はないものか？
そんな時におすすめしている方法はいろいろありますが、
発酵器の代用が手作りでできるんです！
今日はその「発酵器の代用」で保冷バックを使ったやり方をご紹介したいと思います。
手作り発酵器がなかなかいい
発酵器を買うというお話は、たまに教室でも話題になることがありますが
特におすすめはしていません。
「パンをすごく焼く、それも一生焼くかな」くらいの方ならおすすめするかもしれません。
場所も取るし、いいお値段するので、
もしパンを焼かなくなったら、パンに興味がなくなったら・・・
高級で大きな無用の長物
になってしまいます（笑）
パン作りを仕事にする方にはとってもいいと思います。
今は、オーブン機能で発酵器がついているのでそれを使ってもいいと思います。
そこで家庭でパンを焼くくらいの頻度なら、私がおすすめしているのは
家にあるもので手作りできる「手作り発酵器」。
発酵器の代用です。
お金をかけないで、使わなくなってもOK。
周りにあるものでできちゃえば楽チンですしね！
ではどんなもので作るのか、今回のおすすめは・・・
保冷バックで発酵器
保冷バック（クーラーボックス）はどこのお家でも
持ってらっしゃるのではないかと思い、おすすめしています。
ちょっと大きめだと、夏のアウトドアにはとても重宝しますね。
保冷タイプの容器にはいろいろなタイプがあります。
しっかりしたタイプの「クーラーボックス」
お手軽、バック型の「保冷バック」
お買い物や、お弁当を入れたりとお手軽なものです。
バックタイプのものは多少保温力は落ちますが、工夫次第でどんなタイプでも大丈夫です。
生地が薄いものは中にプチプチを入れて内面をぐるりっと覆ってもいいです。
この中にパン生地と一緒に温かいものを入れておきます。
温かいものとは・・・
保冷バックと一緒に活用するもの
熱いお湯を入れた瓶
熱々のお湯を張ったコップを最初はおすすめしていましたが、
倒れる危険性もありますので、耐熱の蓋ができる瓶などがあれば
その中にお湯を入れて一緒に入れておくのがいいかと思います。
湯たんぽの役割ですね。
保温材
レンジで温めるだけで何度でも繰り返し使える保温材というものがあります。
保温したいものと一緒に入れておきます。
保冷バックの大きさにもよりますが、１〜２個くらい入れていただくといいと思います。
あとは湯たんぽとか？やったことないですが（笑）
温かいものだったらいいかと思います。
余裕があればボックス内の温度をみて安定させるとなおいいです。
そのためにプチプチなどの梱包材を利用するといいですね。
そしてお湯が冷めたら取り換えるなどの工夫をしましょう。
まあ、あまり温度は気にしなくても割といい発酵ができますのでやってみてください。
生地の入れ方
ボウルごと入れる
生地はこね上がったらある程度温まっていると思うのでそれを維持させたいです。
ボウルに入れてラップなどで蓋をしてそのまま入ればベストです。
写真ではプラ製のボウルを使っていますがステンレスのボウルの方が熱伝導がいいです。
ボウルも温めておきましょう。
ポリ袋を使う
ボウルごと入るクーラーボックスや保冷バックがない、という方は
パン生地をポリ袋に入れてそのままボックスに入れてもいいです。
その時の注意は、
ポリ袋の空気を抜いて、上の方で軽く結んでください。
空気を抜かないとガスが溜まってきた時にすぐにパンパンになってしまいます。
軽く結ぶのはパンパンに膨らんできた時に圧力で結び目がギュッと
縛られてしまうからです。
↓ ガスが溜まってきているところです。
このポリ袋のやり方もなかなかいいです。
慣れてくると、このポリ袋の外側から触るだけで発酵具合がわかってきます。
ボウルよりも場所を取らないので、小さい入れ物だとこの方がいいかもしれません。
ポリ袋を使う注意点
このポリ袋を使って発酵させていく時の注意点は、
・保温材とじかに接触させないようにする
くっつくとそこだけ熱くなってしまうので要注意です。
小さな入れ物だと接触してしまう可能性があります。
当たらないように工夫してみてくださいね。
・過発酵に注意
特に保冷バックの場合です。
保冷バックの場合、たいていファスナーで閉じるタイプだと思います。
私はかつて、発酵生地が爆発的に大きくなってしまい（！）
生地がアメーバのように容器の外に出たがってファスナーの隙間から溢れ出たことがあります。
当然、ポリ袋も突き破っています。
ファスナーも壊れるし、周辺は大変なことになりました（悲）
小さい容器の場合は注意してくださいね。
パン 発酵 −発酵器を買わなくてもいい、保冷バッグで代用してみよう まとめ
いかがでしたでしょうか。
今日は
発酵器は手作りできる、保冷バックやクーラーボックスを利用しよう
というお話でした。
その時にきちんと暖かい環境を作って保ってあげることが重要になってきます。
そのために
・温かいものを一緒にいれる
・温度を一定に保つために工夫する
ということでした。
寒い時期になってくると自然発酵がうまくいかない・・・
待てない・・・
焼かなければいけないリミットがある・・・
などなどいろんな事情が出てくる場合があります。
そんな時、こんなふうにやってみるのもいいと思います。
身の回りにあるもので工夫して使えたらこんないいいことはありません＾＾
ご参考になれば嬉しいです。
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