天然酵母ベーグル – 自家製酵母で作る時のポイント。むちっとベーグル茹でるってほんと？

ベーグルは好きですか？
柔らかいパンが好きな人はあんまり好きじゃない、と聞きます。
天然酵母のパンが好きな人はベーグル好きな気がします。
もちっとした食感、ずっしりと食べ応えのある感じが好まれているんですね。
今日はそのベーグルについてお話してみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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天然酵母ベーグル – 自家製酵母で作る時のポイント。むちっとベーグル茹でるってほんと？

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ベーグル人気の秘密

ベーグルはちょっと前に流行ってお店がたくさんできましたね。
駅の中とか、私もよく買いに行ってました。
特にベーグルサンドが好きでん毎日のように買いに行ってた時もありました　＾＾

ベーグルは歯ごたえが独特ですね。
ふわっとしたパンとは違ってかみごたえのある、もっちりとした食感です。
これが人気の一つと言えるでしょう。
ベーグルは元々はユダヤのパン、ユダヤ人が発明したと言われています。
シンプルな材料で、油脂を使っていない、歯ごたえがあってボリュームがあるので
少し食べても満腹感が得られる、というところからダイエットにいいと話題になったと思います。
一時期よりお店は減ったような印象はありますが、
まだまだ「ベーグル好き」という方は多いです。
ぱん蔵では体験レッスンのステップアップ編でベーグルを焼きますが
みなさんワクワクされますね。

ベーグルは茹でる！茹でる効果は？

ベーグルは茹でてから焼きます。
ちょっとひと手間かかって大変ですが、そうして茹でるのでしょうか？

発酵を止めて歯ごたえのあるパンに

茹でることによってパン生地の中のガスが膨張して膨らんできます。
この加熱である程度発酵を止めて、オーブンに入れてもさほど
膨らまなくなります。
これによってふんわりとしたパンにはならずにしっかりと詰まった感じの
歯ごたえのあるパンになります。
それから生地中のデンプンを茹でることによって糊化し、それをさらにオーブンで焼くことで
しっかりとしたパンになる効果があります。

表面のつやを出す

茹でることによって表面がツヤっとします。
ベーグルは他のパンに比べて表面が艶やかですよね。
パンの表面が水分を吸ってデンプンが糊化し、それがまたオーブンで加熱されると
つやが出るのです。
さらに、糖分を加えたお湯で茹でることによって色づきも良くなります。

天然酵母でベーグルを美味しく焼く３つのポイント

ベーグルはもっちり感が特徴ですが、天然酵母で作るとさらに
もちもちでどっしりとした感じになります。
こういったパンは天然酵母との相性はバッチリだと思います。
天然酵母は市販のものでも自家製でもどちらにも共通して言えるポイントを
お話ししてみたいと思います。

こね過ぎない　①

まずベーグルの生地のこね方ですが、通常のこね方よりもちょっとだけ
控えめにした方がいいと思います。
あまりふわふわ感を出さない、という作り方をしたいということと
副材料を入れないシンプルな材料なので小麦の香りを生かす方向が
合っていると思うからです。

発酵にこだわる　②

発酵は長時間熟成をおすすめします。
天然酵母は通常でも発酵に時間がかかります。
それ以上にゆっくりと熟成させてあげることによって噛むほどにうまみを
味わえる生地になります。

特に冷蔵庫を使った低温発酵がおすすめです。
シンプルな素材には低温で時間をかけて発酵させていく方法が
本当に合っているなあと思います。

長時間の低温発酵ってどうやるの？
と思った方はこちらをご覧ください。
冷蔵庫パン発酵 – 冷蔵庫を使ったパン生地の長時間発酵のポイント、プロが教えるとっておきのやり方

発酵に関して注意したいことは発酵し過ぎないことです。
まあ、どのパンにも言えることなんですが・・・（＾＾；
特にちょっと高度なことを言えば通常の発酵完了の一歩手前で終わる、
といった感覚でしょうか。
え、そんなのよくわからない・・・と思うと思いますが、これはちょっと頭の片隅に
おいてもらうだけでいいです。
神経質にならない方がいいので、そうなんだ〜くらいに思っておいてください。

茹で方に注意　③

これは慣れないとちょっと最初は難しいかもしれません。
ふわふわの生地をそっと熱湯に入れていくので、ここで形が崩れやすいのです。
そして手早く。
もたもたしていると茹で過ぎてしまいます。
レシピには表裏〇〇秒、とよく書いてありますが（ぱん蔵のレシピにも一応書いてます）
これは生地の状態がふわっ、つやっとなる瞬間のことです。
慣れると、秒針なんてみていません（笑）一人でやるとなおさら。
何秒ってはかると大抵オーバー気味になってしまうのです。

レッスンでは何人かの生徒さんで協力してやっていくので、
秒数をみてやっていくことができます。
自宅で一人でやるときはレシピに書いてある秒数より
ちょっと早めに次の手順に進むような感覚でいるといいと思います。

天然酵母ベーグル – 自家製酵母で作る時のポイント。むちっとベーグル茹でるってほんと？まとめ

今回はベーグルについてお話してみました。
「茹でる」ということにはベーグル特有の食感やうまみをだす効果があったんですね。

そして天然酵母で作る作り方の３つのポイントがありました。
１こね過ぎない　
２発酵にこだわる　
３茹で方に注意　
よくこねて十分な発酵をすると一般的な「天然酵母パン」に近い食感になり
ベーグルらしくなくなってしまうことがあります。

レッスンでもベーグルは人気があり「作ってみたい！」という声が多いです。
このもちっとした食感が特に女性には人気です。
難しいかと思われているようですがそんなことはないですよ。
ひと手間、「茹でる」という工程があるので大変かと思われがちですが
このひと手間が美味しいベーグルの食感を出すのだ、と思って作って
いただけたらと思います。

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