自家製酵母のパンを作ろうと思ったらまず「酵母液」作りです。

この時「上手くいかない」「どうしても失敗してしまうんです」

という方もいらっしゃるでしょう。

今日は、実はそれは「失敗じゃないかも」という

お話をしてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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自家製酵母でパンを焼く前に知っておきたい「酵母液」の基本

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

酵母液とは？発酵のしくみと役割

パン作りに使う“自家製酵母”とは、市販のイーストとは異なり

自然界に存在する酵母菌を果物や野菜、穀物などから培養して育てたもの。

その最初のステップが「酵母液づくり」です。

自家製酵母を作る時、いろいろな素材を用意するのは楽しいものです。

旬の果物や野菜、葉物（ハーブなど）もありますし、ライ麦やヨーグルトなど

その素材を使って酵母液を作っていくわけですが、

工程通りにやってもうまくいかない

これってちゃんとできてるの？

と不安に思うことがあるかもしれません。

この酵母液作りが上手くいかなければ、理想的な美味しいパンにはなりません。

酵母液の中で何が起こっているかというと、

糖分をエサに酵母菌が増殖し、二酸化炭素を発生させていきます。

これが“プクプク”という泡となって目に見える形で現れるのです。

自家製酵母の魅力と難しさ

私自身、自家製酵母を作り始めた時、その奥深さに感動しました。

香り、食感、味わい——すべてが既製品のイーストでは出せない個性にあふれていて、

自分だけのパンが焼ける喜びがありました。

しかしその反面、酵母液が思ったように発泡しない、

匂いが変、液が濁ってしまう……そんなトラブルも少なくありません。

だからこそ、パン 自家製酵母に本気で取り組むなら、まずは酵母液の状態をしっかり理解し、

見極める力が必要です。

酵母液がプクプク発泡しない…その原因とは？

私が初めて失敗した時のリアル体験談

「レーズンで酵母液を作っているけど、3日目になっても泡が出ない…」

これは、初めて自家製酵母にチャレンジする方によくある現象です。

私もそうでした。

毎日瓶をのぞき込んでは落胆し、「失敗したのかも…」と焦る日々。

結果的に、その酵母液は失敗でしたが、そこからたくさんの学びを得ました。

主な原因① 温度が低すぎる・高すぎる

酵母菌は生き物。

活動に適した温度は約30度前後。

冬場で部屋が寒すぎたり、夏場に直射日光が当たる場所に置いてしまったりすると、

酵母は活動できず泡が出ません。

主な原因② 果物や水の選び方

果物をきれいに洗ってしまうと酵母菌が残っていないので、うまく作ることができません。

でも、農薬やワックスが気になる・・・という方もいらっしゃいますよね。

私がお勧めしているのはやはり「無農薬や減農薬の素材」です。

安心して使いたいでものです。

また、水道水に含まれる塩素も気になるところです。

浄水器を使ったり、煮沸して冷ました水を使うことをお勧めしています。

主な原因③ 酵母の“環境”が整っていない

・空気がまったく入らない状態
・糖分が少なすぎる
・撹拌（かくはん）しないで放置

これらもうまういかない原因になります。

酵母菌は酸素も必要とする“好気性”の一面を持ちます。

適度に瓶を振ったり混ぜたりして酸素を送り、糖分（水＋果物＋ハチミツなど）をエサとして与える必要があります。

実は「酵母液、失敗じゃないかも」という事例

シュワシュワしなくても大丈夫？

シュワシュワと元気に発泡している様子を写真などでみると

「同じようにならない」と不安に思うと思います。

しかし、素材が違えば様子も違うし、同じ素材でも環境が違えば

全く同じようになるとは限りません。

実際に生徒さんも

「全然泡立ちません・・・（＞＜）」

と言ってましたが、よくよく確認してもらうと

ちゃんとできていた

ということがこれまでもたくさんありました。

結論から言うと、発泡しなくても大丈夫な場合が多くあります。

①そんなに発泡しない素材である

②まだ理想的な環境になっていない

という場合があります。

発泡しない素材

シュワシュワと泡立っていなくてもちゃんとできている、ということなんです。

甘みの強いレーズンなどで作ると盛んに発泡することが多いのですが

野菜やハーブ、甘みの少ない果物で作る場合もそれほど泡立ってこないものです。

最初のころは心配になるかもしれませんが、

匂いを嗅いでみて変なにおいがしないか、

よく観察してカビのようなものがないか、など確かめてみて

少々発泡していて、変な様子がなければ順調な場合がほとんどです。

