自家製酵母 種類−野菜を使った根菜酵母の特徴は?臭い?これって失敗?!

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
自家製酵母にはいろいろな種類があります。
皆さんはどんな素材で作るのが好きですか?
 
果物?穀物?ハーブ?
今日はその様々な種類の中でも特に「野菜」をテーマに
お話してみたいと思います。
それも「根菜」。私の大好きな酵母です。
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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自家製酵母 種類−野菜を使った根菜酵母の特徴は?自家製酵母の種類の中でも匂いが微妙?!臭い?これって失敗?!

 
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根菜酵母ってどんなもの?

 
野菜を使う作り方の中で根菜類をすりおろしていく
根菜酵母
根菜酵母?という名前があるのかどうかわかりませんが私はそう呼んでいます(笑)
野菜の中でもお気に入りです。
 
根菜は今では一年中手に入りますので、季節を問わずに作ることができます。
その時期の一番旬のエネルギーに溢れた素材で作っていきます。
つまり、手に入れば旬の取れたてのものを使いますが、
保存がきくものも多いのでそれを使っても十分いいものができます。
私が主に使うものは
じゃがいも、人参、長芋、さつまいも・・・
そん他に果物のりんごも手に入る時期には入れます。
 
レッスンでは自家製酵母コースの中に組み込むこともありますし、
クリスマスのパンとしてこれで「シュトーレン」を焼いたことがあります。
発酵力が強く、いろんなパンがふわっと美味しく焼けます。
 

 
 

根菜酵母は臭い?

 
自家製酵母でよく使われるのは果物を使ったフルーツ酵母だと思います。
根菜酵母はフルーツを使ったものとは全く違った印象です。
まず、癒しの香りはしません(笑)
独特の香りなんです。
レッスンでは酵母を持ち帰っていただき、お家でまたパンが焼けるように育てて
いただくのですが、その時に
くさくなってしまった
という声が何人かに聞かれました。
 
失敗した??
と思われたようです。
そう、この酵母はちょっと普通の果物のイメージとは違うものなので
香りに不安を感じるんですね。
 
もしかしたら失敗していない、かもしれません。
もちろん失敗していることもあります。
何が原因だったのかいくつか考えられるので、
ここでは見極めのポイントと可能性についてお話してみたいと思います。
 
 

失敗する2つの原因

 
そもそもこの素材は発酵力が強いのでボリュームのあるふわふわなパンが焼けます。
焼きあがった後のパンは豊かな香りがします。
 
その臭い感じがした、とおっしゃった生徒さんは一次発酵の後の生地がくさく感じたそうです。
その原因として考えられるのは2つあります。
 

酵母種の状態

 
まず酵母作りの段階で発酵させすぎてしまうと、
種が傷んだ感じになり臭いにおいがしてきます。
しかし、失敗してなくても野菜のすりおろした香りとアルコール臭が混ざり合った状態になると
ちょっと微妙な感じ?というのはわかります。
果物のようにうっとりするようないい香りではありません。
発酵してきた種を一回かき混ぜてから再びにおいを嗅ぐと、野菜本来の香りがしてきます。
そうなっていたら順調です。
蓋を開けた瞬間はガスが溜まっていて野菜の香りと入り混じっているので
なんとも言い難い香りがしています。(^^;
必ずかき混ぜて香りを確かめてください。
 
それでも変なにおい、というふうに感じたのだとしたら
よくない菌が入り込んでしまった可能性があります。
その酵母種を使ってしまったので生地がくさくなるということが考えられます。
 

 

一次発酵で過発酵

 
仮に酵母種がうまくいって、それで生地を作ったとしてもう一つ考えられるのは
一次発酵で過発酵になってしまった
ということです。
これも、通常レーズンなどの素材を使ったもので過発酵になった場合には
アルコール臭が強くなったり、酸味が感じられたりするのですが、
野菜の場合はそれに加えて根菜が腐ったようなにおいが感じられます。
(通常よりも強烈かもしれません!)
うまくいっている時は、小麦粉の香りと野菜の香りが混ざり合っていい香りがします。
「臭い」と感じたときはやはり「臭いパン」になってしまう可能性が大きいです。
 
一次発酵で注意したいのは温度です。
この酵母の場合はなるべく低温の環境でじっくり時間をかけて発酵させていきましょう。
いろいろな野菜が混ざっていてすり下ろしているので、
もちろんいろいろな菌も存在しています。
酵母菌以外のものが優位にならないように環境を整えてあげなくてはいけません。
短時間で仕上げたくて高めの温度設定で生地発酵させるのはおすすめしません。
夏も要注意です。
 
失敗かな、と感じたときはこの2つが大きな要因かと思います。
しかし、例外もあって
「生地が少し臭いような気がしたけど焼いたらとても美味しくできました!!」
という方もいらっしゃいました。
やはり、生地のにおいは今までやってきた酵母液の香りとは違っていて、
見分けるのが難しい面があるようです。
 
 

根菜酵母でどんなパンが焼けるの?

 
先ほども言いましたが、この酵母は力が強くとってもボリュームのあるパンが焼けます。
ふわふわのパンになります。
焼き上がった香りが最高です。
どんなパンにも合いますが、おすすめはテーブルロールや食パンなどの
シンプルなパンです。
小麦の香りとも相性がバッチリです。
 
レッスンではこんなパンを焼きました。
 
甘納豆パン・・・甘納豆でほんのり甘味をプラス。優しい甘味が生地の香りを引き立てます。

 
ちぎりパン・・・ふわふわ感を出すように仕上げました。
プレーンとココアの生地を作りました。

 
雑穀シュトーレン・・・甘くないシュトーレンを作ってみました。
雑穀、ナッツを入れて穀物を食べる感覚でいただきます。

 
 

自家製酵母  種類−野菜を使った根菜酵母の特徴は?臭い?これって失敗?!まとめ

 
ちょっと独特の個性を持った根菜酵母、いかがでしたでしょうか。
酵母作りに慣れていない方は見極めが難しい?かもしれません。
「この匂いは大丈夫、これはちょっと危険?!」
というような独特の香りに慣れてからの方がやりやすいように思います。
 
失敗しかたかも、という原因は2つあります。
「酵母作り」の段階と「一次発酵」の段階です。
どちらもやり過ぎ注意です。
見極めが大切になってきます。
酵母作りの見極めとしてはよくかき混ぜて匂いを確かめるということ。
そして一次発酵の段階では低温で時間をかけて生地発酵をしていくのがおすすめです。
過発酵に注意しましょう。
 
上手に扱うととんでもなく美味しいパンになるこの「根菜酵母」。
ぜひうまく作ってあげて美味しいパンを焼いてみてください。
本当に美味しいです。
 
この記事がご参考になれば嬉しいです。
 
 
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