天然酵母スコーン – 天然酵母で作るスコーンの良さは？好みで調整できる美味しさを追求してみよう

自家製酵母を作っていると、パンだけじゃなくてお菓子も作れるということがわかってきます。
膨らませる材料に酵母を使うのです。

「発酵菓子」ということになります。
これを作れるのは自分で酵母を作っているからこそできる
醍醐味とも言えるのではないでしょうか。

他にもエキスはいろいろな料理にも使えます。
初めてレッスンに来てくださる方にはご紹介しているのですが、
皆さんびっくりされます。
まさか、エキスの他の活用法があったなんて！と。

そのまま飲んだっていいんです。
美味しいものは美味しいです。（美味しくないものもあります・笑）

さて、今日はお菓子の中でもスコーンのお話です。
天然酵母の世界が広がっていくのは楽しいものです。
ぜひいろいろなものに挑戦して発見していきたいですね！

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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天然酵母スコーン – 天然酵母で作るスコーンの良さは？好みで調整できる美味しさを追求してみよう

天然酵母スコーン – 天然酵母で作るスコーンの良さは？好みで調整できる美味しさを追求してみよう

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スコーンを天然酵母で作る？

スコーンといえばお菓子のことをイメージする方が多いのではないでしょうか。
しかし、元はスコットランド発祥のパンだそうです。
イギリスではスコーンは欠かせない食べ物で、
クロテッドクリームやジャムを添えて紅茶といただくそうです。（美味しそ♡）
通常はベーキングパウダーを使って膨らましていきます。

日本でもお菓子を作るのが好きな方はスコーンを作られると思いますが
ベーキングパウダーを使う方がほとんどだと思います。

え、天然酵母でできるの？？

そうなんです。
天然酵母でもスコーンは作ることができます。
ケーキやマフィンも天然酵母で作るレッスンをしていますが、
スコーンレッスンもやっていますヨ。
そのスコーン、今はプロフェッショナルコースメニューになっているんですが
なかなか好評です。
「こねなくてもいいから気軽に作れます」
「スコーン、頻繁に作ってます」
そういったお声をいただきます。
リクエストレッスンで何回も受けてくださっている方もいらっしゃいます。
オンラインレッスンでもやりました。

今まで天然酵母のパンを焼いてきた方は
「酵母で作ったことあります」
という方もいらっしゃいますが、そうじゃない方がほとんどで
「初めてです」
ということでどんな感じなのか楽しみにしてくださいます。

さて、酵母を使ったお菓子シリーズ（？）
今日はスコーンのことをご説明していきます。

ベーキングパウダーと酵母の違い

実は今までにも天然酵母のスコーンはご紹介していて、
酵母とベーキングパウダーの違いも解説しています。
そちらの記事は主に
工程、食感、見た目
などをお話しています。

そちらの記事もご参考にどうぞ。
イーストベーキングパウダー-天然酵母のスコーンとベーキングパウダーのスコーンの違い　比べてみました

今回はちょっと違った視点で
好みの味わいを調整していく
ということを解説していきたいと思います。

生きている酵母ならではの変化 ①

ベーキングパウダーで作ったものは言うなれば「安定している」と言えます。
逆にいうと酵母で作ったものは
「安定していない」ということになります。
どういうことでしょうか？

パンを作る時もそうですが、時間をかけて発酵させていきます。
これは酵母に活動させてその結果、生地発酵ということを行うのですが、
スコーンに関しても同じことが言えます。
つまり、酵母を入れることによって、酵母の活動で生地を変化させていくのです。
その変化で膨らみや食感を変えていくことができます。

あなたはどっちが好みですか？ ②

なんだか難しげな言い方になりましたが、要するに
時間をかけると発酵が進む
ということになります。

もともと天然酵母のスコーンは
こねない
発酵させない
という作り方になります。
発酵させないので冷蔵庫で休ませていきます。
しかし冷蔵庫の中でも緩やかに酵母は活動していきます。
ということは・・・
冷蔵庫の中でも休ませる時間によって生地の様子が変わってくるということになります。

時間をかけなければ発酵が進まないので膨らみにくい
時間をかければ発酵して膨らんでいく

これは通常のパン作りに関しても同じですね。
つまり、ボリューム感を出すか出さないか時間のかけ方によって調整できるのです。

膨らみにくい、ということはサクサク感の残ったお菓子らしいものになります。
膨らんでいくとパンに近いふんわり感が出ます。

あなたはどちらがお好みでしょうか？笑

自家製酵母でスコーンを作ってみよう

もともとベーキングパウダーと違って、酵母を使うとパンに近いものになります。
どういうことかというと、

小麦の香りの残った香り豊かになる
食感がふわっとして口当たりが良い

そういった特徴があります。
あんまりふんわりすると「スコーンぽくない」ということになりますので
その辺は先ほどお話した様に生地を寝かせる時間を好みで調整していくことになります。

前に食べ比べをしたことがあるのですが、もともと自家製酵母のパン好きな方は
ベーキングパウダーよりも酵母で作るスコーンの方が好き、という傾向にあります。
生地が好き、シンプルが好き、という人の好みかなと思います。

さて、天然酵母で作るお話をしてきましたが、
市販の天然酵母（ホシノ、白神など）でお気軽に作ることもできますが
これを自家製酵母で作ってみたくなると思います。
もちろん上手くできます。
それに、なるべく発酵は抑えて作っていくものなので
そんなに酵母の力がなくても大丈夫です。
ボリュームのあるふんわりしたパンを作る時は酵母の力の強いものを
使って欲しいのですが、スコーンの場合はその辺は気にしなくても大丈夫。
そう考えるとちょっとお気楽ですよね（笑）

自家製酵母で作るポイントはこちらにまとめてありますのでご参考にしてみてください。
自家製酵母を使ったスコーン、毎日食べたくなっちゃうように上手に作る３つのコツ

天然酵母スコーン – 天然酵母で作るスコーンの良さは？好みで調整できる美味しさを追求してみよう　まとめ

いかがでしたでしょうか？

酵母を入れて作るスコーンは
生地を寝かせる時間によって出来上がりが変わる
というお話をしました。

いろいろ試してみて自分の好みの感じをつかんでいくといいと思います。
どんな状態でもそれなりの美味しさがありますので
その時の気分で調整していってもいいかもしれません。

天然酵母のスコーン、食べてみたくありませんか？
私がショップで販売していた時もこのスコーンは売れ筋でしたよ。
ベーキングパウダーで作ったスコーンを食べ慣れている方は最初は
「なんか違う、スコーンのイメージじゃない」
と思われるかもしれません。
でもこれが食べているとクセになるんです。

私が販売していたのは砂糖、卵、バターなどの動物性食材を使わない
ベジタリアンのスコーン。
「ほんのり甘酒スコーン」です。
甘酒入りの甘くない生地の風味を味わえるシンプルなスコーンでした。
これも天然酵母ならではの味わいだと思っています。
今では販売はしていないので幻（？）となっています。
レッスンで登場するのは卵やバターを使ったものになります。

久しぶりにベジタリアンの「ほんのり甘酒スコーン」作ってみようかな。

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