パン作りの時、「打ち粉」って使いますか？
打ち粉って？
ああ、ベタつく時に使う粉のことですねー、と思い浮かぶと思います。
そういう時に使う粉って決まっているのでしょうか？
そんなこと考えたこともなかった、という方もいらっしゃるかもしれませんが
今日はその「打ち粉」についてお話してみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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パン 打ち 粉 – パンの打ち粉は何がいい？本当はしない方がいいのかとお悩みの方へ、パン講師が解説
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打ち粉はなぜするの？しない方がいいって本当？
「打ち粉はしない方がいいって聞いたんですけど・・・」
特に初心者の方は生地に触るとベタベタすることが多いです。
このようなお悩みを持っている方がいらっしゃるかもしれません。
「生地が手にくっついてうまくできません（＞＜）
先生はなんで手につかないんですか？？」
とよく聞かれます。
確かに、一緒にパン生地を触りながら成型などをやっていくのですが、
生徒さんは手にべったりとくっついているのに、私はついていない・・・
ということは多いです。
（お子さんが生地を触ると特にベタベタになっちゃいます、＾＾；）
これではうまく丸めていくこともできません。
生地もどんどんよくない状態になってきてしまうので美味しくなくなってきてしまいます。
そういう時は少量打ち粉をしてもらったり、手に粉をつけてもらっています。
そうすると、不思議不思議・・・とってもやりやすい。
私が打ち粉をおすすめするのは、どうしても成型が困難な時です。
①手にベタベタとくっついて成型がやりにくい時
②もともと柔らかい生地で、打ち粉をする前提のパンの時（ハード系のパン）
この２つの時は打ち粉をしていただきます。
①については、本当は打ち粉をしないでうまくまとめられるのが一番いいのは確かです。
でもそれを我慢してうまく丸められなければ生地自体に悪影響を及ぼします。
張りのあるいい生地の状態で最後まで持っていきたいので、手にくっつく時は
頑張らないでやりやすさ優先でいきましょう＾＾
しかし、ベタつきがないのに打ち粉をする必要はありませんヨ。
しっかりと計量しているのですから、余分な粉を使わないに越したことはありません。
②に関しては元々打ち粉をたっぷりとする前提の生地になります。
バケット系のパンなど柔らかく扱いにくい生地の時は打ち粉を使います。
打ち粉は「やらない方がいいもの」と決めないで適度にやりやすくするために
使っていくといいと思います。
打ち粉の粉は何を使えばいいの？
さて、その打ち粉ですが何の粉を使ったらいいのでしょうか？
一般的には強力粉がいいとされています。
強力粉の素になる原麦は硬質小麦です。
硬質小麦は精粉した時に粒度が粗くなります。
つまり、粗くさらさらしているので作業台やパンマットにつきにいというわけです。
パン生地にも吸収されにくいのです。
反対に薄力粉は軟質小麦ですので粒度が細かく、しっとりしています。
湿気も吸収しやすくパン生地にもなじんでしまいます。
余分な粉を足すことになってしまうので、希望通りのパンができないと
いうことにもなってしまいます。
打ち粉の役割を考えると強力粉の方がよい面をもっていると言えますね。
強力粉がない時、代用できるものは？
本当はパン生地に使った同じ粉がいいのですが、切らしてしまったと
いう場合もあるかもしれません。
そんな時は、少々のことなら中力粉や薄力粉を使っても大丈夫です。
米粉やライ麦粉を使う方もいらっしゃいます。
作業性優先と考えれば、身近にあるもので手早く丸められた方がいいと思います。
あとは、オイルを使う場合もあります。
香りのクセのないオイル（菜種油や米油など）を薄く手につけて
丸めるとやりやすいです。
粉がない場合はこれも代用できます。
打ち粉をしなくてもよくなる本当の話
冒頭でお話しましたように、特に初心者の方は手にくっつきやすいということがあります。
私の手を見て「なんでくっつかないんですかー？」
と不思議そうにおっしゃいます。
「私は体温が高いので・・・」
とおっしゃる方も多いのですが、まあ確かにそれもあるかもしれませんが
手があったかい方もベテランの方はくっつきません（笑）
「手早く生地を扱う」
ということはよく言われることですが、手早くってどんな？
ということになりますね。
私も自分の手を研究したことはないのですが、どうやら生地に触れる時間や
手の触れる面積に関係しているかもしれません。
とにかく生地に触る瞬間瞬間が短い（素早い）らしいです。
目にも止まらぬ速さで手を動かしているわけではありませんが。
よく観察するとそんな感じのようです。
これは経験を積んでくると自然にできるようになってきます。
初めはベタベタとくっついていた方も、初級コースを終わる頃には
スイスイと丸めています。
不思議ですね！
ですので、心配しなくても大丈夫です。
やっているうちに手が覚えてくれますヨ。
パン 打ち 粉 – パンの打ち粉は何がいい？本当はしない方がいいのかとお悩みの方へ、パン講師が解説 まとめ
今日はパンの打ち粉についてお話しました。
ほとんどのパンはできれば打ち粉はしない方がいい、ということですが
打ち粉が必要なパン生地もあります。
打ち粉をした方がいい時は
①手にベタベタとくっついて成型がやりにくい時
②もともと柔らかい生地で、打ち粉をする前提のパンの時（ハード系のパン）
ということになります。
そして、最初は手にくっついてとてもやりにくくても、そのうち
上手にまとめられるようになってきます。
ゆったりとした気持ちでやってみてくださいね。
ご参考になれば嬉しいです。
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