パンのレシピの中の材料にバターやショートニングを入れるものがあります。

シンプルなパン、バケットやベーグル以外は

ほとんど入っている

というお教室もあるくらいよく使われるものです。

市販で売られているもので食パンにも最近はほとんど入っていますね。

逆にシンプルな材料のパンを見つけるのが大変なくらいです。

今日はそんなバターやショートニングのお話をしてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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パン 作り バター – バター、ショートニングは入れた方がいいの？違いや油脂の役割・効果を解説

このお話を動画で見たい方はこちらからどうぞ。

パン作りを始めたばかりの頃、

「バターって絶対入れないとダメなの？」

「ショートニングって何？」

「油脂を入れると何が変わるの？」

と悩んだことはありませんか？

市販のものではバターやショートニングなど油脂の入っているパンがなんと多いことでしょう！

油脂の入っていないものを探すのに苦労したことがあります。

実は「油脂が入っている」のには

意味

があります。

今回は私の体験談を交えて、「パン作りにおけるバターやショートニングなど油脂の役割と効果」について、わかりやすく解説したいと思います。

パン作りにおける「油脂」の役割とは？

最近は生活習慣病やダイエットなどの理由で

バターなどの油脂をなるべく取りたくない

という方が増えてきました。

ショートニングもトランス脂肪酸の問題が数年前から言われているので、

意識している人も多いでしょう。

油脂（オイル）＝カロリー高い（悪者？）

のイメージがあるかもしれませんね。

前に違う教室へ通われていた生徒さんも

「ここはショートニングを使わないんですね（＠＠）！！」

と驚かれていました。

手作りパンの教室でもかなりの割合で油脂を入れていくところが多いようです。

なぜ？

バターなどの油脂は入れないと美味しいパンが作れないのか？

いいえ、そんなことはありません。

ぱん蔵のパンの材料は入れていないものの方が多いです。

シンプルな方が素材の香りや味がよくわかります。

特に自家製酵母の場合はその素材の香りを楽しむことが多いので、そうしています。

これだけの材料で、こんなに変身できるんだ？！という楽しみもあります。

しかし、油脂を加えるということには意味もあるんですよ。

今日はその「なぜ？」にお答えしていきたいと思います。

パン生地に油脂を入れるとどうなる？３つの役割

バターなどの油脂を入れていくのには理由があります。

固形油脂（バター、ショートニング）と液体油脂（オイル）ではちょっと違ってきます。

今回はバターなどの油脂の効果・役割を３つに分けてお話をします。

ボリュームが出てふわっと食感に

バターなどの固形油脂が少し入ると生地が良く伸びます。

伸びが良くなるということは、ガスを包み込む膜がしっかりできるので

ふくらみが良くなります。

ふくらみが良くなるということはボリュームが出てくるということです。

入れないものに比べるとボリューム感のあるパンになります。

時に菓子パンで柔らかく仕上げたい時には油脂の効果が期待できます。

油脂がパンの保存性に与える効果

「パンの老化」という言葉を聞いたことがあるかもしれません。

老化というのは美味しい時期を過ぎてしまっているということになります。

つまり水分が飛んで固くなっていってしまうという意味でもあります。

乾燥してしまう、ということになります。

これは日が経つと仕方のないことなのですが、油脂が入っていると

その油の層によって水分が蒸発するのを防いでくれる役割があります。

それによって固くなりにくい、日持ちするパンになるということがあります。

乾燥しにくい、ということは

• しっとりした食感が保たれる
• 焼き上がりのクラストが柔らかくなる
• 翌日も固くなりにくい

といった良い効果が得られます。

保存性を高める意味でも油脂の役割は大きいです。

スーパーなどで売られている市販のパンは焼きたてを売ることができません。

市販のパンに油脂が入っているというのはそういう理由もあるんですね。

味の違い

なんと言っても味が変わります。

コクがでます。

特にバターは独特の風味がありますので、出来上がったパンにも香りが残ります。

量にもよりますが香りや味に変化が生まれます。

バターがたっぷり入ったブリオッシュやクグロフなど人気がありますね＾＾

クッキーなどのお菓子などもとてもわかりやすいと思います。

