自家製酵母パンを仕事にしたい
という方のための講座をやっています。
パンは好きだけど
天然酵母のパンが大好き！！
そんな大好きなパンを仕事にできたら
もっと幸せ。
そんな方が参加してくださっています。
そんな生徒さんのよくあるお悩みに
「レシピを作りたいけどやり方がわからない」
「レシピを作れるようになれますか？」
ということがあります。
今回はそんなお悩みの解決になればと思い、お話をしてみます！
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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レシピ 作り方 – パンのレシピを作るとき割合は？どう考える？
パンのレシピ作成 合っているのかわからない
こんな質問をいただきました。
「使用したい粉の量で計算する時の変換後のベーカーズ%が、
あっているのかわかりません」
自分でレシピを作りたい
という方は多いです。
これでいいの？
と不安になる方もいらっしゃるでしょう。
「先生がどんなふうに考えているのか知りたいです」
と言われることも多いので、私がどんなふうに考えているかを
お話ししてみたいと思います。
パンレシピで正解って？
先ほどの生徒さんの質問に私はこう答えました。
「使用したい粉によって配合は変わってきますので、レシピ通りにはいきませんね。
変換しても微調整が必要になってきます。」
教科書通りの変換方法でいいのか？
正解ってあるんでしょうか？
世の中にはいろんなパンの製法があって
✅ 材料の配合
✅ 酵母の作り方
✅ こね方
✅ 発酵のさせ方
✅ 成形
✅ 焼き方
これらの中のそれぞれを組み合わせていきますが
「こね方」ひとつにしても色々なやり方があるので
組み合わせを考えると何百通り？！とかになるのでしょうかね・・・
パン作りにおいて色々な道のりはあったとしても
目的はひとつ。
だと思っています。
美味しいパン
になること！
そのためにどんなやり方がいいのか・・を試行錯誤して
先人は考え出してくださっているのですよね。
ですので
私は、「これじゃないといけない」というやり方はない、と言っています。
目的を果たせればそれでOK。
美味しいパンになれば、工程がどうあっても全て正解ということです。
まずはそこを頭に置いて欲しいなあ、と思います ^ ^
ベーカーズパーセントをどう考える？ぱん蔵流考え方
ある生徒さんのiPadを見せてもらったら
パン作りの計算方法のページがたくさん保存されていました。
「数字ばっかりで・・まだあまりみていません・・・」
とおっしゃっていて、確かに私が見ても
あまりじっくり見ていたくないような、数字の羅列です （^ ^；
こんなの見ていたら、パン作りがおっくうになるよなあーーー。
と思ってしまいました。
ベーカーズパーセント
という言葉を聞いたことがありますか？
レシピを作る上で知っておきたい知識・・・
ということで勉強された方もいらっしゃるでしょう。
ベーカーズパーセントというのは
粉を100％として、他の材料の割合を出していく考え方のことです。
これは材料の割合を考えていく時にとても大事な考え方です。
しかし、それだけを信じすぎないほうがいいと思っています。
自家製酵母パンを作る方はドライイーストの変換をしたい、という方が多いです。
他には、ある酵母から違う酵母へ変換したい、とか。
その時に、他の材料に関して全く同じ配合にはなりません。
酵母を変える時に必ず必要なのは
微調整
です。
あとは、他の材料、例えば小麦粉を変えるときも
「微調整」が必要になってきます。
私がレシピを作る時は「微調整」を繰り返して作ります。
ですので、ベーカーズパーセントは
ほぼ参考まで、ということになります。
参考にもしないこともありますが（笑）
私のやり方としては
ベーカーズパーセントは知っておいてもいい知識だけど
頼り過ぎず、参考までの存在。
そんなふうに思っています。
どんなパンを焼きたいですか？
「レシピを作りたいです」
という方に最初にお聞きするのは
「どんなパンを作りたいですか？」
ということです。
ここがはっきりしていない方もいらっしゃいます。
これがすっごく大事で、「作りたいパン」を目指して欲しいのです。
作りたいパンがあれば
それの「配合」「発酵」や「こね方」なども自ずと見えてきます。
まずそこを明確化して行きたいですね。
漠然と、なんとなく・・・
というのが一番何もできない（笑）
私のおすすめは
気に入ったパンのレシピがあれば
それを少しずつずらしていく、というやり方です。
そしてそれを微調整して整えていくのです。
以前、生徒さんのコミュニティで
「レシピ研究会」という活動をやったことがあります。
その時「理想のパンが作れた！」
という体験をしていただきました。
その時の様子はこちら
パン のレシピ 作り方 – レシピを作ったことのない方へ 実際にやってみた結果は？
レシピ 作り方 – パンのレシピを作るとき割合は？どう考える？まとめ
プロ講座の面談の時にも
「レシピを作れるようになりますか？」
と聞かれることも多いです。それほど、
作ってみたい
作れるようになりたい
と思われているんですね。
素晴らしいと思います！
仕事にしたいという方は
オリジナルを作りたい、という気持ちがあるのは当然です。
ぜひ自分だけのオリジナルレシピを作って行けるようになって欲しいです。
プロ養成講座ではそんなこともサポートしています。
