自家製 酵母 − 酵母液が上手くいかない プクプク発泡してこない時に考える大切なこと

自家製酵母のパンを作ろうと思ったらまず「酵母液」作りです。

この時「上手くいかない」「どうしても失敗してしまうんです」

という方もいらっしゃるでしょう。

今日は、実はそれは「失敗じゃないかも」という

お話をしてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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自家製 酵母 − 酵母液が上手くいかない プクプク発泡してこない時に考える大切なこと

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

失敗かも？と思うとき

自家製酵母を作る時、いろいろな素材を用意するのは楽しいものです。

旬の果物や野菜、葉物（ハーブなど）もありますし、ライ麦やヨーグルトなど

その素材を使って酵母液を作っていくわけですが、

工程通りにやってもうまくいかない

これってちゃんとできてるの？

と不安に思うことがあるかもしれません。

その代表的なのが

ぷくぷくシュワシュワしてこない

ではないでしょうか。

シュワシュワしなくても大丈夫？

シュワシュワと元気に発泡している様子を写真などでみると

「同じようにならない」と不安に思うと思います。

しかし、素材が違えば様子も違うし、同じ素材でも環境が違えば

全く同じようになるとは限りません。

結論から言うと、発泡しなくても大丈夫な場合が多くあります。

どういう場合かというと

①そんなに発泡しない素材である

②まだ理想的な環境になっていない

という場合があります。

発泡しない素材

シュワシュワと泡立っていなくてもちゃんとできている場合があります。

甘みの強いレーズンなどで作ると盛んに発泡することが多いのですが

野菜やハーブ、甘みの少ない果物で作る場合もそれほど泡立ってこないものです。

最初のころは心配になるかもしれませんが、

匂いを嗅いでみて変な匂いがしないか、

よく観察してカビのようなものがないか、など確かめてみて

少々発泡していて、変な様子がなければ順調な場合がほとんどです。

まだ理想的な環境になっていない

この場合、「ぷくぷくしない」と聞くのはほとんどの場合、寒い時期です。

失敗ではなく

酵母菌が増えるいい環境になっていない

つまり、まだ出来上がっていない状態だと言うことなのです。

この環境だとそのままだといつまで経っても状態が変わらず・・・

ということにもなりかねません。

ちょっと環境を整えてお手伝いしてあげるといいでしょう。

酵母菌が好む環境とは

酵母菌は呼吸をしています。

生き物ですからこれは私たちと同じ生命活動です。

それと同時に生命体の増殖もしていきます。

酵母菌を増やしていくとき、その過程で酸素を取り入れて呼吸をしますが

素材についている酵母菌が糖をエサにしてそれを分解して

アルコールと炭酸ガスを発生させていく、ということもしています。

こうやって生命活動を繰り返し行っているのです。

この活動を活発にする「いい条件」というものがあります。

菌の増えやすい環境にしてあげる、ということです。

これによって酵母菌を増やしてパンに使えるようになっていきます。

ではどんな環境がいいのでしょうか？主に考えられるのは

「温度」「酸素」「糖分」

ということになってきます。

酵母菌の活動が活発になる温度は３５〜４０℃くらいまでです。

その程よい環境作りのために発酵器を使う場合があります。

そして酸素を取り込めるように瓶を揺らしたり、混ぜたりします。

糖分を補うこともあります。

そんなふうにして元気に活動してくれるように環境を整えてあげるのです。

自然に置いていても少しずつは増えていく

しかし、菌は自然界のもの。

自然にしておいても増えていく速度は違えど増殖していきます。

趣味でパン作りを楽しんでいる方は発酵器を持っていない方がほとんどで、

ゆるく作るパン作りをレッスンしているぱん蔵のレッスンでは

発酵器を使わないで自然に酵母菌を増やしていく

というレクチャーをしているわけですが、やっぱり

寒い時期や寒い地域はなかなか増えていきません。

何日もその変わらない様子が続いていると「大丈夫かな？」と不安になってくるでしょう。

それは酵母菌がダメになってしまったというよりは、

酵母菌が活動しにくい環境（寒い環境）で眠っている状態

になっていると考えられます。

だいたい１０℃以下で酵母菌は活動を停止します。

しかし家庭の冷凍庫なら冷凍しても死滅しません。

作った時のそのままの状態であれば失敗でないことがほとんどです。

（ただし、カビのようなものが出てきているとか、変な匂いがするとかという状態ですと

危険な状態かもしれませんのでご注意くださいね）

どういう環境を作るか工夫していく

寒い季節で、部屋の中に暖かい場所がない場合は「難しい季節なんだな」と

思っていただいてホットカーペットの上においてあげるとか、こたつの中、

ヨーグルトメーカーなどを使ってもいいでしょう。

昔はブラウン管のテレビの上、なんて言うのを聞いたこともあります（笑）

「ぷくぷくしない」というのは、失敗というよりは、原因としては

酵母菌が増えていくいい環境になっていないという場合もあるので

まずはいい環境を整えてあげてみてください。

天然酵母を起こす場所、特等席をお部屋の中に作ってあげるのをおすすめしています。

自家製 酵母 − 酵母液が上手くいかない プクプク発泡してこない時に考える大切なこと　まとめ

酵母液が上手くいかない、シュワシュワしない・・・とお悩みの方へ。

今日は発泡しなくても大丈夫な場合もあるよ、というお話をしました。

その場合、

①そんなに発泡しない素材である

②まだ理想的な環境になっていない

ということがあります。

失敗したかも、とがっかりしないで、まずは「香り」を確かめてみてください。

そしていい香りがしていて見た目も大丈夫であれば

失敗していないことが多いのです。

そんな時はこの２つの場合を考えてみてくださいね。

酵母液の見極めについてはこちらの記事を参考にしてみてください。

自家製 酵母 失敗？−シュワシュワしてないのは失敗？発泡しないけど膨らむ謎と酵母液の見極め方

諦めずに繰り返し挑戦していくと、コツがつかめてきます。

失敗して覚えていくこともあります。

私も何回も失敗しています、でも全然平気です（笑）

一緒に楽しんでいきましょう！