パン過発酵 – 一次発酵し過ぎた生地はどんな状態？過発酵の生地、どうする？回復できるのか？

パンを作っていると経験がある方は多いのではないでしょうか？
特にほったらかしの自然発酵をやっている場合。
ぱん蔵も本当に数々の失敗を繰り返してここまで来ています（＾＾；

今日はその「発酵」についてのお話です。
それも、発酵し過ぎの生地＝過発酵　についてです。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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パン作り、失敗した生地はどんな状態？ってことで今日のお話はこれです。

一次発酵をし過ぎた（過発酵）生地はどんな状態？過発酵の生地、どうする？回復できるのか？

一次発酵をし過ぎた（過発酵）生地はどんな状態？過発酵の生地、どうする？回復できるのか？

今日は一次発酵し過ぎてしまった生地のお話をしたいと思います。
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

パン作りで最初の難関は発酵の見極め

パン作りにおいて最初のお悩みは
「発酵具合がわからない」
ということがとても多いです。

そうなんです。
一応いろんなレシピ本などには〇〇度で△△分と書かれてあるでしょう。
しかし、気候やそのお部屋の環境、生地の種類によってもその通りにいかないことが多いものです。
ぱん蔵のレッスンでは発酵器を使わないほったらかし発酵を
やっているので余計悩む方もいらっしゃいます。

パン作り初めての生徒さんにも慣れるまではよくご相談を受けます。
でも何回もやっているとわかってくるんですねー！
だんだんご相談の回数が減ってきて相談がなくなります＾＾
なんでもそうですが経験を積むということで解消できる問題はたくさんあります。
良きアドバイスがあればそれはスピードアップします。

冒頭に「最初のお悩みは発酵」と言いましたが、逆にいうと
発酵がわかればパン作りが格段に上達する、ということです。
そうするとますます手作りが楽しくなってきます！！
発酵の状態、様子を知っていきましょう。

一次発酵の生地の状態

パン生地において一次発酵はとっても大切です。
発酵し過ぎてしまった（＝過発酵と言います）生地はどんな状態なんでしょうか？
五感を使ってご説明していきたいと思います。

見た目

通常はこねた生地の２〜３倍くらいと言われます。（生地によります）
中に炭酸ガスが溜まってきて生地が膨らんできますが、それが大きくなり過ぎてしまっている状態は要注意です。
表面の皮が伸びてしまっていている感じです。
弾力のある丸みというよりは、平べったくなっている感じで膨らんでいます。

逆に膨らみすぎた後はしぼんでいることもあります。しぼんだ後が見受けられたら要注意です。

あとは、ツヤがなくなって生地に弾力がなくなり、表面がガサガサになる状態もあります。

状態は使っている材料や分量の割合などによって少々変わってきます。
いつもと違うぞー、という感覚になったら要注意です。

香り

なんと言っても酸っぱい香りがします。
ボウルに入れてラップのようなもので覆った状態で発酵させているとすれば
通常、そのラップを取った瞬間にツンとした酸っぱい香りがするのはあります。
が、瞬間だけでなくずっとその香りが続いていると要注意です。
しばらく置いて見てそれでも酸っぱい香りが取れていないと過発酵状態ということになります。

＊酵母の種類によっては酸っぱい香りがしないものもあります。

味

酸っぱい香りがしたら今度は生地を少し食べてみることをおすすめします。
「ナマの生地を食べるのー？！」
と思うかもしれませんが、私はよくやります＾＾
（飲み込まなくても味わうだけでいいです・笑）
発酵がうまくいっている生地はナマでも美味しいのです♡
これはレッスンでもあまりお話したことはないですが、
一次発酵後のナマの生地が美味しく出来上がっていたら美味しいパンになりますヨ。
その後も順調にいったらですが、ね。

触感

生地をさわってみた時に、弾力がなくヘナっとしています。
丸めなおしたときに、つるっと丸まるといいのですが、表面がだらっと締まりのない感じです。
生地の状態によっってはベタつき感もあります。

そうすると過発酵になっていると思ってください。
グルテンが破壊されていて、収縮性がなくなっている状態だと考えられます。

こうなってくると二次発酵の時の成形がうまく出来ません。

生地にハリがなく（ベタつき感もある場合があります）形がうまく作れないのです。

成形がうまく出来ない状態も要注意です。

音

「え、音？」
と思われるかもしれませんが、良い状態の生地は一次発酵後ガス抜きすると
プチプチと弾けるいい音がします。
これはたまったガスが抜けている音ですが、過発酵だとその音がしません。
ガスが溜まっていても、ボワんと抜けます。
生地に張りがなくなっているので弾ける音がしないんですね。
これも一つの目安にしていただくといいかと思います。

過発酵の時の対処法　その生地食べられる？！

では、そんな生地になってしまった場合、どうすればいいのでしょうか？
捨ててしまう方もいらっしゃるかもしれません。
もったいないから何かに使いたい！という方もいらっしゃるでしょう。

今回は、何かに使えないかと考えた時の使い道を考えてみましょう。

まずどのくらい発酵しているのか確かめてみます。
さわってみてまだ弾力が残っているようなら２次発酵を短めにして焼く手もあります。
しかし、相当発酵している場合はすでに生地は美味しくなくなっています。
残念ながら生地の旨味を期待しない、ということが大切です（苦笑）。
弾力がなくなっているのでうまく成型もできないと考えます。
丸くまとめておきます。そして
・成形はあきらめましょう。
・あまり膨らみも期待しません。
・生地をあまり触らないようにしましょう。

少し休ませて、２次発酵はしないで焼いていくのがベストかな、と思います。
平べったくしてピザのようにして上に乗せる具で食べられるようにしてもいいですね。
（その時、生地の美味しさは期待しないで　＾＾；）
もったいないな、と思う方はお試しください。

こちらの動画でもご紹介しています。