自家製 酵母 スコーン – 自家製酵母を使ったスコーン、毎日食べたくなっちゃうように上手に作る3つのコツを、プロがご紹介

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
パン教室の中でも人気のメニューの「スコーン」。
でもスコーンってベーキングパウダーで作るっていうイメージがありませんか?
生徒さんにも驚かれることがありますが、天然酵母を使って作ることもできます。
今日のお話は自家製酵母でパンを作ったことのある方、
少々の知識をお持ちの方など
ちょっと中級者向けの内容になってきます。
 

東京と山梨で、ホシノ天然酵母・自家製酵母パン教室主宰、
田舎暮らしとパン作り、酵母生活をしている椿留美子です。
 
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自家製 酵母 スコーン – 自家製酵母を使ったスコーン、毎日食べたくなっちゃうように上手に作る3つのコツを、プロがご紹介

 
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ベーキングパウダーとどう違うの?

 
スコーンを作ることがありますか?
そもそもベーキングパウダーで作るものとどう違ってくるのでしょうか?
スコーンはどちらかというと、おやつや軽食に分類されるのではと思います。
おやつと言えばベーキングパウダーを使って作るものが多いですよね。
もちろんスコーンも例外ではなく、ベーキングパウダーを使ったレシピが
圧倒的に多いのではないかと思います。
 
以前にも酵母とベーキングパウダーの違いをスコーン(こちらはカットして食べるスコーン)でお話したことがありますので、「違い」についてはこちらもご参照ください。
イースト ベーキング パウダー-天然酵母のスコーンとベーキングパウダーのスコーンの違い 比べてみました
 
まず、違いについて簡単に言いますと食感が違います。
ベーキングパウダーの方がサクサクとお菓子っぽさが残ります。
天然酵母で作った方がふんわりするんですね。
これは作る工程にも関係してきます。
天然酵母で作るものは「発酵」という過程が出てきます。
ここでふんわりするということになってきます。
ですので、これで作った方がどちらかというと「パン」に近い食感になってきます。
 
次に見た目も少し違ってきます。
ベーキングパウダーの方が焼き色が出て見た目もサクサク感があります。
天然酵母の方がやはり「パン」に近い感じでふわっとしたイメージです。
ものすごい違いというわけではありませんが、多少違ってきます。
 
3つめは香りです。
ベーキングパウダーの方は本当に昔ながらの「お菓子」の香りがします。
小さい頃から食べ慣れているクッキーの香りですね。
天然酵母で作ると、その素材の香りが残ることはほとんどないのですが(バターなど入りますし)
ふわっと良い香りがするんです。
そして小麦の香りもちゃんと残ります。
自家製酵母パンが好きな方はこの「小麦粉の香り」が好きという方が多いです。
作る工程にも関係してきますが、ゆっくり寝かして時間をかけることによって
小麦粉の香りを生かすという役割もあるんですね。
 

 
 

自家製酵母で上手に作る3つのコツ

 
さて本題に入りますが、「毎日食べたくなっちゃうようなスコーン」を目指すためには?
というお話になります。
「毎日食べたい」ということはご飯に近く、軽食・補助食的にというふうに考えていきます。
しかし「食事ではない」=「パンではない」というイメージで
ボリュームはあるけどおやつ感覚でサクッと食べられるものを意識して解説していきたいと思います。
 

元種を使う−コツ①

スコーンは水分として牛乳を使うことが多いです。
(ぱん蔵のレッスンでは豆乳を使っています)
ストレートの液を使ってももちろん良いのですが、この牛乳を
入れていく効果をそのまま利用したいので元種(パン種)を使っていきます。
自家製酵母液を使うと、小麦粉+酵母液 という使い方になりますが
元種を使うと、小麦粉+元種+牛乳 と使っていくことができます。
バターや卵も使っていく場合が多いので、ストレート(酵母液を使う方法)よりも
安定した力のある元種を使って行った方が良いでしょう。
 

薄力粉を使う−コツ②

ボリュームがあるようにと言っても「パン」にならないようにしたいものです。
そのためにはグルテンの少ない薄力粉を使った方が良いです。
強力粉を使うとやはりグルテンの力で本当に膨らんできます(^^;
それこそ「ザ・パン」といったものになってきてしまします。
自家製酵母を使ったお菓子、ケーキやパイなども薄力粉を使うことが多いです。
 

手早くまとめる−コツ③

これも大事です。
薄力粉を使っていくのと同じような理由です。
長くコネコネしてしまうとグルテンが強化されていってしまいます。
より「パン」に近くなってふわっとした感じになります。
これはこれで美味しいのですが(私は好きです)今回の目的ではないので
これまたサクッと食べられるように、さっとまとめましょう。
 
手早くまとめるということは「こねない」ということです。
ということは簡単で楽に作れるってことでもあります。
生徒さんで「天然酵母のスコーン作るの好き」っていう方もいらっしゃいますがこうした理由があります。
「こね具合を心配しなくても良いし、作り方が簡単で、気楽にできて美味しい!!」
とおっしゃいます^^
 

 
 

自家製酵母のスコーン食べた感想は?

 
自家製酵母で作ったものとベーキングパウダーで作ったものを食べ比べてもらったことがあります。
これは意見が別れました。
サクッとお菓子っぽいのでベーキングパウダーが好き」
「ふんわり感が残っていて香りが良いので自家製酵母が好き」
これはもう好みの問題かもしれませんが、先ほどの3つのコツを意識して作っていただくと
かなりサクッとした仕上がりになります。
そうすると、香りがよくボリュームのあるサクッとしたスコーンが出来上がるというわけです。
いいとこ取りですね^^
 
 

自家製 酵母 スコーン – 自家製酵母を使ったスコーン、毎日食べたくなっちゃうように上手に作る3つのコツを、プロがご紹介まとめ

 
いかがでしたでしょうか。
スコーンと言ってもいろいろなタイプのものがあると思います。
それぞれの好みで選んで買ったり、手作り派の方は作ったりされていますよね。
今回はそういったいろいろなタイプの中の
ボリュームはあるけどおやつ感覚でサクッと食べられるもの
ということで素材の良さを残しながら、食事ではない気軽に食べられるイメージでお伝えしました。
 
自家製酵母のスコーンを上手に作る3つのコツ
1元種を使う
2薄力粉を使う
3手早くまとめる
 
これらをちょっと頭に置いて作っていただけると良いかなと思います。
 
このスコーンはぱん蔵のネットショップでも人気商品でした。
この時はお砂糖を使わない甘酒入りのスコーンで、ほとんど甘くない「食事パン」な感覚の
ものだったんですが、リピーターが多かったです。
好きな方は「ずっと食べたい」と思ってくださったんですね。
嬉しいことです。
そんなスコーン、よかったらチャレンジしてみてください。
 
 
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