パン作りをしていると登場してくる粉の名前
全粒粉？グラハム粉？
小麦ブランって最近聞くなあ。
スーパーでも見かける事が多くなってきました。
でもそれって何？
「健康に良さそうなんでふすまパンを買ってみました！」とか・笑
自分で使っていても実はあんまりよくわかっていない事ってあります。
今日はそんなよく聞く名前の粉のお話をしてみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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全粒粉 ふすま グラハム粉 違い – 全粒粉は小麦粉とどう違うの？よく聞くけど実は知らない？！粉のお話
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ
ふすまについてはこちらの動画をどうぞ。
丸ごと食べるホールフード
ホールフードっていう言葉を聞いた事がありますか？
これも健康志向になってきたということもあってよく聞かれるようになりました。
ホールフードというのは、Whole＝丸ごと、Food＝食べ物というように
直訳すれば「丸ごとの食べ物」という意味になります。
その直訳通りに野菜などの皮や根っこなど丸ごとの素材、という意味で使われたり
丸ごと素材を食べることという意味で使われることもあります。
自然食品という意味で使われることもあるそうです。
他にも、衣食住の暮らし全体を見直すという意味も込めて
ホールフードライフスタイルということを略して使われるということです。
それほど、食物や環境に危機感を持っている人も多いということです。
健康ブームの裏側には？
今日はその「丸ごと」ということで「小麦の丸ごと」のお話をするのですが
なぜこのようなホールフードのお話をしたかというと
本当に最近ますます健康に気を遣う方が増えていると感じているからです。
何年も前から健康ブームが盛り上がっていて、糖質オフや
グルテンフリーが取り上げられていますね。
〇〇になりたくなければ△△△しなさい
とか
〇〇したけりゃ△△△するな
とか本のタイトルでも多いですよね（笑）
食生活とか運動も見直されています。
パンの教室でも食事に気を遣われている方も増えていて
「塩をなるべく減らしたい」
「白砂糖を使わない教室を探していた」
「ベジタリアンなのでバター、卵をあまり使わないところがよかった」
という声が聞かれるようになりました。
もちろん、お子さんがアレルギーであったり
ご家族に体調の良くない方がいらっしゃったりと理由は様々です。
ぱん蔵の教室では完全ベジタリアンレシピというわけではなく普通のメニューですが、
おそらく一般的な教室に比べて卵やバターの登場率は圧倒的に少ないと思われます。
牛乳はまず使いませんが、「これを牛乳にしてもいいですよ」というレクチャーをしています。
おそらく、私の食生活がそうなので（穀物野菜中心の食生活）
自然とシンプルで小麦の味や香りを生かしたパンになってきているんだと思います。
以前他の教室に通ってらした生徒さんに
「よその教室では必ずバターやショートニングを入れていました」
「ここは入れないレシピが多いんですね！！入れなくても美味しいから入れなくていいですね♡」
と驚かれていました。
入れるのが当たり前の感覚だったんですね。
そう言われて私も驚きましたが。
パンの販売をやっていた時も
家族が糖尿病なので全粒粉やライ麦の割合の多いパンが欲しいです」
と言われることがありました。
繊維質を求める方が増えてきたと感じました。
昔はそんな話は出てきませんでした。
小麦粉は白い方が口当たりがよく、食べやすいので高級感もあります。
（麦飯、雑穀飯が多かった戦時中、白いお米が高級だったように）
その食べやすさよりも、しっかり噛んで素材のうまみを感じたい、
もっと健康に元気に暮らしたい、という人が昔より多くなっています。
その背景には「病気」や「アレルギー」がみられます。
その他にもいろんな要素があるとは思いますが、私の周りではこの２つがとても多いです。
そこで、丸ごと食べよう、繊維質を取ろうという事が意識されるようになってきたのだと思います。
全粒粉 小麦ふすま グラハム粉の違い
おそらくそういう背景もあって教室でも生徒さんからこんな質問も増えてきました。
全粒粉、ふすま、グラハム粉ってどう違うんですか？
レシピにはいろんな書き方がありますが、どれも同じですか？
ではどう違うのかお話していきます。
小麦ってどうなってるの？
小麦は大きく３つの部分で構成されています。
表皮（外側の皮）
胚芽（芽の部分）
胚乳
一般に出回っている「小麦粉」と呼ばれているものは、
表皮と胚芽は精粉過程で取り除かれていて、胚乳の部分のみです。
表皮と胚芽の主要成分は不溶性食物繊維ですが、他にも鉄分、
カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅などのミネラルやビタミンが豊富に含まれています。
取り除かれるのは舌触りが悪く、美味しくないとされているからです。
お米を精米するのと同じですね。
全粒粉
表皮、胚芽部分を取り除かないで丸ごと粉にしたものです。
食物繊維も丸ごと取り入れられるものです。
お米でいうと玄米ということになります。
小麦ふすま
その取り除かれる部分の表皮、胚芽部分のことをふすまと呼んでいます。
健康に気を遣う方用に自然食品のお店などで一部売られていたり、製菓材料のお店ではあります。
大部分は家畜用の飼料になります。お米でいうとぬかの部分です。
グラハム粉
表皮と胚芽部分をいったん取り除いて粉にし、
胚乳部分の小麦粉と後で合わせたものです。
表皮と胚乳部分は少し粗めにひいてあるのでざらつきがあります。
わざと食感を残したいときに使います。
グラハム粉クッキーなどはボソッとした食感を残してそれを楽しみますよね。
もちろんパンに使う時もあります。
香りも残るので香ばしいパンや食感を楽しみたいパンにしたいときに使います。
全粒粉 ふすま グラハム粉 違い – 全粒粉は小麦粉とどう違うの？よく聞くけど実は知らない粉のお話 まとめ
全粒粉、ふすま、グラハム粉のにはそれぞれに特徴があり、
作りたいものによって使い分けるといいですね。
特に食物繊維やミネラルを取りたい方は積極的に取り入れるといいかもしれません。
でも身体によさそうと言って入れすぎには注意です。
ボソボソして美味しくなかったり、ふくらみがよくなかったりして結局食べられなかった・・・
なんてこともあります。
程よく取り入れて、美味しく食べられるように工夫していくのも楽しいかもしれません＾＾
今日はちょっと健康志向のお話にもなりました。
全粒粉やグラハム粉を使う時、そんなことが頭をよぎるのです。
皆さんも上手に使って美味しさを引き出して、美味しいパンを作ってみてください。
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