ドイツパン – 天然酵母で作るプンパニッケル

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

ドイツパン、好きですか?

天然酵母で作るパン。

特にライ麦のパンはライ麦で起こすサワー種で作ることが多いです。

サワー種で作るとライ麦特有の香りが生かされ

独特のコクのある味わい深いパンになります。

 

今回はその中でもマニアックなパンを追求してみたいと思います。

 

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

 

ラインで直接お問い合わせはこちらから

 

サワドゥ講座

ドイツパン – 天然酵母で作るプンパニッケル

パン屋

パンを食べないパンの先生

私は普段はあまりパンを食べないのよ・・・

 

と生徒さんと話題になります。

そうなんです。

私は昔は食べていましたが、現在は自分からはあまり食べなくなりました。

 

パンの先生なのに(!)

 

嫌いになったわけではありません。

試作の時には食べますし、少量をしみじみいただくのが好きです。

もう、人生の許容量に近くなったのかな ( ^ ^;

 

小麦のパンが食べられなくなった教室の先生もいます。

それで米粉パンの先生になった方も多いですよね。

アレルギーになったパン職人さんの話も聞きます。

お蕎麦屋さんがそばアレルギーになった話もありますね。

 

やはり、それに近づきすぎると許容量を超えてしまう?のかしら。

私はアレルギーではないし、好きなんですけどね・・・

 

 

そんな私が今、自分から食べたい、と思っているのが

「プンパニッケル」

です。

 

 

サワードウのプンパニッケル

プンパニッケルってどんなパンでしょうか?

ドイツの伝統的なライ麦パンです。

 

ライ麦90%以上のパンを

ロッゲンブロート

とか

ロッゲンシュロートブロート

とか言われます。

 

Roggenschrotbrot(ロッゲンシュロートブロート)

ロッゲン=ライ麦

シュロート=全粒粉

ブロート=パン

つまりは、ライ麦の全粒粉(丸ごと使った)パン

ということになります。

 

日本ではマニアックな黒パンという位置付け

になるかもしれませんが、ドイツで食べられている伝統的なライ麦パンです。

ブンパニッケルは工程がとても時間がかかります。

焼き時間は15時間以上が通常です。

職人さんによって違いますが20時間・・・ということもあるようです。

蒸し焼きにしていきます。

 

どんな味?特徴は?

味はしっとりしていて

特有の香りと重厚感があります。

 

酵母はサワードゥ、ライ麦を起こした酵母になります。

材料は、ライ麦粉とライ麦粒を使う場合が多いようです。

まさにライ麦100%で

 

低脂質

低糖質

低グルテン

 

の代表格ではないでしょうか。

乳酸発酵をゆっくりと促しているので、その影響で

腸の消化吸収を助け、身体にやさしいパンです。

 

サワードゥについてはこちらの記事も参考にどうぞ。

サワードゥ – どんな酵母?すごい実力、その魅力と効果を考える 

サワードゥで楽しむパン作り講座 – 人生を豊かにする幸せのレシピ

 

 

食べ方は薄く切ってクリームチーズやハム、

サワークリーム、サーモンなどを乗せていただくのがおすすめです。

 

私はクリームチーズと梅ジャムの組み合わせが好きです♪

 

日本人向けのドイツパンとは?

 

ライ麦パンはサワー種で作ることが多いのでその影響で

酸味があったり

ポロポロしたり

クセがあって食べにくかったり・・・

 

「自分は好きだけど、家族は誰も食べてくれません」

 

という生徒さんがなんと多いことか!笑

そうなんです。

どっしり系と酸味は、日本人の男の人(ご主人)と子供にはウケが悪いのです。

 

しかし、ドイツパンはミネラル分や繊維質もあり栄養価は高いのです。

健康志向になっている現代では、注目されています。

それに酸っぱいパンだけではありません。

小麦粉を使ったものやいろいろな酵母で作ることもできます。

 

酸味の苦手な方には酸っぱくないパンも作れるし

どっしりが食べにくいお子さんにはふんわりしたパンも作れます。

 

まさに日本人向けに作ることもできるのです!

それがぱん蔵で作る

にっぽんのサワードゥブレッドです。

 

ぱん蔵のプンパニッケルは

全粒粉の粒ではなくフレークを使っていきます。

焼成時間も本場のドイツパンのように長時間でないやり方もできますので

そちらをお勧めしています。

 

「そんなにオーブンをつけっぱなしにできないです」

「家庭のオーブンで厳しい・・・」

 

とのお声があります。

当然ですよね。

販売ならいいとして、教室をするにも生徒さんに

そんな長時間の焼き方は教えられませんね。

家庭でできる方法をお伝えしています ^ ^

 

 

これからの食生活

 

飽食の時代。

食べ残しの処分代がものすごいことになっているとか。

 

そんな世の中をどう生きていきましょうか?

 

少量でも味わって幸せをかみ締めて食べられるのが

このプンパニッケルに代表されるサワードゥブレッド。

現代のお悩みを解消できたら嬉しいですよね。

・低脂質

・低糖質

・低グルテン

 

こんなお悩みの方へ。

✅自己流でうまくいかなかった

✅自家製酵母作りをスキルアップしたい

✅もっとレシピを増やしたい

 

仕事で使える商用利用できる講座はこちら

 

今回ご紹介したプンパニッケルは長時間蒸し焼きにするので

「しっとり」食べられます。

そして

飽きがこない。

 

そんなパンを作ることができてチョー嬉しいです(*’▽’*)

 

講座で作り方覚えられます!!

と言っても、ぱん蔵流にアレンジしているので

オリジナルの

” にっぽんのプンパニッケル ”

です笑

 

興味のある方はぜひ講座でお会いしましょう ^ ^

 

 

 

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