天然酵母パンのこね方から学ぶ – 自家製酵母とドライイーストの発酵の違いを解説

「天然酵母の生地ってこね方が違うんですか？」

そんなご質問をいただきました。

ドライイーストでパンを焼いてきた方は

天然酵母パンの作り方の違いに戸惑うことがあるのです。

私が当たり前にやってきていることで

生徒さんが疑問に思うこと、わからなくなってしまうこと

そんなことが結構あるなあ

と改めて、感じています。

あたり前のこと

を丁寧にわかりやすく、そんな解説をしていこうと思い

本日は「天然酵母のこね方から考えるドライイーストとの違いについて」

というテーマでお話してみたいと思います。

【保存版】になるので、ぜひチェックしてみてくださいね。

天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

ラインで直接お問い合わせはこちらから

【保存版】天然酵母パンのこね方から学ぶ – 自家製酵母とドライイーストの発酵の違いを解説

【保存版】天然酵母パンのこね方から学ぶ – 自家製酵母とドライイーストの発酵の違いを解説

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

天然酵母とドライイーストの違いを理解しよう

最近立て続けに、生徒さんからこんな質問をいただきました。

「天然酵母パンってドライイーストのパンとどう違うのでしょうか？」

そのほかに

「天然酵母パンは身体にいいって本当ですか？」

「なぜ、イーストじゃなくて天然酵母パンを焼いてるの？

って聞かれるんですけど、うまく答えられません・・・」

みなさん、感覚的に

” 　天然酵母パンを焼きたい！！ ”

と思っていらっしゃるのですが、

なぜそれをやりたいのか、なぜいいと思っているのか

言語化できずにいるんですね。

まずは

天然酵母（自家製酵母を含む）とドライイーストの違いを

理解する、ということが大切になってきます。

それについてはこちらに詳しく解説していますのでぜひご覧ください。

天然酵母と市販のドライイーストの違いについて、自家製酵母パン教室の講師が解説

天然酵母のパンこね方

今回のテーマは

天然酵母パンの生地とドライイーストのパン生地のこね方の違い

です。

ズバリ、結論から言いますと

こね方は違います

＊これはあくまでも私のやり方になります（他の方は分かりません ^ ^ ;）

ではどう違うのか？

天然酵母のパンはコネを控えめにします。

ドライイーストで慣れている方でいうと通常の８割程度？という感じでしょうか。

「まだもうちょっとこねたい〜」

というくらいでやめます。

その理由は

・うま味を残す

・小麦の香りを残す

というパンにしたいからです。

こね方を控えめにすることによって、緩やかにグルテンをつなげて

味わいと香りを残していきます。

逆に、ドライイーストをこのやり方でやると

イーストのにおいが残ってしまい、美味しさが半減します。

イーストの場合は「よくこねる」ことが必要になってきます。

そして、発酵力が強いので最初からグルテンをしっかり出しておかないと

生地発酵がうまくいかなくなります。

こね方は、発酵にも大いに関わってくるのです。

では、「こね方」と「発酵」についてもう少し詳しくお話していきますね。

自家製酵母パンの魔法

パン生地の発酵プロセスの違い

天然酵母とドライイーストは先ほども触れましたが

「発酵プロセス」が変わってきます。

分かりやすくいうと

ドライイーストは生地発酵が早い

天然酵母は生地発酵が遅い

ということになります。

これは酵母の性質上そういう過程を踏むことになりますね。

ドライイーストは優秀選手を揃えているイメージです。

選抜隊なので、仕事が早い。

計画性を持ってやるにはとてもやりやすいし、成功率も高いのです。

逆に天然酵母は個性豊かな選手が揃っている。

自分で作る自家製酵母はなおさらです。

（市販の天然酵母はそうは言っても、大変作りやすく作成されています）

時にはちょっと違う方面に寄り道してしまう場合もあるので

スムーズにいかないこともあります。

ということは、こちらとしては上手に進んで行ってもらうために

サポートしてあげたり、ゆったりとした気持ちで

見守ってあげる必要がありますね。

そんなイメージでいていただくといいかと思います。

つまり、自家製酵母は

仕事がゆっくり＝発酵がゆっくり

ということになりますね。

ドライイーストと天然酵母の味の違い

どちらがお好み？

ドライイーストと天然酵母の発酵の違いについてお話しましたが、

発酵が違うと、当然

味、食感

にも違いが出てきます。

みなさんも経験があるのでは？

スーパーや

ドライイーストで作る手作りパンの店で売っているパン

または、自分で作ったドライイーストのパン

はとてもふんわり柔らかい。

でも翌日は結構パサパサになっている・・・

「やっぱり、パンは焼き立てが美味しいから仕方ないよね」

それはそうなのですが ^ ^;

実は天然酵母のパンは翌日は固くなるけど

味はしっかり美味しい

のです。

これはなぜか？

野生酵母のなせる技、つまりは

「発酵時間」

に関係してくるわけです。

ちょっと専門的な言い方をすると

長時間発酵で生成される「アミノ酸」がうまみを出すから

と言われています。

そこで長時間発酵が美味しい！ということがわかってきて

少量のドライイーストで長時間発酵をさせる

というやり方も出てきましたね ^ ^

レシピ本も出たりしています。

しかし、天然酵母のうま味は本当に違っていて（！）

いろいろな菌の作用が影響して複雑な

味のあるパン

になると感じています。

これはもう、私が20年かけて付き合ってきた経験のお話になりますが、ね。

天然酵母パンのコツ

おいしいパンを焼くための秘訣

では、

天然酵母のパンを美味しく焼きたい！

という方のためにとっておきの「コツ」をご紹介しましょう。

天然酵母パンを焼きたいけどまだハードルが高そうと思う方へ

自分で酵母を起こすのが心配

時間的に余裕がない

もっとお手軽な方法はないの？

そんな方は、市販で売られている天然酵母を購入して作ることをおすすめします。

手に入りやすいものとしては

・ホシノ天然酵母

・白神こだま酵母

・あこ天然酵母

・とかちの酵母

・ドライ天然酵母

などがあります。

どれもマニュアル通り（ネットにも情報がたくさんあります）にやれば

割と初心者の方でもうまく焼けると思います。

自分で酵母作りから挑戦してみたい方へ

いやいや、やはり自分で作ってみたい！

そういう方は、ネットで検索したり本で調べたり

自己流でされる選択肢もありますが、私のおすすめは

人に教えてもらうこと

これに勝る近道はありません。

（なんだ、そんなこと？と思った？　笑）

私の経験上、自己流でやると時間がかかります！！

これは私が身をもって体験していますので ^ ^;

そして、めちゃくちゃ遠回りしてしまうことも多々あります。

こちらは生徒さんのご感想です。

自家製酵母をやってみて、講座を受けてみてどうだったか

の感想をいただいていますのでぜひご覧ください。

生徒さんの感想