バターとショートニングの違いとは？

原材料と風味の違い

バターは牛乳から作られた天然の油脂で、

風味豊かでコクのある味わいが特徴。

一方、ショートニングは植物油を加工して作られた無味無臭の油脂で、

パンに軽い食感を与えるのが得意です。

パンの香りや味わいにこだわりたいなら、バターが向いていると思います。

ショートニングになってくると風味がないので

粉の香りやそのほかの副材料が入っていればそちらの風味が感じられやすくなります。

例えば野菜や果物の香りを残したい時はショートニングがいいでしょう。

小麦粉の香りを楽しむパンもそうですね。

どんなパンにしたいのかで使い分けるといいと思います。

それぞれのパンへの向き・不向き

• バター：食パン、ブリオッシュ、ロールパンなど風味重視のパンに。
• ショートニング：お菓子系の軽くサクサクさせたいパンに向いています。

酵母の香りを残したい時にもお勧めです。

バター、ショートニングなしでもパンを作るポイント

オイルで代用する場合

「バターを植物油に置き換えたい」

という方が何人もいらっしゃいます。

バターの代わりに植物油を使う時は「香りのないもの」を使うようにしてもらっています。

米油、菜種油、紅花油など。

風味は異なりますが、扱いやすく軽やかな仕上がりになります。

液体油脂は固形バターとは配合量や扱い方が違うので、分量調整に注意が必要です。

バターの分量より控えめにしてす分量も調整します。

（レシピによって変わってきます）

バターなどの油脂を入れないパンで日持ちをよくするには？

先ほどバターなどの油脂を入れないとパンの老化が早く進んでしまうとお話をしました。

油脂を入れないで、日持ちをよくする方法はないのでしょうか？

天然酵母のパンは比較的日持ちが良いとされます。

焼きたてよりも翌日や翌々日の方が好き、という方がいらっしゃいます。

保存状態がいいと、素材によってかみしめるほどに味が出てくるパンがあります。

油脂が入っていなくても、どうしてでしょうか？

天然酵母、自家製酵母のパンは発酵に時間がかかります。

さらに低温でじっくり長時間発酵させていくものも多いです。

これが影響しているのですね。

酵母が粉類をゆっくり分解することによって生地の熟成が進んで

さらに水和状態もよく水分抜けが遅くなります。（＝老化が遅くなる）

詳しくはこちらの記事にも書いていますのでご参考にしてみてください。

オーバーナイト法の失敗しない３つの注意点　生地に旨味を出す製法

最短の工程でパンを作るより時間をかけて作る方が日持ちがよくなる！

すごい、天然酵母のパン＾＾

まあ、好みにもよりますがこんな良さもあるんですね。

パン作り初心者が気をつけたい「油脂の扱い」

入れるタイミングに注意！（捏ねの後？前？）

バターなどの油脂はグルテンの形成を邪魔するので

ある程度こねてから生地に加えていく方がいいです。

レッスンでは作業性のやりやすさから、少量だと一緒にこねていくことが多いですが

本来は後から加える方がいいです。

量が多いと必ず後入れにします。

バターを溶かす？室温に戻す？形状の違いと効果

• 室温に戻したバター：生地に混ぜ込むときはこちら。
• 溶かしバター：完全に溶かしてしまうと混ざりにくいので注意。

完全に液体の植物油は混ざりにくい、ということがあるので

水分と一緒にして最初から混ぜ込んでいきます。

【まとめ】バターもショートニングも「目的」で選ぼう

パン作りにおけるバターやショートニングの役割はとても重要。

• 風味や食感を大切にしたい → バター
• 軽さや扱いやすさを重視 → ショートニング

でも、「絶対に必要」というわけではありません。

入れなくても美味しいパンはたくさんあります。

なるべく入れたくないなあ、と思われている方もいらっしゃるでしょう。

（そういう生徒さんの要望も増えてきた気がします）

小麦の香りを楽しむパンの時は入れなくてもいいし

リッチなパンを食べたい、持ちをよくするパンを作りたいときは入れると良いと思います。

油脂の種類（バターなのかマーガリン、ショートニングなど）によっても味が変わりますし

その作るパンの種類によって使い分けるのが良いですね。

私はパン生地の中に入れるというよりも、クープの中において表面から染み込ませて

香りよく焼くのが好きです。

バターはバターの風味。

ショートニングもよく置きますが、こちらは香りはないですが

油がじわっと染み込んで結構好きです。

ショートニングはオーガニックでトランスファットフリーのものが

売っていますのでおすすめです。

いろいろ楽しんでみていただけるといいかなと思います。

ご参考になれば嬉しいです。