パン作りの時に油脂を使いますか？
レシピに書いてあるものなら使う、という方がほとんどかと思いますが
そのレシピにもショートニング、バターなどのいろいろな油脂をつかっていますよね。
では、ショートニングやバター、植物油ってどうして
レシピによって使い分けているの？と疑問に思うことがありますか？
今日はその使い分けについてのお話をします。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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ショートニング バター – 植物油の使い分けをパン作りにどう考える？個体油脂と液体油脂の違い
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どんな油脂を使いますか？
パンの生地の中にどんな油脂が入っているものが好きですか？
「断然バター派！！あの乳の香りがたまりません」
という方もいらっしゃるでしょう。
リッチなお菓子には卵とバターが多く使われているものが多いです。
それが好きな方はあの「乳臭さが好き」という声が聞かれます（笑）
バターの種類や製造元によっても香りが違ってくるので、
こだわりのある方もいらっしゃるでしょう。
逆に「あの乳臭さが苦手」という方もいらっしゃいます。
牛乳が苦手な人も多いです。
アレルギーなどの体質や体調などの理由で乳製品を取らない方も増えてきました。
いろいろな事情や好みがある中で、
パンに使う油脂はどんなものがあるでしょうか。
代表的なものの中には
ショートニング
バター
マーガリン
植物性油
（菜種油、オリーブオイル、香りをよくするためにごま油など）
というものがあげられます。
主に、バターやショートニングを使うことが多いかもしれません。
以前他の教室に通っていらした生徒さんも、
「ほどんどのパンはバターやショートニングが入っていた」
とおっしゃっていました。
（うちでは入れないメニューが多いので驚かれていました）
市販の原材料を見てもほぼ９割以上のパンに油脂が入っているように思います。
なぜ油脂を入れたものが多いのか？
ショートニング、バター、植物油などの油脂の効果
まずは、油脂を使うときの効果は？と気になるところですね。
油脂にはバターなどの個体油脂と植物油などの液体油脂があります。
パンに使うにはどういった違いがあるのでしょうか？
個体油脂と液体油脂
油脂を入れる効果としては、ざっくり言うと
「生地の伸びのよさ」「日持ちがよくなる」といったことです。
特に個体油脂は「可塑性（かそせい）」といって粘土のように、柔軟性があり
形を変えることができるものです。
その性質のおかげでグルテン膜に沿って入り込み伸びがよくなります。
逆に液体油脂はその性質がないので、グルテンの中に入りにくく逆に膨らみにくい傾向があります。
こねる時に水分と一緒に入れてこね上げていくと馴染んでいきやすいです。
他にはパンに野菜などを混ぜ込んで素材の色を付けたいとき、
植物油の方が色がきれいに出ない、ということがあるので
そう言う時は個体油脂を使った方がいいですね。
バターやショートニングの効果についてはこちらの記事にも書いていますので
よかったらご参考にしてください。
「バター、ショートニングなどは入れた方がいいの？油脂を入れるとどんな効果があるのか」
その様々な油脂の種類によって出来上がりにどんな違いがあるのか？
ということをテーマにしたいと思います。
ショートニング
油の香りを抑えたすっきりしたパンを作りたいとき
こういう場合はショートニングを使うことが多いです。
ショートニングは植物性の油です。
色も白く、香りもないのでとても便利です。
素材の味や香りを楽しみたい場合には素材が引き立つということがありますね。
サクサク感が出るのもショートニングの特徴ですのでショートブレッド、ソフトクッキー系も
使うことがあります。
トランス脂肪酸の問題が近年話題になっていますが、トランス脂肪酸フリーのものも出ていますので
気になる方はそちらを使うのもいいと思います。
教室ではオーガニックのトランスファットフリーのショートニングを使っています。
今はネットでも買えますが、お店にもおいてあるところが増えて
割と手に入りやすくなっていますよ。
バター
リッチなパンにしたいときはバターを使います。
先ほども言いましたが、あの「乳臭さ」がリッチさを出すんですね。
お菓子系のパンにする時、香り豊かに仕上げたい時はバターを使うことが多いです。
独特の乳製品の香りが高級感のあるお菓子やケーキを連想させてくれます。
その香りを楽しみたい場合はバターを使います。
プレゼントやパーティ、クリスマスなどの行事にはそんなパンを作ることが多いでしょう。
シュトーレンやパネトーネなどもバターを多く使います。
マーガリン
あとは、少し抑えたところでマーガリンを使うこともあります。
バターよりは軽い感じで仕上がります。
完全な植物性ではないので、少しリッチ感を残したいときには使うことがあります。
バターより柔らかく扱いやすいので、初心者の方にはマーガリンを使うことが多いです。
マーガリンもトランス脂肪酸が気になるところですが、
これも極力抑えたものが販売されていますの、選んで使うといいでしょう。
植物油
そのほかにぱん蔵のレシピでは植物性の油脂で菜種油が活躍します。
ベジタリアンメニューでぱん蔵の「シュトーレン」はバターの代わりに使っています。
あっさりとした感じで仕上がります。
ちょっとバターとは扱いは違ってくるんですが、パイ生地やスコーンなんかも出来ちゃいますヨ。
ショートニングと菜種油を掛け合わせて作るパンも美味しいです。
↑ 植物性の素材だけで作った天然酵母のガレット
あとよく使うのは、オリーブオイルです。
オリーブオイルは香りがあるのでイタリアン的なパンにしたい時に使います。
焼くとソフトな香りなので、他の油脂の代用にしたい場合もオリーブオイルは人気です。
どんなパンにしたいかで油脂の種類を考える
それぞれの油脂の種類によってどんなパンになるのか、と言うことをお話をしました。
ご自分でレシピを変換したいとき、レシピを作る際には
どんな仕上がりにしたいか
どんなパンが食べたいか
ということを考えて使うといいと思います。
パンを作る際には目的がいろいろあると思います。
・プレゼントにしたいので、その届ける方の好みに合わせる
・アレルギーがあるのでその素材を避けてたい
・お菓子感を出したい
・あっさり作りたいけど日持ちするものにしたい
などなど、その目的に合った材料を選んでいくのがいいですね。
バターをショートニングに変換したい、とかその逆もあると思います。
そんな時はこちらの記事をご参考にどうぞ。
ショートニング 代用 – ショートニングはバターに代用できる？ショートニングとバターの使い分けについて
ご自分でレシピを作ってみるときにはいろいろ試すのも楽しいかと思います。
ショートニング バター – 植物油の使い分けをパン作りにどう考える？個体油脂と液体油脂の違い まとめ
今日はパン作りに使ういろいろな油脂についてお話しました。
使う油脂としては
ショートニング
バター
マーガリン
植物性油
がありました。
これらを使い分けてご自分の好みのパンを作ってみてくださいね。
ご参考になれば嬉しいです。
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