天然酵母のパン屋さんって書いてあったのに
「ドライイーストを使ってる？！」
そんな実態を初めて知った時
正直、ショックでした。
先日レッスンで、生徒さんと
「天然酵母の効果」
についてお話が出ました。
ちょっと今回はそれについて、経験談を交えてお話をしてみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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天然酵母のパン – 酵母をパンに使う理由〜ドライイーストのパン屋さんもやっている？
パンに天然酵母を入れるのは膨らますためだけじゃない
3月より自家製酵母パンのグループレッスンが一斉に始まりました。
プロを目指す
「短期プロコース」
「自家製酵母プロ米粉パンコース」
一般の家庭で楽しむ方向けの
「一般オンラインコース」
「一般対面コース」
レッスンの中で色々なご質問をいただきます。
たくさんの質問をいただきお返事していますが
その中でもちょっと話題になったものがありました。
それは「パンに天然酵母を入れるわけ」
ということです。
「え、パンを膨らますためでしょ」
と思うかもしれませんが、実はそれだけではないんです。
ドライイーストのパン屋さんも入れている天然酵母
ドライイーストで作っているパン屋さんも
天然酵母を入れている
というところがあります。
そうだとすると、膨らますのが目的ではないですよね。
酵母の役割って？
では、天然酵母の役割ってどう考えたらいいのでしょうか？
膨らませる
私たち自家製酵母を扱っている側は
パンを膨らますための「膨張剤」として使う目的がとても大きいです。
天然酵母のパンは膨らみにくい
固くなる
そんなイメージを払拭させたいと
日々、研究してきていた・・という歴史があります。
それくらい「膨らませる」いうことを意識しているんですね。
旨みを出す
では、ドライイーストのパン屋さんが
「天然酵母」を使う理由は？？
膨らます、という目的ではないはず。
これは
旨みを出す
という目的です。
天然酵母は色々な菌が混ざり合っています。
乳酸菌、酢酸菌などはよく聞かれますが、それぞれに味わいや香りに影響が出ます。
ドライイーストのようにパンに適した強い菌、というものではない分、
膨らみにも時間がかかる、というデメリットもあります。（時短したい人にとっては）
が、味わいの部分をプラスしたいというドライイーストのパン屋さんは
「旨み」部分を上手に使っているわけですね。
育てる喜び
酵母の役割の１つに
育てる喜び
というものがある、と感じています。
これは私たち本来持っている「生きる喜び」と重なる部分だと思います。
生命体である以上、「生きる」ということは本能です。
そして「育てる」ということもご先祖さんから受け継いだ
ミッションだと思います。
子供や植物など育っていく様を見るのはワクワクするし、楽しいものです。
酵母を起こして増やしていく
ということにもつながっているなあ、と感じます。
プクプクと泡立つ様子を見ると不思議な宇宙を感じます。
最初の頃は、本当にいちいち感激していました。
この液体が、パンを膨らますのは
なぜ？？
そんなことを毎回思っていました笑
ドライイーストを使うわけ
先ほども触れましたが
一般的に天然酵母だけでパンを作るって難しいのです。
「天然酵母100％のお店を探すのが大変です」
そんなふうに言ってた生徒さんもいらっしゃいました。
やはり、ドライイーストに比べて安定しにくい、ということがあるんですね。
そして時間がかかる上に安定しなくて、その分コストがかかる・・・
大企業が天然酵母パンをやっていない、というのは当然のことなのです。
個人のお店だって失敗はできない。
それでイーストを入れて安定させ、天然酵母で旨みを加える
ということはよく考えられたことですね。
ドライイーストを使わない人
それでも自家製で天然酵母を作って時間と手間をかけて作る
パン屋さんもいらっしゃいます。
なぜでしょうか？
「パンを作ることは自己表現です」
という言葉を聞いたことがあります。
パンを作ることが、自分の生き方を表す鏡になっている、と。
生き方そのもの、と言ってもいいのですね。
誰もが自己表現をしたい、という欲求を持っています。
自己表現といえば、音楽だったり芸術作品だったりしますが
それが
パンを作ること
という場合もあるわけです。
自家製で天然酵母を作ってそれを仕事にしている人は
何かしら
「自己表現」「自分の生き方」
を反映させているということかもしれません。
天然酵母のパン – 酵母をパンに使う理由〜ドライイーストのパン屋さんもやっている？まとめ
今回は、天然酵母を何のためにつかているのか？
というところからお話をしました。
最初、天然酵母パンを謳っているお店のパンにドライイーストが入っている
というのを聞いた時、ショックが大きかったです。
なんか裏切られたような気がしたんですね。
そのお話はこちらのブログに書いていますので興味のある方はお読みください。
でもよくよく考えてみると・・・
そうなんです。
そうする理由がちゃんとあって、
そういうことも「アリ」なんだと
今では普通なこととして認識しています。
みなさんはどうですか？
天然酵母の使い方、ご参考になれば嬉しいです。
