パン 発酵 しない – 自家製酵母のパン生地が発酵しない5つの原因 現役パン講師が丁寧に解説します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

せっかく自家製酵母でパンをこねてもうまく発酵しない・・・
そんなお困りごとで悩んでいる方もいらっしゃいます。
でも原因がわからない、自分には向いていないのか(><)。
と諦めないでください。
失敗するのには原因があります。
それがわかれば次からはきっとうまくいきます。
今日は、発酵がうまくいかない方のためのお話です。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン 発酵 しない – 自家製酵母のパン生地が発酵しない5つの原因 現役パン講師が丁寧に解説します

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自家製酵母のパン生地が発酵しない

自家製酵母を作り、その酵母を元にパン生地をこね、さて一次発酵。
そんな長い過程を経て生地を発酵させていっても
なかなか生地に変化がみられない・・・
これって失敗??
そんなことが初心者の方には起こるかもしれません。
自家製酵母のパン作りの道のりは長いです。
頑張って酵母作りから始めて、そしてようやく発酵までこぎつけたのに
うまくパン生地が発酵してくれない。
苦労が報われないとガッカリしますよね。

失敗するってとっても学びになるので、私は「どんどん失敗した方がいいよ」と普段は言っています。
私も本当にいっぱい失敗してきました。
酵母作りのコツがわからない最初の頃は
「これは出来ているに違いない」とちょっと変な匂いがするにもかかわらず
パンを焼いてみて、出来上がったパンがめちゃくちゃ臭かったり(><)!!
子供たちも「うぎゃ〜〜〜〜、何これ〜」
と大クレームでした。ああ、懐かしい(笑)

いやいや今でも失敗はあります^^;
でも原因がすぐにわかるようになったので、なるほどフムフムと
データを取るかのように学びになっています。

しかしパンを作り始めたばかりであまり失敗の回数が重なると
へこんでしまい、意欲も低下してしまいますよね。
そんなことにならないように考えてみましょう。

失敗の原因を考える

うまくいかない、失敗するというのには必ず原因があります。
その原因がわかれば解決への道はとっても早いです。
ということはやはり失敗してそれについて考えて
原因がわかれば自分にとっての「失敗しない経験値」になっていきます。
ということは、失敗とはよくないことのように捉えがちですが
失敗というよりは「貴重な経験値を積んだ」ということになるのです。

といってもあんまり失敗しすぎて落ち込んで
「もうパン作りしたくない」
という気持ちになったら残念なので、その原因を探していき、
上手に焼けるようにしていきましょう!

パン生地が発酵しない5つの原因について

さて、先ほど言いましたようにうまくいかないときには必ず原因があります。
それをみていきましょう。

酵母がうまく出来ている?状態がいいか?  –  ①

まずチェックしたいのはここです。
元々の酵母液がうまく作れていなかったらどうしようもありません。
順調に酵母が増えていっているかということをチェックしてください。
他のよくない菌が入ってしまい傷んでしまったり
カビが生えてしまったりすることもあります。
よく観察してみてくださいね。

そして、酵母がうまく出来ても、放置したままで長期間置いてある場合、
力が弱くなってしまっている場合もあります。
それも発酵しない原因になります。
確かめる方法としては、酵母液で再度継ぎ足してパン種を作ってみましょう。
うまく膨らんでくれば大丈夫です。

こねが足りない  –  ②

酵母がよく出来ていても、パン生地のこねが足りないと
発酵しない原因になります。
酵母菌の活動として、アルコールと炭酸ガスを発生させていくのですが
そのガスを上手に包み込むグルテンがいい状態で形成されていないと
膨らまなくなってきます。
特にボリュームを出したいパンの場合はよくこねてグルテンを強化していくことが大切になってきます。

発酵温度が適切でない  –  ③

酵母が活発に活動する温度が足りない場合も、発酵し辛くなってきます。
低温発酵で長時間おく、という方法もありますが、
それでもある程度の温度がないと酵母菌が活動してくれません。
何かのレシピをみて「○○時間で発酵するはずだ」と思っても
温度が足りないとイメージ通りに○○時間には発酵が完了しません。
特に自然発酵をしようと室温に置いて一時発酵させている方は注意してみてください。
適温になっているかどうか、チェックしてみてください。

発酵時間が短い  –  ④

自然発酵をさせている場合、自家製酵母は思ったより時間がかかります
温かい季節の場合だと3〜4時間で発酵することもありますが、
冬場の寒い時期は10時間以上かかることはよくあります。
「こんなに時間かかって大丈夫?」
と心配になるかもしれませんがそんなものです。
自家製酵母の自然発酵は寝不足になる、とよく聞きます(笑)
生地の様子をみて判断してみてください。
もう少し置いた方がいいのに、心配になって「発酵しなかったんです・・・」
とおっしゃる場合があります。

材料の配合に問題がある  –  ⑤

材料の配合に問題がある場合があります。
特に卵や油脂が入っている生地の場合は、シンプルな生地より発酵はゆっくりめになります。
それ以上に、油脂(バターやオイル)の割合が多い
発酵の妨げになる場合があります。

よくこねているのに、生地があまりベタベタする場合は
油脂分を減らして見るのも一つの手です。
あまりレシピを信じすぎないように調整していってもいいと思います。

パン 発酵 しない – 自家製酵母のパン生地が発酵しない5つの原因 現役パン講師が丁寧に解説します まとめ

自家製酵母に挑戦してせっかく美味しいパンを焼きたいと
思ったのにうまくかないと、諦めてしまいそうになるかもしれません。
しかし、今いくつかの問題点を挙げたようにちゃんと原因が
わかれば解決できるのです。
今回は5つの原因についてお話しました。
1酵母がうまく出来ている?状態がいいか?
2こねが足りない
3発酵温度が適切でない
4発酵時間が短い
5材料の配合に問題がある
実際はいろんな現象が起こるので、そのほかにも原因がある場合も
もちろんあるでしょう。
自分で解決しようと思ってもなかなかうまくいかないかもしれません。
そんな時は、習っている先生や上手に焼いている方にどんどんアドバイスを求められたらいいと思います。
それでも、そんな環境にない方には、ぱん蔵の無料レッスンメールもありますので
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