こんな質問をいただきました。
天然酵母で柔らかいパンが焼けますか？
天然酵母ってまだまだ「固くなる」というイメージがありますよね。
天然酵母のパンは味わい深くて好きなだけど
なんとかその生地で柔らかいパンが焼きたい、そう思われる方へ
今回は
自家製酵母パンを柔らかく焼く方法
を解説したいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
ラインで直接お問い合わせはこちらから
パンを柔らかくする方法 – 天然酵母で柔らかいパンが焼けますか？
天然酵母パンを作りたいけど固くなってしまう
2025年の短期プロ講座が始まりました。
集中して短期間でサクッと学んでいただける集中講座となります。
オンラインのグループレッスンなのですが
こんな質問をいただきました。
天然酵母で柔らかいパンが焼けますか？
天然酵母ってまだまだ「固くなる」というイメージがありますよね。
というか
天然酵母のパンが好きな方は
「固いパン」がお好き(笑）
そんな「固いパン」が好きで自分で焼かれる方も
家族やお友達には「柔らかいパン」を作ってあげたい・・
そんな思いがある方が多いです。
「私以外の家族（夫や子供）は柔らかいパンが好きなんです（苦笑）」
そういう方がめちゃくちゃ多い！
天然酵母のパンは味わい深くて好きなので
なんとかその生地で柔らかいパンが焼きたい、そう思われるのですね。
固いものだと思っていました
そこで
「パンを柔らかくする方法が知りたい！」
しかも天然酵母で・・・
ということです。
結論から言うと
固いパンも柔らかいパンも焼けます。
コツをつかむと自由自在に思ったようなパンが焼けるようになります ^ ^
かくいう私も、天然酵母パンは固くて酸っぱい、という印象がありました。
過去に、知り合いの方で自家製酵母パンを焼いていて、
そのパンをいただくたびに
「固いなあ」
「酸っぱいなあ」
と思っていたものです。（これはかなり昔の話です）
その頃私はホシノ天然酵母で焼いていたので
「自分で作る自家製酵母はそういうものなのかなあ・・」
と思っていました。
しかし、そうではなかった！
フルーツ酵母のパンを初めて食べた時
なんて美味しいんだろう！！
と感動しました。
この違いは何？！
確かに酵母は違うけど、そんなに差が出るものなのかしら？！
と疑問符がいっぱいでした。
天然酵母パンを柔らかくする方法5つの重要事項
柔らかいふわふわのパン。
そんなパンを焼きたい！
と思われる方は多いと思います。
今回は、
自家製酵母でもパンを柔らかく焼く方法
と言うことで解説していきたいと思います。
５つの大事なチェックポイントがありますのでそれを説明します。
1 こね
2 発酵
3 焼き方
4 材料
5 酵母
こちらを１つずつお話ししていきます。
こね
天然酵母パンはその良さを生かすために
ドライイーストほどこねない
と私は生徒さんに言うことがあります。
しかし、柔らかいパンを目指すためには
ある程度のこねが必要になります。
こね過ぎはダメですが、ギリギリまでしっかりこねていきます。
発酵
発酵不足は「固いパン」になってしまいます。
これも同様に過発酵になっては行けませんが
なるべくしっかり発酵時間を取ることが必要になります。
低温長時間発酵は私のおすすめするところです。
上手に調整することで
フワッとしっとり柔らかく焼き上げることができます。
特に副材料の入ったパンは時間がかかるので
そのつもりで慌てず時間をかけてください。
焼き方
焼き方もあります。
強い火力でしっかり焼き込むのはハード系です。
表面の焦げ目も固くなるので、なるべく焦げ目がつかないように
柔らかく焼く
と言うことが必要になってきます。
オーブンのクセなども関係してくるので
工夫次第でうまく焼けるようになると思います。
材料
一般的に副材料（＝油脂や卵が入ったもの）を加えたものは
水分抜けがしにくく、柔らかく仕上がる傾向にあります。
材料や材料の割合を工夫することで柔らかいパンになります。
しかし、バターや卵を入れたくない、またはアレルギーのため控えたい
と言う方もいらっしゃるでしょう。
私がレッスンでやっている長時間発酵の食パンは
小麦粉、てん菜糖、塩、酵母
のみの極めてシンプルな材料で作ります。
柔らかくふわふわに焼きあがりますヨ。
酵母
そして酵母選びもポイントの１つです。
自家製酵母を使っているパン屋さんでも
パンの種類によって酵母を変えているところもあります。
それくらい出来上がりに影響します。
ソフトなパンに合う酵母。
ハードなパンにおすすめの酵母。
酵母材料もいろいろあります。
その中でどんなものを選べばいいの？
選んでもそう生かしていくの？
などなど。
そんな酵母選びについても講座で勉強していただいています。
ここはしっかりと学んでいただきたいところです。
自家製酵母のパン教室 短期講座とは
自家製酵母パンのグループレッスン。
短期講座は集中してサクッと力をつけていただく講座になっています。
短い期間なのでたくさんの酵母はできませんが
それでも楽に「酵母起こし」ができるようになっていただいています。
グループレッスンではなんでも質問Okなので
個々に疑問をぶつけていただきます。
いろんな方の質問を聞くのもとても勉強になります。
自分では思いつかなかった質問も出てきます。
なるほど、と言う知識が手に入ります。
これぞ、グループレッスンの醍醐味ですね。
以前は6ヶ月〜12ヶ月のガッツリプロ講座しかなかったのですが
もっと気軽に短期で学んでいただける講座にしたくて
この講座を作りました。
自己流で作るのと全然違うわけ
まず生徒さんがおっしゃるのは
「自己流で作っていたのと全然違うーーー！！！」
ということ。
自分でも「こんな感じかな。」
とある程度満足してたのだけど、実際に習ってみると
全然違う、こんなに美味しくなるんだ（驚）
とおっしゃいます。
自己流で作っている方はたいていYouTubeを見たり
レシピ本を参考にして作っていらっしゃいます。
なぜそれではうまくいかないのでしょう？
私はこう思っています。
「フィードバックがないから」
だと。
上達するための重要事項は「フィードバック」です。
その人の生地を見てアドバイス。
その人の成形を見てアドバイス。
その人の疑問に直に答える。
そんな過程がもっとも重要なんですね。
余談になっちゃいましたが（汗）
もし、
✅自信を持って美味しいパンを焼きたい
✅力をつけたい
と思われるのであれば、ぜひしっかりと学んでくださいね！
パンを柔らかくする方法についてはこんな記事も書いています。
ご参考にどうぞ。
手作り パン 柔らかくする方法 – 天然酵母でふわふわにするには？ポイントを解説！
手作り パン ふわふわ – 手作りの天然酵母パンは固くなってしまいやすいとお悩みの方に、ふわふわにする材料の秘密をプロが伝授
レシピ通りにやってもパンがふわふわにならない方のための、３つのチェックポイント