まだ理想的な環境になっていない

この場合、「ぷくぷくしない」と聞くのはほとんどの場合、寒い時期です。

失敗ではなく

酵母菌が増えるいい環境になっていない

つまり、まだ出来上がっていない状態だと言うことなのです。

この環境だとそのままだといつまで経っても状態が変わらず・・・

ということにもなりかねません。

ちょっと環境を整えてお手伝いしてあげるといいでしょう。

酵母菌が好む環境を理解しよう

酵母菌の好む環境とは

酵母菌は呼吸をしています。

生き物ですからこれは私たちと同じ生命活動です。

それと同時に生命体の増殖もしていきます。

酵母菌を増やしていくとき、その過程で酸素を取り入れて呼吸をしますが

素材についている酵母菌が糖をエサにしてそれを分解して

アルコールと炭酸ガスを発生させていく、ということもしています。

こうやって生命活動を繰り返し行っているのです。

この活動を活発にする「いい条件」というものがあります。

菌の増えやすい環境にしてあげる、ということです。

これによって酵母菌を増やしてパンに使えるようになっていきます。

ではどんな環境がいいのでしょうか？主に考えられるのは

「温度」「酸素」「糖分」

ということになってきます。

酵母菌の活動が活発になる温度は３0〜４０℃くらいまでです。

その程よい環境作りのために発酵器を使う場合があります。

そして酸素を取り込めるように瓶を揺らしたり、混ぜたりします。

糖分を補うこともあります。

そんなふうにして元気に活動してくれるように環境を整えてあげるのです。

自然に置いていても少しずつは増えていく

しかし、菌は自然界のもの。

自然にしておいても増えていく速度は違えど増殖していきます。

趣味でパン作りを楽しんでいる方は発酵器を持っていない方がほとんどで、

一般向けのぱん蔵のレッスンでは

発酵器を使わないで自然に酵母菌を増やしていく

というレクチャーをしているわけですが、やっぱり

寒い時期や寒い地域はなかなか増えていきません。

何日もその変わらない様子が続いていると「大丈夫かな？」と不安になってくるでしょう。

それは酵母菌がダメになってしまったというよりは、

酵母菌が活動しにくい環境（寒い環境）で眠っている状態

になっていると考えられます。

だいたい１０℃以下で酵母菌は活動を停止します。

しかし家庭の冷凍庫なら冷凍しても死滅しません。

作った時のそのままの状態であれば失敗でないことがほとんどです。

（ただし、カビのようなものが出てきているとか、変な匂いがするとかという状態ですと

危険な状態かもしれませんのでご注意くださいね）

どういう環境を作るか工夫していく

寒い季節で、部屋の中に暖かい場所がない場合は「難しい季節なんだな」と

思っていただいてホットカーペットの上においてあげるとか、こたつの中、

ヨーグルトメーカーなどを使ってもいいでしょう。

昔はブラウン管のテレビの上、なんて言うのを聞いたこともあります（笑）

「ぷくぷくしない」というのは、失敗というよりは、原因としては

酵母菌が増えていくいい環境になっていないという場合もあるので

まずはいい環境を整えてあげてみてください。

天然酵母を起こす場所、特等席をお部屋の中に作ってあげるのをおすすめしています。

パン 自家製酵母にチャレンジしたい人へのメッセージ

自家製酵母でしか味わえないパンの魅力

自家製酵母で作ったパンは、香りも、食感も、日持ちも違います。

そして何より、自分が育てた“酵母”がパンを膨らませてくれることの感動。

これはやってみた人にしか味わえない喜びです。

「失敗は財産」経験を活かして前進する力

私も何度も失敗して、捨てるしかない酵母液を何本も作りました。

でもそのたびに、「次はどうしよう？」と考えるクセがつきました。

この経験が、後の教室運営や生徒さんへのアドバイスにも大きく活きています。

本気で学びたい方へ、私が伝えたいこと

もしあなたが、パン 自家製酵母を本気で学びたいと思っているなら、

どうか焦らず！

一つひとつ観察と経験を積んでください。

一人で悩まず、仲間や先生と学ぶことも大きな助けになります。

まとめ｜酵母 自家製の悩みを乗り越えて、本当の楽しさを味わおう

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酵母液づくりは「観察」と「工夫」の積み重ね

諦めずに繰り返し挑戦していくと、コツがつかめてきます。

失敗して覚えていくこともあります。

私も何回も失敗しています、でも全然平気です（笑）

一緒に楽しんでいきましょう！

酵母液の見極めについてはこちらの記事を参考にしてみてください。

自家製 酵母 失敗？−シュワシュワしてないのは失敗？発泡しないけど膨らむ謎と酵母液の見極め方