パンのレシピの中の材料にバターやショートニングを入れるものがあります。
シンプルなパン、バケットやベーグル以外はほとんど入っている、という
お教室もあるくらいよく使われるものです。
市販で売られているもので食パンにも最近はほとんど入っていますね。
逆にシンプルな材料のパンを見つけるのが大変なくらいです。
今日はそんなバターやショートニングのお話をしてみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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パン 作り バター – バター、ショートニングなどは入れた方がいいの？油脂を入れるとどういう効果があるのか？
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パン作りにバターは必須？
最近は生活習慣病やダイエットなどの理由で
バターなどの油脂をなるべく取りたくない
という方が増えてきました。
ショートニングもトランス脂肪酸の問題が数年前から言われているので、
意識している人も多いでしょう。
油脂（オイル）＝カロリー高い（悪者？）
のイメージがあるかもしれませんね。
前に違う教室へ通われていた生徒さんも
「ここはショートニングを使わないんですね（＠＠）！！」
と驚かれていました。
手作りパンの教室でもかなりの割合で油脂を入れていくところが多いようです。
なぜ？
バターなどの油脂は入れないと美味しいパンが作れないのか？
いいえ、そんなことはありません。
ぱん蔵のパンの材料は入れていないものの方が多いです。
シンプルな方が素材の香りや味がよくわかります。
特に自家製酵母の場合はその素材の香りを楽しむことが多いので、そうしています。
これだけの材料で、こんなに変身できるんだ？！という楽しみもあります。
しかし、油脂を加えるということには意味もあるんですよ。
今日はその「なぜ？」にお答えしていきたいと思います。
バターやマーガリン、ショートニングを入れる３つの役割
バターなどの油脂を入れていくのには理由があります。
固形油脂（バター、ショートニング）と液体油脂（オイル）ではちょっと違ってきます。
今回はバターなどの油脂の効果・役割を３つに分けてお話します。
生地の伸びが良くなる – ①
バターなどの固形油脂が少し入ると生地が良く伸びます。
伸びが良くなるということは、ガスを包み込む膜がしっかりできるのでふくらみが良くなります。
ふくらみが良くなるということはボリュームが出てくるということです。
入れないものに比べるとボリューム感のあるパンになります。
ただしバターなどの油脂はグルテンの形成を邪魔するので
ある程度こねてから生地に加えていく方がいいです。
レッスンでは作業性のやりやすさから、少量だと一緒にこねていくことが多いですが
本来は後から加える方がいいです。
量が多いと必ず後入れにします。
持ちをよくする – ②
「パンの老化」という言葉を聞いたことがあるかもしれません。
老化というのは美味しい時期を過ぎてしまっているということになります。
つまり水分が飛んで固くなっていってしまうという意味でもあります。
乾燥してしまう、ということになります。
これは日が経つと仕方のないことなのですが、油脂が入っていると
その油の層によって水分が蒸発するのを防いでくれる役割があります。
それによって固くなりにくい、日持ちするパンになるということがあります。
スーパーなどで売られている市販のパンは焼きたてを売ることができません。
市販のパンに油脂が入っているというのはそういう理由もあるんですね。
味が変わる – ③
なんと言っても味が変わります。
コクがでます。
特にバターは独特の風味がありますので、出来上がったパンにも香りが残ります。
量にもよりますが香りや味に変化が生まれます。
バターがたっぷり入ったブリオッシュやクグロフなど人気がありますね＾＾
クッキーなどのお菓子などもとてもわかりやすいと思います。
これがショートニングになってくるとその風味がないので
粉の香りやそのほかの副材料が入っていればそちらの風味が感じられやすくなります。
例えば野菜や果物の香りを残したい時はショートニングがいいでしょう。
小麦粉の香りを楽しむパンもそうですね。
どんなパンにしたいのかで使い分けるといいと思います。
バターなどの油脂を入れないパンで日持ちをよくするには？
先ほどバターなどの油脂を入れないとパンの老化が早く進んでしまうとお話しました。
油脂を入れないで、日持ちをよくする方法はないのでしょうか？
天然酵母のパンは比較的日持ちが良いとされます。
焼きたてよりも翌日や翌々日の方が好き、という方がいらっしゃいます。
保存状態がいいと、素材によってかみしめるほどに味が出てくるパンがあります。
油脂が入っていなくても、どうしてでしょうか？
天然酵母、自家製酵母のパンは発酵に時間がかかります。
さらに低温でじっくり長時間発酵させていくものも多いです。
これが影響しているのですね。
酵母が粉類をゆっくり分解することによって生地の熟成が進んで
さらに水和状態もよく水分抜けが遅くなります。（＝老化が遅くなる）
詳しくはこちらの記事にも書いていますのでご参考にしてみてください。
オーバーナイト法の失敗しない３つの注意点 生地に旨味を出す製法のおすすめを天然酵母パン講師が解説します
最短の工程でパンを作るより時間をかけて作る方が日持ちがよくなる！
すごい、天然酵母のパン＾＾
まあ、好みにもよりますがこんな良さもあるんですね。
パン 作り バター – バター、ショートニングなどは入れた方がいいの？油脂を入れるとどういう効果があるのか？まとめ
今日はバターなどの油脂の代表的な３つの役割をあげてみました。
１．生地の伸びが良くなる
２．持ちをよくする
３．味が変わる
もちろん、入れなくても美味しいパンはたくさんあります。
入れたくないなあ、と思われている方もいらっしゃるかもしれません。
小麦の香りを楽しむパンで、早く食べてしまえそうな時は入れなくてもいいし
リッチなパンを食べたい、持ちをよくするパンを作りたいときは入れると良いと思います。
油脂の種類（バターなのかマーガリン、ショートニングなど）によっても味が変わりますし
その作るパンの種類によって使い分けるのが良いですね。
私はパン生地の中に入れるというよりも、クープの中において表面から染み込ませて
香りよく楽しむのが好きです。
バターはバターの風味。
ショートニングもよく置きますが、こちらは香りはないですが
油がじわっと染み込んで結構好きです。
ショートニングはトランスファットフリーのものが売っていますのでおすすめです。
いろいろ楽しんでみていただけるといいかなと思います。
ご参考になれば嬉しいです。
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